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Rindfleisch-Tagliata mit Rosmarin

Für eine hervorragende Tagliata ist die Fleischqualität von fundamentaler Bedeutung.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 10'

Kochen: 15'

Ruhezeit: 5'

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 10'

Kochen: 15'

Ruhezeit: 5'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 10'

Kochen: 15'

Ruhezeit: 5'

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Zubereitung: 10'

Kochen: 15'

Ruhezeit: 5'

Zubereitung

  1. 01 / Das Kräutersalz vorbereiten

    Die Rosmarinnadeln vom Zweig lösen und mit einem Messer fein hacken

    Den Rosmarin mit den Salzflocken mischen

  2. 02 / Das Filet vorbereiten

    Den Grill anheizen oder eine Pfanne auf dem Herd erhitzen

    Den Ofen auf 50° C einstellen

    Eventuell überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen

    Das Fleisch pfeffern und auf beiden Seiten das Kräutersalz einmassieren

  3. 03 / Das Filet anbraten

    Das Fleisch auf den Grill oder in die heiße Pfanne geben

    3 Minuten scharf anbraten

    Wenden

    Weitere 3 Minuten scharf anbraten

    Die Seiten 1 Minute scharf anbraten

    Den Garpunkt des Filets durch Berührung überprüfen

  4. 04 / Das Filet ruhen lassen

    Das Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne nehmen und auf einem Bratrost über einem Backblech in den Ofen geben

    Das Fleisch im Ofen bei 50 ° C 5 Minuten ruhen lassen

  5. 05 / Den Salat anmachen

    Eine Vinaigrette aus Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl anrühren

    Die Datteltomaten und den grünen Salat vermischen und mit der Vinaigrette anmachen

  6. 06 / Anrichten

    Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den Serviertellern anrichten

    Den Salat dazugeben

    Das Fleisch mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salzflocken bestreuen

Weinempfehlung

Zu der Tagliata passen körperreiche und strukturierte Rotweine hervorragend: ein Chianti Classico, ein Gattinara, ein Roso di Montalcino oder ein anderer gut strukturierter Rotweine eignet sich perfekt.

Die Tagliata muss direkt vor dem Verzehr zubereitet werden, eine vorzeitige Zubereitung ist daher nicht empfehlenswert.

Salzen Sie das Fleisch nicht zu früh: Sie sollten das Fleisch erst im letzten Moment salzen, da das Salz sonst den Saft aus dem Fleisch zieht, wodurch es zäh und trocken wird.

Vermeiden Sie es das Fleisch zu „kochen“: braten Sie das Fleisch scharf auf einem Grill oder in einer heißen Pfanne an.

Stechen Sie das Fleisch nicht ein, damit der Fleischsaft nicht austritt: verwenden Sie keine Gabeln oder Fleischgabeln. Beim Wenden können Sie sich, so wenig wie möglich, mit einer Küchenzange oder einem Löffel behelfen.

Wenn Sie Fleisch lieber gut durch essen, ist die Tagliata nicht das Richtige für Sie: mageres Fleisch darf nicht zu lange gebraten werden, damit es zart und saftig bleibt.

Schneiden Sie das Fleisch nicht sofort in Scheiben, sondern lassen Sie es 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ruhen: auf diese Art und Weise kann sich der Fleischsaft wieder in den Fleischfasern verteilen und tritt nicht beim ersten Schnitt sofort aus.

Das Fleisch verliert seine Saftigkeit, wenn Sie es nicht sofort essen. Sie können Reste aber zu Ragù alla Bolognese, Polpette Mondeghili Frikadellen oder Fleischfüllung für Raviolini weiterverarbeiten.

Für eine hervorragende Tagliata ist die Fleischqualität von fundamentaler Bedeutung.

Am besten eignen sich für dieses Rezept Entrecôte oder Filet, da diese Fleischstücke das richtige Verhältnis von mageren zu fetthaltigeren Teilen enthalten. Wenden Sie sich an den Metzger Ihres Vertrauens, der Sie beraten und Ihnen eventuell andere Fleischteile mit denselben Merkmalen empfehlen kann.

Lassen Sie sich das Fleisch auf mindestens 4-5 cm Durchmesser zuschneiden, damit die Tagliata schön saftig wird.

Normalerweise wird die Tagliata blutig oder maximal rosa gebraten gegessen.

Sie können durch Berührung überprüfen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat: das Fleisch sollte, wenn man es mit dem Finger eindrückt, weich sein und eine Mulde bilden, die mit zunehmendem Garwerden immer weniger prominent wird.

Zutaten für 4 Personen

Für die Tagliata

800 g Rinderfilet am Stück

1 Zweig Rosmarin

Fleur de Sel Salzflocken aus Cervia oder Trapani

Für den Salat

120 g gemischte Salatblätter

300 g Datteltomaten

Weinessig

Natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Zu der Tagliata passen körperreiche und strukturierte Rotweine hervorragend: ein Chianti Classico, ein Gattinara, ein Roso di Montalcino oder ein anderer gut strukturierter Rotweine eignet sich perfekt.

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