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Risotto alla Milanese mit Safran

Der Risotto alla Milanese verdankt seine wunderbare Farbe dem Safran

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 70'

Kochen: 25'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 70'

Kochen: 25'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 70'

Kochen: 25'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 70'

Kochen: 25'

Grundrezepte

Fleischbrühe

Zubereitung

  1. 01 / Den Safran vorbereiten

    Die Safranfäden in eine Schüssel geben und mit der heißen Fleischbrühe übergießen

    Eine Stunde ziehen lassen

  2. 02 / Die Zwiebeln andünsten

    Die Zwiebeln fein hacken

    Die Zwiebelwürfel mit der Butter in einen Topf geben

    Auf niedriger Hitze ca. 5 Minuten glasig andünsten

  3. 03 / Den Reis glasig andünsten

    Den Reis zu den Zwiebeln geben

    Ein paar Minuten unter ständigem Rühren mit den Zwiebeln glasig andünsten, ohne dass der Reis Farbe annimmt – wenn Sie mit dem Handrücken die Temperatur testen, sollte der Reis sich sehr heiß anfühlen.

  4. 04 / Den Risotto zubereiten

    Den Weißwein zugeben und verdunsten lassen

    Mit kochender Fleischbrühe übergießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist

    Die Safranfäden, die in der Fleischbrühe gezogen haben, nach der Hälfte der Garzeit dazugeben

    Unter regelmäßigem Umrühren köcheln lassen und falls nötig nach und nach die Fleischbrühe zugeben

    Nach ungefähr 18 Minuten vom Herd nehmen

  5. 05 / Parmesan und Butter in den Risotto einarbeiten

    Den Parmesan und die kalte Butter zum Risotto geben

    Den Topf an den Henkeln greifen und energisch rütteln, damit die Zutaten optimal vermengt werden

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  6. 06 / Anrichten

    Den Risotto auf die Servierteller verteilen

Weinempfehlung

Sie können den Risotto alla Milanese mit Safran mit einem gut strukturierten und aromatischen Weißwein, zum Beispiel einem Chardonnay oder einem Sauvignon servieren. Eine hervorragende Option ist auch ein eleganter, perlender Franciacorte Rosé oder ein fruchtiger, nicht zu strukturierter Rotwein, wie ein Barbera, egal ob still oder perlend.

Grundrezepte

Fleischbrühe

Der Risotto muss frisch zubereitet und sofort serviert werden, aber Sie können die Gemüsebrühe im Voraus zubereiten.

Eine andere Möglichkeit Zeit zu sparen ist es, die Zwiebeln oder Schalotten durch aromatisiertes Öl zu ersetzen, das sich sehr gut vorbereiten und auch in anderen Rezepten verwenden lässt. Dafür hacken Sie die Zwiebeln oder Schalotten in feine Würfel, geben Sie in einen Topf und bedecken sie vollständig mit nativem Olivenöl extra. Sie können die Zwiebeln dann auf niedriger Flamme oder in der Mikrowelle glasig dünsten. Lassen Sie die Mischung abkühlen und seihen Sie erst dann die Zwiebeln ab. Bewahren Sie das aromatisierte Öl in einem zugedeckten Behälter im Kühlschrank auf.

Die Zwiebeln dürfen nicht anbräunen

Während Sie den Reis glasig andünsten müssen Sie darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Das Andünsten dient dazu, die einzelnen Reiskörner so zu versiegeln, dass sie die richtige Menge Stärke im richtigen Moment an das Gericht abgeben.

Ab Mitte der Garzeit wird die kochende Gemüsebrühe nur noch nach Bedarf nach und nach hinzugefügt, damit der Risotto am Ende nicht zu flüssig wird.

Um einen besonders cremigen Risotto zu erzielen, müssen Butter und Parmesan kalt sein und dürfen erst hinzugefügt werden, sobald der Risotto vom Herd genommen wurde.

Der Risotto muss unbedingt sofort und noch heiß serviert werden, damit er nicht verkocht oder austrocknet.

Die Pilze dürfen nicht zu wässrig sein: braten Sie sie auf mittlerer – nicht auf niedriger – Flamme an und salzen Sie sie nur gegen Ende ihrer Garzeit.

Wenn Sie übrigen Risotto in anderen Rezepten verwenden möchten, können Sie ihn ein paar Tage in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern.

Die einfachste Art, übriggebliebenen Risotto alla Milanese weiterzuverwenden, ist es, ihn als Riso al Salto, ohne Zugabe anderer Zutaten in der Pfanne goldbraun anzubraten. In Mailand ist diese Version des Risotto weitverbreitet und wird oft auch in Würfel geschnitten zum Aperitif gereicht.

Wenn Sie der Tradition folgeleisten möchten, können Sie den Risotto alla Milanese mit Kalbs-Ossobuco und Gremolada servieren. Zusammen ergeben diese Komponenten ein perfektes Hauptgericht, besonders im Herbst und im Winter.

Reissorten wie Carnaroli, Roma, Arborio oder Vialone Nano sorgen für einen besonders cremigen und geschmeidigen Risotto.

Der Risotto alla Milanese verdankt seine wunderbare Farbe dem Safran: Sie können die Safranfäden auch durch Safranpulver, das zwar weniger erlesen ist, aber dennoch sehr geschätzt wird, ersetzen. Geben Sie den Safran immer nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto, auch wenn Sie ihn vorher nicht in der Brühe ziehen lassen.

Laut dem traditionellen Rezept sollen die Zwiebeln in Butter, ungefähr 25 g, angedünstet werden. Heutzutage verwendet man stattdessen aber meist Olivenöl.

Außerdem verlangte das ursprüngliche Rezept, dass die Zwiebel in ca. 50 g Knochenmark vom Ochsen angebraten werden sollten. Wenn Sie beim Metzger Ihres Vertrauens darauf stoßen, können Sie Ihrem Risotto so einen intensiveren Geschmack verleihen.

Sie können die Fleischbrühe auch durch ungewürzte Gemüsebrühe ersetzen, wichtig ist nur, dass diese kochend heiß verwendet wird.

In Italien sagt man, dass ein gelungener Risotto „all’onda“, wie eine Welle, sein muss. Das bedeutet, dass er die ideale cremige Konsistenz erreicht hat, um beim Einarbeiten der Butter und des Parmesans durch ruckartige Bewegungen des Handgelenks eine Welle zu formen.

Zutaten für 4 Personen

320 g Carnaroli Reis

60 g Zwiebeln

25 g Butter zum Anschwitzen der Zwiebeln

40 g Butter zum Einarbeiten gegen Ende

60 ml Weißwein

0,125 g Safranfäden

1l Fleischbrühe

80 g geriebener Parmesan

Salz

Weinempfehlung

Sie können den Risotto alla Milanese mit Safran mit einem gut strukturierten und aromatischen Weißwein, zum Beispiel einem Chardonnay oder einem Sauvignon servieren. Eine hervorragende Option ist auch ein eleganter, perlender Franciacorte Rosé oder ein fruchtiger, nicht zu strukturierter Rotwein, wie ein Barbera, egal ob still oder perlend.

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