Zu Risotto alla Parmigiana passt ein mittelmundiger Rotwein, wie ein Merlot aus dem Friaul oder der Toskana, ein Valpolicella Classico Superiore oder ein Sangiovese di Romagna, hervorragend.
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 15
Kochen: 35
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 15
Kochen: 35
Zubereitung
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01 / Die Chips zubereiten
In einer Schüssel Parmesan und Paprikapulver vermischen
Eine kleine beschichtete Pfanne auf niedriger Flamme heiß werden lassen
Den Boden der Pfanne mit einer gleichmäßigen, aber dünnen Schicht der der Parmesan-Mischung bedecken
Anbraten, bis der Käse schmilzt und der Chip goldbraun ist
Den Chip mit einer Spachtel aus der Pfanne heben und auf ein Schneidebrett geben
Den noch heißen Chip in Stücke schneiden
Abkühlen lassen, damit der Chip knusprig wird
Den Ablauf wiederholen, bis die Parmesanmischung aufgebraucht ist
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02 / Die Zwiebeln vorbereiten
Die Zwiebeln fein hacken und in einen Topf mit etwas Olivenöl geben
Auf mittlerer Flamme andünsten bis die Zwiebeln glasig sind, ohne dass sie Farbe annehmen
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03 / Den Reis glasig andünsten
Den Reis zu den Zwiebeln geben
Ein paar Minuten unter ständigem Rühren mit dem Zwiebel glasig andünsten, ohne dass der Reis Farbe annimmt – wenn Sie mit dem Handrücken die Temperatur testen, sollte der Reis sich heiß anfühlen
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04 / Den Risotto zubereiten
Den Weißwein zugeben und verdunsten lassen
Mit kochender Gemüsebrühe übergießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist
Unter regelmäßigem Umrühren nach und nach die Gemüsebrühe zugeben und köcheln lassen
Nach ungefähr 18 Minuten vom Herd nehmen
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05 / Parmesan und Butter in den Risotto einarbeiten
Den Parmesan und die kalte Butter zum Risotto geben
Den Topf an den Henkeln greifen und energisch rütteln, damit die Zutaten optimal vermengt werden
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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06 / Anrichten
Den Risotto auf die Servierteller verteilen
Mit den Parmesanchips garnieren
Weinempfehlung
Der Risotto muss frisch zubereitet und sofort serviert werden, aber sie können die Gemüsebrühe im Voraus zubereiten.
Eine andere Möglichkeit Zeit zu sparen ist es, die Zwiebeln oder Schalotten durch aromatisiertes Öl zu ersetzen, das sich sehr gut vorbereiten und auch in anderen Rezepten verwenden lässt. Dafür hacken Sie die Zwiebeln oder Schalotten in feine Würfel, geben Sie in einen Topf und bedecken sie vollständig mit nativem Olivenöl extra. Sie können die Zwiebeln dann auf niedriger Flamme oder in der Mikrowelle glasig dünsten. Lassen Sie die Mischung abkühlen und seihen Sie erst dann die Zwiebeln ab. Bewahren Sie das aromatisierte Öl in einem Behälter mit Deckel im Kühlschrank auf.
Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen
Während Sie den Reis glasig andünsten müssen Sie darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Das Andünsten dient dazu, die einzelnen Reiskörner so zu versiegeln, dass sie die richtige Menge Stärke im richtigen Moment an das Gericht abgeben.
Ab Mitte der Garzeit wird die Gemüsebrühe nur noch nach Bedarf nach und nach hinzugefügt, damit der Risotto am Ende nicht zu flüssig wird.
Um einen besonders cremigen Risotto zu erzielen, müssen Butter und Parmesan kalt sein und dürfen erst hinzugefügt werden, sobald der Risotto vom Herd genommen wurde.
Der Risotto muss unbedingt sofort und noch heiß serviert werden, damit er nicht verkocht oder austrocknet.
Wenn Sie übrigen Risotto in anderen Rezepten verwenden möchten, können Sie ihn ein paar Tage in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern.
Die einfachste Art, übriggebliebenen Risotto alla Parmigiana oder Risotto alla Milanese weiterzuverwenden, ist es, ihn ohne Zugabe anderer Zutaten als Riso al Salto in der Pfanne goldbraun anzubraten. In Mailand ist diese Version des Risotto weit verbreitet und wird oft auch in Würfel geschnitten zum Aperitif gereicht.
Reissorten wie Carnaroli, Roma, Arborio oder Vialone Nano sorgen für einen besonders cremigen und geschmeidigen Risotto.
Laut dem traditionellen Rezept sollen die Zwiebeln in Butter, ungefähr 25 g, angedünstet werden. Heutzutage verwendet man stattdessen aber meist Olivenöl.
Sie können die Gemüsebrühe auch durch ungewürzte Fleischbrühe ersetzen, wichtig ist nur, dass diese kochend heiß verwendet wird.
In Italien sagt man, dass ein gelungener Risotto „all’onda“, wie eine Welle, sein muss. Das bedeutet, dass er die ideale cremige Konsistenz erreicht hat, um beim Einarbeiten der Butter und des Parmesans durch ruckartige Bewegungen des Handgelenks eine Welle zu formen.
Zutaten für 4 Personen
320 g Carnaroli Reis
50 g Zwiebeln
60 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
40 g Butter
80 g geriebener Parmesan
10 g natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Für die Parmesanchips (optionale Garnitur)
100 g geriebener Parmesan
Geräuchertes Paprikapulver
Weinempfehlung
Zu Risotto alla Parmigiana passt ein mittelmundiger Rotwein, wie ein Merlot aus dem Friaul oder der Toskana, ein Valpolicella Classico Superiore oder ein Sangiovese di Romagna, hervorragend.
