Als Begleitung zu Saltimbocca eignet sich ein stiller, trockener und mittelmundiger Rotwein, wie ein Velletri DOC oder ein roter Colli di Conegliano.
Saltimbocca vom Kalb mit Kartoffelpüree
Saltimbocca lässt sich schnell und einfach zubereiten: Um zu gewährleisten, dass das Fleisch saftig und zart ist, muss es direkt vor dem Verzehr zubereitet werden.
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 50
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 50
Zubereitung
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01 / Das Kartoffelpüree zubereiten
Die ungeschälten Kartoffeln in kaltes Wasser geben, zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten kochen, bis sie weich sind
Die Kartoffeln abseihen, schälen und noch heiß in die Kartoffelpresse geben
Die Milch aufkochen
Den geriebenen Parmesan und die Butter in kleinen Stückchen zu den zerdrückten Kartoffeln geben
Alles gut vermengen
Die heiße Milch sowie Salz und Pfeffer dazugeben und das Ganze weiter vermengen, bis ein glattes Püree entsteht
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02 / Das Fleisch vorbereiten
Das Fleisch in dünne Scheiben mit maximal 6 mm Durchmesser schneiden
Auf jeder Fleischscheibe ein Stück Rohschinken und ein Salbeiblatt platzieren und mit einem Zahnstocher befestigen
Das Fleisch leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln
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03 / Die Saltimbocca zubereiten
Eine Pfanne auf den Herd stellen und darin das native Olivenöl extra auf mittlerer Flamme erhitzen
Sobald es heiß ist, das Fleisch hineingeben und auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten
Den Weißwein dazugeben und verdunsten lassen, eine Minute reicht
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf den Serviertellern anrichten
Die Butter in die Pfanne geben und die Sauce auf niedriger Flamme ein paar Minuten reduzieren, bis die Butter schmilzt und sich mit dem Fond vermischt
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04 / Anrichten
Das Fleisch, das bereits auf den Serviertellern bereitsteht, mit etwas Sauce beträufeln
Dazu das Kartoffelpüree anrichten
Weinempfehlung
Saltimbocca lässt sich schnell und einfach zubereiten: Um zu gewährleisten, dass das Fleisch saftig und zart ist, muss es direkt vor dem Verzehr zubereitet werden.
Sie können die ungeschälten Kartoffeln auch am Vortag kochen. Das Püree können Sie dann direkt vor dem Verzehr oder maximal eine Stunde im Voraus zubereiten.
Braten Sie das Fleisch nicht zu lange an, damit Sie am Ende nicht mit harten, zähen Schnitzeln dastehen.
Der Rohschinken ist bereits sehr salzig: Achten Sie darauf kein zusätzliches Salz beim Anbraten dazuzugeben.
Lassen Sie den Fond am Boden der Pfanne nicht austrocknen: schalten Sie den Herd auf niedrige Flamme und erhitzen Sie ihn nur so lange, bis er sich mit der Butter verbindet.
Übrige Saltimbocca können Sie für den nächsten Tag bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sie können sie dann auf sehr niedriger Flamme in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl oder Butter aufwärmen.
Sie können übriges Fleisch auch zu Polpette Milanesi Frikadellen oder Fleischfüllung für Raviolini weiterverarbeiten. Sie können es auch, zusammen mit anderen Fleischsorten, für ein Ragù verwenden.
Bewahren Sie das Kartoffelpüree maximal einen Tag lang mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank auf. Wärmen Sie es, bevor Sie es noch einmal servieren, auf niedriger Flamme auf und geben Sie einen Tropfen Milch dazu. Es ist nicht empfehlenswert, Kartoffelpüree einzufrieren.
Verwenden Sie mageres Fleisch mit geringem Bindegewebeanteil, das sich für kurze Garzeiten eignet.
Kaufen Sie einen Rohschinken, der nicht zu lange gereift hat, da er sonst beim Braten zu salzig werden könnte. Er muss sehr dünn aufgeschnitten werden, damit er den Geschmack des Fleisches nicht überlagert.
Kartoffelpüree ist die klassische Beilage zu Saltimbocca, Sie können aber nach Belieben auch andere Beilagen, wie einen einfachen grünen Salat dazu reichen.
Zutaten für 4 Personen
Für die Saltimbocca
400 g mageres Kalbfleisch
100 g Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Salbei
30 g Weizenmehl Typ 405
100 ml Weißwein
20 g natives Olivenöl extra
30 g Butter
Salz und Pfeffer
Für das Kartoffelpüree
600 g Kartoffeln
200 ml Milch
80 g Butter
80 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer
Weinempfehlung
Als Begleitung zu Saltimbocca eignet sich ein stiller, trockener und mittelmundiger Rotwein, wie ein Velletri DOC oder ein roter Colli di Conegliano.
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