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Röschen von der Maräne mit Weißwein, Datteltomaten, Oliven, Kapern und Zitrone

Der Reiz dieses Gerichts liegt besonders in der Frische der Zutaten, sowohl Fisch als auch Gemüse, das kurz vor der Zubereitung geerntet werden sollte.

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Kochen: 70'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Kochen: 70'

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Kochen: 70'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Kochen: 70'

Zubereitung

  1. 01 / Beginnen Sie damit, den Fisch zu filetieren

    Waschen Sie den Fisch, nehmen Sie ihn aus, legen Sie ihn auf eine Arbeitsfläche, schneiden Sie ihn auf beiden Seiten des Rückens entlang des Rückgrads ein und entfernen Sie die Mittelgräte. Entfernen Sie die zäheren Stücke und die Haut sowie übrige Gräten und waschen Sie die Filets in kaltem Wasser. Mit Küchenkrepp abtupfen.

  2. 02 / Bereiten Sie das Gemüse und die Datteltomaten vor

    Waschen Sie das Gemüse. Schneiden Sie die einzelnen Blumenkohl-Röschen ab, schneiden Sie den Fenchel, die Zucchini und die Paprikaschoten in ähnlich große Stücke und lösen Sie die einzelnen Wirsing-Blätter ab. Das Gemüse muss in ähnlich große Stücke geschnitten werden, damit es später gleichmäßig gart. Geben Sie inzwischen die Kapern zum Entsalzen für ca. eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser. Halbieren Sie die Datteltomaten und geben Sie sie mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Würzen Sie die Tomaten mit Salz, Zucker und wenig nativem Olivenöl extra. Geben Sie sie bei 100° C ca. eine Stunde in den Ofen, bis sie angetrocknet sind.

  3. 03 / Braten Sie den Fisch und das Gemüse

    Legen Sie die Filets auf die Arbeitsfläche, würzen Sie sie mit etwas nativem Olivenöl extra und einer Prise Salz und rollen Sie sie zu einer Rose auf. Geben Sie das native Olivenöl extra in einen Topf und geben Sie ein paar Zitronenblätter dazu, die dem Olivenöl dank ihrer ätherischen Öle ein herrliches Aroma verleihen. Verteilen Sie das Gemüse am Boden des Topfes, geben Sie die Fisch-Röschen darauf, übergießen das Ganze mit dem Weißwein und würzen Sie alles mit einer Prise Salz. Geben Sie einen Deckel auf den Topf und köcheln Sie das Ganze auf mittlerer Flamme für 10 bis 12 Minuten. Achten Sie darauf, die Filets nicht zu lange zu garen, da sie sonst ihre Saftigkeit verlieren. Sie müssen weich werden und eine weiße Farbe annehmen, aber sie sollten ihre Konsistent auf keinen Fall einbüßen.

  4. 04 / Das Dressing zubereiten

    Geben Sie die entsteinten Oliven, die inzwischen entsalzten Kapern und die geriebene Zitronenschale in eine Schüssel. Halbieren Sie die Zitrone und schneiden Sie eine Hälfte in Stücke, während Sie die andere Hälfte auspressen. Geben Sie sowohl Zitronen-Stückchen als auch Zitronensaft in die Schüssel. Geben Sie anschließend noch das native Olivenöl extra, Salz und ein paar Basilikumblätter dazu und verrühren Sie alles gut, damit die Aromen sich verbinden.

  5. 05 / Anrichten

    Verteilen Sie die Fischfilets auf die Servierteller und richten Sie das Gemüse dazu an. Übergießen Sie Fisch und Gemüse mit dem Dressing und geben Sie die angetrockneten Tomaten dazu. Garnieren Sie mit etwas Wildfenchel, Basilikum ein wenig nativem Olivenöl extra.

Sie können die Maräne auch durch einen anderen milden, nicht zu geschmacksintensiven Süßwasser- oder Meeresfisch ersetzen.

Der Reiz dieses Gerichts liegt besonders in der Frische der Zutaten, sowohl Fisch als auch Gemüse, das kurz vor der Zubereitung geerntet werden sollte. Auch die Auswahl der Oliven und des nativen Olivenöls extra, beide sollten von hervorragender Qualität sein, hat einen großen Einfluss.

Verwenden Sie die Gemüsesorten, die Ihnen zusagen, wichtig ist nur, dass sie saisonal und sehr frisch sind.

Zutaten für 4 Personen

Für die Tomaten
1 kg Datteltomaten
20 g feines Salz
20 g Zucker
10 g natives Olivenöl extra
Für den Fisch
1 kg Maräne
100 ml Lugana Weißwein
200 g Fenchel
200 g Zucchini
200 g Paprikaschote
200 g Blumenkohl
100 g Wirsing
1 Zweig Wildfenchel
40 ml natives Olivenöl extra
Salz
Für das Dressing
80 g entsteinte schwarze Oliven vom Gardasee
40 g entsalzte Kapern
1 Zitrone
20 g Basilikum
40 ml natives Olivenöl extra

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