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Rosmarin-Kürbis-Risotto

In diesem Rezept werden Zwiebeln und Reis in nativem Olivenöl extra an Stelle von Butter angedünstet, um einen größeren Kontrast zur Süße des Kürbisses zu erzeugen.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 85'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 85'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 85'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 85'

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Zubereitung

  1. 01 / Den Kürbis vorbereiten

    Den Kürbis waschen und in Spalten schneiden

    Die Spalten in Alufolie wickeln

    Im Ofen bei 170° C ca. 1 Stunde garen

    Die Kürbisspalten aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen

    Die Schale und Kerne entfernen

    Das Fruchtfleisch pürieren und falls es sich nur schwer pürieren lässt, ein wenig Gemüsebrühe dazugeben

  2. 02 / Die Zwiebeln andünsten

    Die Zwiebeln fein hacken

    Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein hacken

    Die Zwiebeln und Rosmarinnadeln auf niedriger Flamme in einen Topf mit nativem Olivenöl extra geben

    Ca. 5 Minuten glasig andünsten, bis die Zwiebeln weich werden

  3. 03 / Den Reis glasig andünsten

    Den Reis zu den Zwiebeln geben

    Ein paar Minuten umrühren, damit der Reis glasig angedünstet wird, ohne zu bräunen – wenn Sie den Reis mit dem Handrücken berühren, sollte er sich sehr heiß anfühlen

  4. 04 / Den Risotto zubereiten

    Den Weißwein zu Zwiebeln und Reis geben und verdampfen lassen

    Den Reis mit kochender Gemüsebrühe übergießen, er muss ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein

    Das Kürbispüree nach der Hälfte der Garzeit dazugeben

    Unter regelmäßigem Umrühren köcheln lassen und nach Bedarf nach und nach die Gemüsebrühe dazugeben

  5. 05 / Butter und Parmesan in den Risotto einarbeiten

    Den Parmesan und die kalte Butter zum Risotto geben

    Den Topf an den Henkeln greifen und energisch rütteln, damit die Zutaten optimal vermengt werden

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  6. 06 / Anrichten

    Den Risotto in die Servierteller geben

    Nach Wunsch mit ein paar gebratenen, gehackten Pilzen garnieren

Weinempfehlung

Zum Rosmarin-Kürbisrisotto passt ein perlender Franciacorta Brut oder ein Alta Langa. Wenn Sie stillen Weißwein vorziehen, eignet sich ein trockener, mittlemundiger Weißwein wie ein Greco di Tufo.

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Der Risotto muss frisch zubereitet und sofort serviert werden, aber Sie können die Gemüsebrühe im Voraus zubereiten.

Eine andere Möglichkeit Zeit zu sparen ist es, die Zwiebeln oder Schalotten durch aromatisiertes Öl zu ersetzen, das sich sehr gut vorbereiten und auch in anderen Rezepten verwenden lässt. Dafür hacken Sie die Zwiebeln oder Schalotten in feine Würfel, geben Sie in einen Topf und bedecken sie vollständig mit nativem Olivenöl extra. Sie können die Zwiebeln dann auf niedriger Flamme oder in der Mikrowelle glasig dünsten. Lassen Sie die Mischung abkühlen und seihen Sie erst dann die Zwiebeln ab. Bewahren Sie das aromatisierte Öl in einem zugedeckten Behälter im Kühlschrank auf.

Die Zwiebeln dürfen nicht anbräunen

Streifen Sie die Rosmarinnadeln vom Zweig, bevor Sie sie hacken: wenn Sie den Zweig mithacken, wird sich sein unangenehm bitterer Geschmack auf die Zwiebeln übertragen.

Während Sie den Reis glasig andünsten, müssen Sie darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Das Andünsten dient dazu, die einzelnen Reiskörner so zu versiegeln, dass sie die richtige Menge Stärke im richtigen Moment an das Gericht abgeben.

Ab Mitte der Garzeit wird die kochende Gemüsebrühe nur noch nach Bedarf nach und nach hinzugefügt, damit der Risotto am Ende nicht zu flüssig wird.

Um einen besonders cremigen Risotto zu erzielen, müssen Butter und Parmesan kalt sein und dürfen erst hinzugefügt werden, sobald der Risotto vom Herd genommen wurde.

Verwenden Sie keinen wässrigen Kürbis mit wenig Geschmack: lassen Sie sich vom Gemüsehändler Ihres Vertrauens beraten.

Wenn Rosmarin-Kürbis-Risotto übrigbleibt, können Sie ihn maximal ein paar Tage in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern. Sie können ihn dann, wie den Risotto alla Milanese weiterverarbeiten, indem Sie ihn als Riso al Salto in der Pfanne anbraten.

Reissorten wie Carnaroli, Roma, Arborio oder Vialone Nano sorgen für einen besonders cremigen und geschmeidigen Risotto.

In diesem Rezept werden Zwiebeln und Reis in nativem Olivenöl extra an Stelle von Butter angedünstet, um einen größeren Kontrast zur Süße des Kürbisses zu erzeugen.

Auf dem Markt wird eine Vielzahl an Kürbissorten angeboten, vom Delica alla Mantovana bis zum Butternutkürbis. Entscheiden Sie sich für eine mit süßem, dichtem und mehligem Fruchtfleisch: fragen Sie den Gemüsehändler Ihres Vertrauens nach einem Kürbis mit diesen Eigenschaften.

In Italien sagt man, dass ein gelungener Risotto „all’onda“, wie eine Welle, sein muss. Das bedeutet, dass er die ideale cremige Konsistenz erreicht hat, um beim Einarbeiten der Butter und des Parmesans durch ruckartige Bewegungen des Handgelenks eine Welle zu formen.

Zutaten für 4 Personen

320 g Carnaroli Reis

60 g Zwiebeln

10 g natives Olivenöl extra

60 ml Weißwein

1 l Gemüsebrühe

40 g Butter

80 g geriebener Parmesan

1 Rosmarinzweig

Salz und Pfeffer

Für den Kürbis

400 g Kürbis (vor dem Entfernen der Kerne)

Weinempfehlung

Zum Rosmarin-Kürbisrisotto passt ein perlender Franciacorta Brut oder ein Alta Langa. Wenn Sie stillen Weißwein vorziehen, eignet sich ein trockener, mittlemundiger Weißwein wie ein Greco di Tufo.

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