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Risotto alla Parmigiana mit Apfel-Mostarda, Bitterschokolade und Orangen-Pulver

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 2'

Kochen: 15'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 2'

Kochen: 15'

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 2'

Kochen: 15'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 2'

Kochen: 15'

Grundrezepte

Orangen-Pulver
Apfel-Mostarda aus der Mikrowelle

Zubereitung

  1. 01 /

    Das native Olivenöl in einen Topf geben, den Topf auf mittlere Flamme stellen und den Reis dazugeben. Den Reis ein paar Minuten lang rühren, um ihn anzudünsten, ohne dass er bräunt. Wenn man ihn berührt, sollte er sehr heiß sein.
    Den Weißwein dazugeben und verdunsten lassen.
    Nach und nach mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen, der Reis muss immer bedeckt sein. Unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen und die Gemüsebrühe in kleinen Mengen nach und nach dazugeben.
    Nach ca. 15 Minuten von der Flamme nehmen – Kochanleitung auf der Reispackung beachten.
    Butter und Parmesan in den Risotto einrühren. Den Topf an den Henkeln greifen und energisch und rasch nach vorne und hinten bewegen, damit sich die Zutaten optimal verbinden.
    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Wenn der Reis zu trocken werden sollte, noch einen Tropfen heiße Brühe dazugeben.
    Mit der Apfel-Mostarda, etwas geriebener dunkler Schokolade und dem Orangen-Pulver anrichten.

Grundrezepte

Orangen-Pulver
Apfel-Mostarda aus der Mikrowelle

Risotto muss kurz vor dem Verzehr zubereitet und serviert werden, aber Sie können die Gemüsebrühe sowie die Mostarda und das Orangenpulver auch weit im Voraus zubereiten.

Während Sie den Reis glasig andünsten, müssen Sie darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Das Andünsten dient dazu, die einzelnen Reiskörner so zu versiegeln, dass sie die richtige Menge Stärke im richtigen Moment an das Gericht abgeben.
Ab Mitte der Garzeit wird die Gemüsebrühe nur noch nach Bedarf nach und nach hinzugefügt, damit der Risotto am Ende nicht zu flüssig wird.
Um einen besonders cremigen Risotto zu erzielen, müssen Butter und Parmesan kalt sein und dürfen erst hinzugefügt werden, sobald der Risotto vom Herd genommen wurde.
Der Risotto muss unbedingt sofort und noch heiß serviert werden, damit er nicht verkocht oder austrocknet.
Übertreiben Sie es nicht mit Mostarda, Schokolade und Orangenpulver. Die Aromen dieser Zutaten sollen wahrnehmbar, aber nicht aufdringlich sein. Besser zuerst nur in kleinen Mengen dazugeben und eventuell noch nachlegen.

Reissorten wie Carnaroli, Roma, Arborio oder Vialone Nano sorgen für einen besonders cremigen und geschmeidigen Risotto.
In Italien sagt man, dass ein gelungener Risotto „all’onda“, wie eine Welle, sein muss. Das bedeutet, dass er die ideale cremige Konsistenz erreicht hat, um beim Einarbeiten der Butter und des Parmesans durch ruckartige Bewegungen des Handgelenks eine Welle zu formen.

Zutaten für 4 personen

320 g Carnaroli Reis
10 ml natives Olivenöl extra
40 g Butter
80 g geriebener Parmigiano Reggiano
50 ml trockener Weißwein
1 l Gemüsebrühe
20 g Bitterschokolade (70%)
5 g Orangen-Pulver
30 g Apfel-Mostarda
Salz und Pfeffer

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