Servieren Sie das Rindertartar mit einem delikaten und duftenden Weißwein, wie einem Pinot Grigio aus Südtirol, oder einem Weißwein mit mehr Struktur, wie einem Sauvignon.
Rindertartar mit Artischocken und Pecorino
indertartar ist im Handumdrehen zubereitet und ist gerade wegen seiner Frische so köstlich
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 35
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 35
Zubereitung
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01 / Die Artischocken vorbereiten
Kaltes Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben
Die mit Stacheln versehenen Spitzen der Artischockenblätter mit einem geraden Schnitt abtrennen
Die verhärteten, äußeren Blätter entfernen, bis man den zarteren Teil der Artischocke erreicht
Den Stiel und den Boden der Artischocken mit einem Messer schälen, wobei Sie die grünen, harten Teile entfernen sollten
Die Artischocken halbieren
Wollige Fäden mit einem Kugelausstecher oder Messerchen aus dem Inneren der Artischocke entfernen
Die Artischocken in die Wasser-Zitronensaft-Mischung legen
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02 / Das Tartar zubereiten
Die Kapern zum Entsalzen in Wasser legen
Die Sardellenfilets aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und fein hacken
Überschüssiges Fett vom Rinderfilet entfernen
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben
Die geriebene Zitronenschale dazugeben
Den feingehackten Majoran, die entsalzten Kapern und die Sardellenfilets dazugeben
Mit Salz, Pfeffer, Senf und nativem Olivenöl extra abschmecken
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03 / Die Artischocken fertig zubereiten
Die Artischocken abgießen und abtrocknen
Die Artischocken in sehr feine Streifen schneiden
Mit nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer abschmecken
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04 / Anrichten
Das Tartar auf die Servierteller geben
Den Artischockensalat auf dem Tartar arrangieren
Mit gehobeltem Pecorino garnieren
Nach Belieben mit dem Majoran vollenden
Weinempfehlung
Rindertartar ist im Handumdrehen zubereitet und ist gerade wegen seiner Frische so köstlich: eine Zubereitung im Voraus ist deshalb nicht zu empfehlen.
Kaufen Sie kein Fleisch mit zu hohem Fettgehalt: das Tartar würde dadurch zäh und schwer zu kauen.
Schneiden Sie das Fleisch nicht vorzeitig auf, um zu vermeiden, dass es oxidiert. Würzen und verspeisen Sie das Tartar so schnell wie möglich, nachdem Sie das Fleisch aufgeschnitten haben.
Verwenden Sie keinen Mixer oder kein Schneidegerät, um das Fleisch zu schneiden: es würde sich dadurch in Brei verwandeln. Das Aufschneiden mit einem Messer verleiht dem Tartar eine wundervolle Konsistenz und einen besonderen Geschmack.
Die Zitronenschale enthält den Großteil der ätherischen Öle der Frucht und verleiht dem Fleisch ein herrliches Aroma: verwenden Sie nicht den Zitronensaft, er würde das Fleisch garen und dadurch die Konsistenz ruinieren.
Wenn bereits gewürztes Tartar übrig bleibt, können Sie es zu Frikadellen oder Füllung für Raviolini weiterverarbeiten.
Verwenden Sie ein mageres Stück vom Rind: wir empfehlen Ihnen Filet, aber auch andere Stücke wie Nuss, oberes Keulenstück oder andere Fleischteile, die der Metzger Ihres Vertrauens Ihnen anbieten kann, eignen sich für das Tartar.
Sie können zusätzlich zur Zitronenschale auch Orangenschale oder die Schale anderer Zitrusfrüchte verwenden.
Den Majoran können Sie nach Belieben auch durch frischen Basilikum oder Schnittlauch ersetzen.
Servieren Sie das Tartar mit saisonalem Gemüse: wenn Artischocken gerade nicht erhältlich sind, können Sie Sellerieknolle, rohen, sehr fein aufgeschnittenen Fenchel oder Rucola zu dem Tartar reichen.
Der gereifte Pecorino verleiht dem Gericht eine würzige Note: Sie können Ihn auch durch Parmesan oder einen anderen Hartkäse Ihrer Wahl ersetzen.
Zutaten für 4 Personen
Für das Rindertartar
600 g Rindsfilet
Schale einer Zitrone
1 Bund Majoran
30 g entsalzte Kapern
30 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft
20 g Senf
Für die Garnitur
4 Artischocken
Saft einer Zitrone
120 gereifter, toskanischer Pecorino
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Weinempfehlung
Servieren Sie das Rindertartar mit einem delikaten und duftenden Weißwein, wie einem Pinot Grigio aus Südtirol, oder einem Weißwein mit mehr Struktur, wie einem Sauvignon.
