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Stockfisch-Kartoffel-Creme mit Polenta-Crostoni

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 60'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 60'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 60'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 60'

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Zubereitung

  1. 01 / Die Polenta zubereiten

    Einen Liter Wasser in einen Topf geben, auf den Herd stellen und aufkochen.

    Das Wasser salzen, sobald es stark kocht, und die Temperatur senken: das Wasser sollte köcheln

    Das Maisgrieß dazugeben und kräftig mit einem Schneebesen einrühren

    Circa 1 Stunde auf niedriger Flamme köcheln und ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren

    Die Polenta ist fertig, sobald sich eine Kruste bildet und sich die Polenta von den Topfwänden löst

    Die Polenta in eine Ofenform geben und abkühlen lassen

  2. 02 / Das Sardellen-Öl vorbereiten

    Das native Olivenöl extra in einen Topf geben

    Die Knoblauchzehe dazugeben

    Das Öl, in dem die Sardellenfilets gelagert wurden, abgießen und die Sardellenfilets in den Topf geben

    Auf niedriger Flamme erhitzen und umrühren, bis sich die Sardellenfilets auflösen

    Die Knoblauchzehe herausnehmen

  3. 03 / Den Stockfisch und die Kartoffeln kochen

    Die Gemüsebrühe, nachdem Sie das Gemüse abgeseiht haben, in einen Topf geben

    Die Kartoffeln waschen und so in die Gemüsebrühe geben, dass sie bedeckt sind

    Den Topf auf den Herd stellen und die Kartoffeln 30 Minuten kochen

    Den Stockfisch in denselben Topf geben

    Kartoffeln und Fisch weitere 15 Minuten köcheln lassen

  4. 04 / Die Stockfisch-Kartoffel-Creme zubereiten

    Die Kartoffeln aus der Gemüsebrühe nehmen und kontrollieren, ob sie weich sind

    Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben

    Den Fisch aus der Gemüsebrühe heben und auf ein Backblech geben

    Haut und Gräten entfernen

    Den Fisch in die Schüssel mit den Kartoffeln geben

    Das Sardellen-Öl langsam dazugeben und kräftig mit einem Schneebesen einrühren

    Sobald sich die Zutaten zu einer Masse verbunden haben, mit einem Holzlöffel weiterrühren, bis eine Creme entsteht

    Die Creme probieren und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken

  5. 05 / Die Polenta anbraten

    Die abgekühlte Polenta in Scheiben schneiden

    Auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne anbraten

  6. 06 / Anrichten

    Die Petersilie fein hacken

    Die Polenta-Scheiben in die Servierteller geben

    Die Stockfisch-Creme auf der Polenta verteilen

    Mit gehackter Petersilie garnieren

Weinempfehlung

Die Stockfisch-Kartoffel-Creme mit Polenta-Crostoni können Sie mit einem sehr harmonischen, weichen und stillen Weißwein mit guter Konsistenz, wie einem Tocai aus dem Veneto oder einem Verdicchio di Jesi servieren.

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Die Polenta können Sie durchaus im Voraus – auch einige Tage vorher – zubereiten: Geben Sie sie in eine Ofenform, lagern Sie sie im Kühlschrank und braten Sie sie im letzten Moment an.

Auch durch die vorzeitige Zubereitung der Gemüsebrühe können Sie Zeit gewinnen: diese können Sie auch dann verwenden, wenn Sie sie vorher eingefroren haben.

Vorsicht: verwenden Sie nur sorgfältig entsalzten Stockfisch, ansonsten könnte das Gericht am Ende sehr unangenehm schmecken.

Auch wenn der Fisch sorgfältig entsalzt wurde, sollten Sie das Gericht bis zum Ende des Kochprozesses nicht salzen. Das gilt besonders für dieses Rezept, in dem auch Sardellenfilets verwendet werden.

Achten Sie darauf, das Sardellen-Öl nur auf sehr niedriger Flamme zu erhitzen: die Sardellenfilets sollen lediglich zerfallen und der Knoblauch darf nicht verbrennen.

Die Stockfisch-Kartoffel-Creme können Sie einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Sie können sie auch zu köstlichen Frikadellen weiterverarbeiten: Formen Sie aus der Masse kleine Kugeln mit c. 3 cm Durchmesser. Bemehlen Sie die Kugeln leicht, tunken Sie sie in verquirlte Eier und wälzen Sie sie in Brotbröseln. Frittieren Sie sie bei 165 °C in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl, bis sie goldbraun sind. Sie eignen sich hervorragend als Antipasto oder zum Aperitif.

Wenn Polenta übrigbleibt, können Sie sie 2 bis 3 Tage bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Während der kalten Jahreszeit können Sie sie auch als Beilage zu Rinderschmorbraten reichen und so aufbrauchen.

Wir würden Ihnen empfehlen, die bequemere Route zu wählen und bereits entsalzten Stockfisch zu kaufen. Wenn Sie ihn nirgends bekommen können, können Sie ihn wie folgt entsalzen:

waschen Sie den Stockfisch für ein paar Minuten vorsichtig unter fließendem Wasser, um die äußerste Salzschicht zu entfernen. Geben Sie ihn dann in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, stellen Sie die Schüssel 36 Stunden in den Kühlschrank und wechseln Sie alle 8 Stunden das Wasser. Sie merken, dass der Fisch entsalzt ist, wenn Sie das Wasser probieren und dieses kaum noch salzig schmeckt.

Zutaten für 4 Personen

Für den Stockfisch

400 g entsalzter Stockfisch

300 g Kartoffeln

3 l Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

30 g Sardellenfilets in Öl

20 g Petersilie

100 ml natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Für die Polenta

200 g Maisgrieß

1 l Wasser

10 g Salz

Weinempfehlung

Die Stockfisch-Kartoffel-Creme mit Polenta-Crostoni können Sie mit einem sehr harmonischen, weichen und stillen Weißwein mit guter Konsistenz, wie einem Tocai aus dem Veneto oder einem Verdicchio di Jesi servieren.

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