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Rindertartar mit Artischocken und Pecorino

indertartar ist im Handumdrehen zubereitet und ist gerade wegen seiner Frische so köstlich

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Zubereitung

  1. 01 / Die Artischocken vorbereiten

    Kaltes Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben

    Die mit Stacheln versehenen Spitzen der Artischockenblätter mit einem geraden Schnitt abtrennen

    Die verhärteten, äußeren Blätter entfernen, bis man den zarteren Teil der Artischocke erreicht

    Den Stiel und den Boden der Artischocken mit einem Messer schälen, wobei Sie die grünen, harten Teile entfernen sollten

    Die Artischocken halbieren

    Wollige Fäden mit einem Kugelausstecher oder Messerchen aus dem Inneren der Artischocke entfernen

    Die Artischocken in die Wasser-Zitronensaft-Mischung legen

  2. 02 / Das Tartar zubereiten

    Die Kapern zum Entsalzen in Wasser legen

    Die Sardellenfilets aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und fein hacken

    Überschüssiges Fett vom Rinderfilet entfernen

    Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben

    Die geriebene Zitronenschale dazugeben

    Den feingehackten Majoran, die entsalzten Kapern und die Sardellenfilets dazugeben

    Mit Salz, Pfeffer, Senf und nativem Olivenöl extra abschmecken

  3. 03 / Die Artischocken fertig zubereiten

    Die Artischocken abgießen und abtrocknen

    Die Artischocken in sehr feine Streifen schneiden

    Mit nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer abschmecken

  4. 04 / Anrichten

    Das Tartar auf die Servierteller geben

    Den Artischockensalat auf dem Tartar arrangieren

    Mit gehobeltem Pecorino garnieren

    Nach Belieben mit dem Majoran vollenden

Weinempfehlung

Servieren Sie das Rindertartar mit einem delikaten und duftenden Weißwein, wie einem Pinot Grigio aus Südtirol, oder einem Weißwein mit mehr Struktur, wie einem Sauvignon.

Rindertartar ist im Handumdrehen zubereitet und ist gerade wegen seiner Frische so köstlich: eine Zubereitung im Voraus ist deshalb nicht zu empfehlen.

Kaufen Sie kein Fleisch mit zu hohem Fettgehalt: das Tartar würde dadurch zäh und schwer zu kauen.

Schneiden Sie das Fleisch nicht vorzeitig auf, um zu vermeiden, dass es oxidiert. Würzen und verspeisen Sie das Tartar so schnell wie möglich, nachdem Sie das Fleisch aufgeschnitten haben.

Verwenden Sie keinen Mixer oder kein Schneidegerät, um das Fleisch zu schneiden: es würde sich dadurch in Brei verwandeln. Das Aufschneiden mit einem Messer verleiht dem Tartar eine wundervolle Konsistenz und einen besonderen Geschmack.

Die Zitronenschale enthält den Großteil der ätherischen Öle der Frucht und verleiht dem Fleisch ein herrliches Aroma: verwenden Sie nicht den Zitronensaft, er würde das Fleisch garen und dadurch die Konsistenz ruinieren.

Wenn bereits gewürztes Tartar übrig bleibt, können Sie es zu Frikadellen oder Füllung für Raviolini weiterverarbeiten.

Verwenden Sie ein mageres Stück vom Rind: wir empfehlen Ihnen Filet, aber auch andere Stücke wie Nuss, oberes Keulenstück oder andere Fleischteile, die der Metzger Ihres Vertrauens Ihnen anbieten kann, eignen sich für das Tartar.

Sie können zusätzlich zur Zitronenschale auch Orangenschale oder die Schale anderer Zitrusfrüchte verwenden.

Den Majoran können Sie nach Belieben auch durch frischen Basilikum oder Schnittlauch ersetzen.

Servieren Sie das Tartar mit saisonalem Gemüse: wenn Artischocken gerade nicht erhältlich sind, können Sie Sellerieknolle, rohen, sehr fein aufgeschnittenen Fenchel oder Rucola zu dem Tartar reichen.

Der gereifte Pecorino verleiht dem Gericht eine würzige Note: Sie können Ihn auch durch Parmesan oder einen anderen Hartkäse Ihrer Wahl ersetzen.

Zutaten für 4 Personen

Für das Rindertartar

600 g Rindsfilet

Schale einer Zitrone

1 Bund Majoran

30 g entsalzte Kapern

30 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft

20 g Senf

Für die Garnitur

4 Artischocken

Saft einer Zitrone

120 gereifter, toskanischer Pecorino

Natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Servieren Sie das Rindertartar mit einem delikaten und duftenden Weißwein, wie einem Pinot Grigio aus Südtirol, oder einem Weißwein mit mehr Struktur, wie einem Sauvignon.

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