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Saltimbocca vom Kalb mit Kartoffelpüree

Saltimbocca lässt sich schnell und einfach zubereiten: Um zu gewährleisten, dass das Fleisch saftig und zart ist, muss es direkt vor dem Verzehr zubereitet werden.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

Zubereitung

  1. 01 / Das Kartoffelpüree zubereiten

    Die ungeschälten Kartoffeln in kaltes Wasser geben, zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten kochen, bis sie weich sind

    Die Kartoffeln abseihen, schälen und noch heiß in die Kartoffelpresse geben

    Die Milch aufkochen

    Den geriebenen Parmesan und die Butter in kleinen Stückchen zu den zerdrückten Kartoffeln geben

    Alles gut vermengen

    Die heiße Milch sowie Salz und Pfeffer dazugeben und das Ganze weiter vermengen, bis ein glattes Püree entsteht

  2. 02 / Das Fleisch vorbereiten

    Das Fleisch in dünne Scheiben mit maximal 6 mm Durchmesser schneiden

    Auf jeder Fleischscheibe ein Stück Rohschinken und ein Salbeiblatt platzieren und mit einem Zahnstocher befestigen

    Das Fleisch leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln

  3. 03 / Die Saltimbocca zubereiten

    Eine Pfanne auf den Herd stellen und darin das native Olivenöl extra auf mittlerer Flamme erhitzen

    Sobald es heiß ist, das Fleisch hineingeben und auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten

    Den Weißwein dazugeben und verdunsten lassen, eine Minute reicht

    Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf den Serviertellern anrichten

    Die Butter in die Pfanne geben und die Sauce auf niedriger Flamme ein paar Minuten reduzieren, bis die Butter schmilzt und sich mit dem Fond vermischt

  4. 04 / Anrichten

    Das Fleisch, das bereits auf den Serviertellern bereitsteht, mit etwas Sauce beträufeln

    Dazu das Kartoffelpüree anrichten

Weinempfehlung

Als Begleitung zu Saltimbocca eignet sich ein stiller, trockener und mittelmundiger Rotwein, wie ein Velletri DOC oder ein roter Colli di Conegliano.

Saltimbocca lässt sich schnell und einfach zubereiten: Um zu gewährleisten, dass das Fleisch saftig und zart ist, muss es direkt vor dem Verzehr zubereitet werden.

Sie können die ungeschälten Kartoffeln auch am Vortag kochen. Das Püree können Sie dann direkt vor dem Verzehr oder maximal eine Stunde im Voraus zubereiten.

Braten Sie das Fleisch nicht zu lange an, damit Sie am Ende nicht mit harten, zähen Schnitzeln dastehen.

Der Rohschinken ist bereits sehr salzig: Achten Sie darauf kein zusätzliches Salz beim Anbraten dazuzugeben.

Lassen Sie den Fond am Boden der Pfanne nicht austrocknen: schalten Sie den Herd auf niedrige Flamme und erhitzen Sie ihn nur so lange, bis er sich mit der Butter verbindet.

Übrige Saltimbocca können Sie für den nächsten Tag bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sie können sie dann auf sehr niedriger Flamme in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl oder Butter aufwärmen.

Sie können übriges Fleisch auch zu Polpette Milanesi Frikadellen oder Fleischfüllung für Raviolini weiterverarbeiten. Sie können es auch, zusammen mit anderen Fleischsorten, für ein Ragù verwenden.

Bewahren Sie das Kartoffelpüree maximal einen Tag lang mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank auf. Wärmen Sie es, bevor Sie es noch einmal servieren, auf niedriger Flamme auf und geben Sie einen Tropfen Milch dazu. Es ist nicht empfehlenswert, Kartoffelpüree einzufrieren.

Verwenden Sie mageres Fleisch mit geringem Bindegewebeanteil, das sich für kurze Garzeiten eignet.

Kaufen Sie einen Rohschinken, der nicht zu lange gereift hat, da er sonst beim Braten zu salzig werden könnte. Er muss sehr dünn aufgeschnitten werden, damit er den Geschmack des Fleisches nicht überlagert.

Kartoffelpüree ist die klassische Beilage zu Saltimbocca, Sie können aber nach Belieben auch andere Beilagen, wie einen einfachen grünen Salat dazu reichen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Saltimbocca

400 g mageres Kalbfleisch

100 g Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten

1 Bund Salbei

30 g Weizenmehl Typ 405

100 ml Weißwein

20 g natives Olivenöl extra

30 g Butter

Salz und Pfeffer

Für das Kartoffelpüree

600 g Kartoffeln

200 ml Milch

80 g Butter

80 g geriebener Parmesan

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Als Begleitung zu Saltimbocca eignet sich ein stiller, trockener und mittelmundiger Rotwein, wie ein Velletri DOC oder ein roter Colli di Conegliano.

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