Die Stockfisch-Kartoffel-Creme mit Polenta-Crostoni können Sie mit einem sehr harmonischen, weichen und stillen Weißwein mit guter Konsistenz, wie einem Tocai aus dem Veneto oder einem Verdicchio di Jesi servieren.
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 60
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 60
Zubereitung
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01 / Die Polenta zubereiten
Einen Liter Wasser in einen Topf geben, auf den Herd stellen und aufkochen.
Das Wasser salzen, sobald es stark kocht, und die Temperatur senken: das Wasser sollte köcheln
Das Maisgrieß dazugeben und kräftig mit einem Schneebesen einrühren
Circa 1 Stunde auf niedriger Flamme köcheln und ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren
Die Polenta ist fertig, sobald sich eine Kruste bildet und sich die Polenta von den Topfwänden löst
Die Polenta in eine Ofenform geben und abkühlen lassen
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02 / Das Sardellen-Öl vorbereiten
Das native Olivenöl extra in einen Topf geben
Die Knoblauchzehe dazugeben
Das Öl, in dem die Sardellenfilets gelagert wurden, abgießen und die Sardellenfilets in den Topf geben
Auf niedriger Flamme erhitzen und umrühren, bis sich die Sardellenfilets auflösen
Die Knoblauchzehe herausnehmen
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03 / Den Stockfisch und die Kartoffeln kochen
Die Gemüsebrühe, nachdem Sie das Gemüse abgeseiht haben, in einen Topf geben
Die Kartoffeln waschen und so in die Gemüsebrühe geben, dass sie bedeckt sind
Den Topf auf den Herd stellen und die Kartoffeln 30 Minuten kochen
Den Stockfisch in denselben Topf geben
Kartoffeln und Fisch weitere 15 Minuten köcheln lassen
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04 / Die Stockfisch-Kartoffel-Creme zubereiten
Die Kartoffeln aus der Gemüsebrühe nehmen und kontrollieren, ob sie weich sind
Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben
Den Fisch aus der Gemüsebrühe heben und auf ein Backblech geben
Haut und Gräten entfernen
Den Fisch in die Schüssel mit den Kartoffeln geben
Das Sardellen-Öl langsam dazugeben und kräftig mit einem Schneebesen einrühren
Sobald sich die Zutaten zu einer Masse verbunden haben, mit einem Holzlöffel weiterrühren, bis eine Creme entsteht
Die Creme probieren und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken
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05 / Die Polenta anbraten
Die abgekühlte Polenta in Scheiben schneiden
Auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne anbraten
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06 / Anrichten
Die Petersilie fein hacken
Die Polenta-Scheiben in die Servierteller geben
Die Stockfisch-Creme auf der Polenta verteilen
Mit gehackter Petersilie garnieren
Weinempfehlung
Die Polenta können Sie durchaus im Voraus – auch einige Tage vorher – zubereiten: Geben Sie sie in eine Ofenform, lagern Sie sie im Kühlschrank und braten Sie sie im letzten Moment an.
Auch durch die vorzeitige Zubereitung der Gemüsebrühe können Sie Zeit gewinnen: diese können Sie auch dann verwenden, wenn Sie sie vorher eingefroren haben.
Vorsicht: verwenden Sie nur sorgfältig entsalzten Stockfisch, ansonsten könnte das Gericht am Ende sehr unangenehm schmecken.
Auch wenn der Fisch sorgfältig entsalzt wurde, sollten Sie das Gericht bis zum Ende des Kochprozesses nicht salzen. Das gilt besonders für dieses Rezept, in dem auch Sardellenfilets verwendet werden.
Achten Sie darauf, das Sardellen-Öl nur auf sehr niedriger Flamme zu erhitzen: die Sardellenfilets sollen lediglich zerfallen und der Knoblauch darf nicht verbrennen.
Die Stockfisch-Kartoffel-Creme können Sie einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Sie können sie auch zu köstlichen Frikadellen weiterverarbeiten: Formen Sie aus der Masse kleine Kugeln mit c. 3 cm Durchmesser. Bemehlen Sie die Kugeln leicht, tunken Sie sie in verquirlte Eier und wälzen Sie sie in Brotbröseln. Frittieren Sie sie bei 165 °C in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl, bis sie goldbraun sind. Sie eignen sich hervorragend als Antipasto oder zum Aperitif.
Wenn Polenta übrigbleibt, können Sie sie 2 bis 3 Tage bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Während der kalten Jahreszeit können Sie sie auch als Beilage zu Rinderschmorbraten reichen und so aufbrauchen.
Wir würden Ihnen empfehlen, die bequemere Route zu wählen und bereits entsalzten Stockfisch zu kaufen. Wenn Sie ihn nirgends bekommen können, können Sie ihn wie folgt entsalzen:
waschen Sie den Stockfisch für ein paar Minuten vorsichtig unter fließendem Wasser, um die äußerste Salzschicht zu entfernen. Geben Sie ihn dann in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, stellen Sie die Schüssel 36 Stunden in den Kühlschrank und wechseln Sie alle 8 Stunden das Wasser. Sie merken, dass der Fisch entsalzt ist, wenn Sie das Wasser probieren und dieses kaum noch salzig schmeckt.
Zutaten für 4 Personen
Für den Stockfisch
400 g entsalzter Stockfisch
300 g Kartoffeln
3 l Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
30 g Sardellenfilets in Öl
20 g Petersilie
100 ml natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Für die Polenta
200 g Maisgrieß
1 l Wasser
10 g Salz
Weinempfehlung
Die Stockfisch-Kartoffel-Creme mit Polenta-Crostoni können Sie mit einem sehr harmonischen, weichen und stillen Weißwein mit guter Konsistenz, wie einem Tocai aus dem Veneto oder einem Verdicchio di Jesi servieren.
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