Zubereitung
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Schälen Sie die Schalotte und schneiden Sie sie in sehr feine Würfel.
Geben Sie den Weißwein, die Schalottenwürfel und das Lorbeerblatt in einen kleinen Topf.
Köcheln Sie das Ganze auf mittlerer Flamme, bis der Weißwein auf ungefähr die Hälfte eingekocht ist.
Filtern Sie die Weißwein-Schalotten-Reduktion und lassen Sie sie abkühlen.
Schmelzen Sie die geklärte Butter.
Trennen Sie zwei Eier und geben Sie die Eigelbe in einen Topf. Achtung! Die Eierschalen nicht wegwerfen, Sie brauchen sie später noch als Maßeinheit.
Bringen Sie Wasser in einem Topf, der größer ist als der, in dem sich die Eigelbe befinden, zum Kochen.
Geben Sie zwei Eierschalen voll Weinreduktion zu den Eiern und schlagen Sie die Mischung energisch mit einem Schneebesen auf.
Stellen Sie den kleineren auf den größeren Topf mit dem kochenden Wasser und schlagen Sie die Eier weiter über dem heißen Wasserbad auf.
Es gibt zwei Möglichkeiten, um festzustellen, ob die Sauce fertig ist: die Erste ist die wissenschaftlichere Methode –man verwendet ein Thermometer und wartet bis die Sauce 82° C erreicht. die Zweite ist die empirischere Methode – man schaltet den Herd aus, sobald man mit der Sauce „schreiben“ kann, man also Muster mit der vom Schneebesen fließenden Sauce zeichnen kann.
Nehmen Sie die Sauce vom Herd und lassen Sie die flüssige geklärte Butter langsam unter Rühren einfließen, um eine Emulsion zu erzeugen. Würzen Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft. Die Sauce ist dann fertig und kann zu den Spargeln gereicht werden. Sie passt auch hervorragend zu Wolfsbarsch in Salzkruste oder anderen, delikaten Weißfischen.
