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Thunfisch Carpaccio mit Fenchel-Orangen-Salat und Oliven

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Zubereitung

  1. 01 / Die Orangenschalen vorbereiten

    Die Orangen mit einem Messer oder Kartoffelschäler schälen

    Sicherstellen, dass Sie nicht auch den weißen Teil der Schale entfernen

    Die Orangenschalen in feine Streifen schneiden

    Die Orangenschalen in leicht gezuckertem Wasser 2 Minuten blanchieren

    Die Orangenschalen abseihen und beiseitestellen

  2. 02 / Die Orangen filetieren

    Die restliche Schale entfernen

    Die einzelnen Orangenspalten mit einem Messer von der Oberfläche bis in die Mitte der Orange einschneiden und aus den weißen Trennmembranen lösen

    Jede Orangenspalte dritteln

    Die übriggebliebenen inneren Trennmembranen aufbewahren

  3. 03 / Die Sauce zubereiten

    Mit den Händen den Saft aus den Orangenresten pressen und in einer Schüssel auffangen

    Den Orangensaft mit dem nativen Olivenöl extra, Salz, Pfeffer und der Hälfte des fein gehackten Wildfenchels zu einer Emulsion aufschlagen

  4. 04 / Den Fenchelsalat zubereiten

    Den Fenchel in sehr feine Streifen schneiden

    Die Oliven und Orangenspalten dazugeben

    Mit der Hälfte der vorbereiteten Sauce anmachen

  5. 05 / Den Carpaccio zubereiten

    Den Thunfisch in sehr feine Scheiben schneiden

    Die Scheiben in die Servierteller geben

    Den Fenchelsalat auf dem Thunfisch anrichten und mit der blanchierten Orangenschal garnieren

    Mit der übrigen Sauce beträufeln und dem restlichen gehackten Wildfenchel vollenden

Weinempfehlung

Servieren Sie den Thunfisch Carpaccio mit einem frischen Weißwein mit mittlerer Struktur, wie einem sizilianischen Chardonnay, einem Vermentino di Gallura oder einem spritzigen Franciacorta Saten.

Ein frischer und blumiger Rosé wie ein Bardolino Chiaretto ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.

Den Fenchel-Orangen-Salat können Sie auch ein paar Stunden vor dem Verzehr zubereiten, er sollte aber erst beim Anrichten angemacht werden.

Der Carpaccio muss im letzten Moment vor dem Servieren geschnitten und mit Sauce beträufelt werden.

Achten Sie darauf, wie Sie den Fisch aufschneiden: der Reiz eines Carpaccio liegt auch in den sehr dünnen Fisch-Scheiben.

Wenn Sie selbst Scheiben vom ganzen Fisch abschneiden, sollten Sie sichergehen, dass der Fisch noch kalt und daher kompakter ist, damit die feinen Scheiben nicht zerfallen.

Beim Schälen der Orangen sollten Sie darauf achten, dass Sie nicht auch die weißen Teile der Schale abschälen, da diese sehr bitter sind.

Aufgrund der schnellen Verderblichkeit des Fisches lässt sich der Thunfisch Carpaccio nur sofort vor dem Verzehr zubereiten.

Der rohe Fisch muss eingefroren oder schockgefroren werden, bevor man ihn konsumieren kann, weshalb er nicht erneut eingefroren werden kann.

Die Qualität des Fisches ist ausschlaggebend, erwerben Sie ihn also bei einem Händler Ihres Vertrauens!

Den Thunfisch können Sie auch durch andere Fischarten, wie Schwertfisch, Wolfsbarsch oder Lachs ersetzen.

Um Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden, wird empfohlen, rohen Fisch nur dann zu verzehren, wenn er vorher eingefroren oder schockgefroren wurde.

Fragen Sie den Händler, ob der Fisch den Sie kaufen möchten, bereits roh verspeist werden kann.

Wenn dem nicht der Fall sein sollte, geben Sie ihn in ein gekennzeichnetes Haushaltsgefrierfach mit 3 oder mehr Sternen und frieren Sie ihn mindestens 96 Stunden bei – 18°C ein. Wenn Sie einen Schockfroster besitzen und diesen verwenden, beträgt die Mindesteinfrierdauer 24 Stunden bei -20° C.

Die sizilianische Tradition verlangt die Verwendung von Wildfenchel, man kann ihn aber auch nach Belieben durch andere Kräuter ersetzen (Basilikum, Aniskraut oder Schnittlauch…).

Zutaten für 4 Personen

500 g frischen Thunfischfilet

400 g Fenchel

2 Orangen

10 g Kristallzucker

80 g entsteinte schwarze Oliven

1 Bund Wildfenchel

100 ml natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Servieren Sie den Thunfisch Carpaccio mit einem frischen Weißwein mit mittlerer Struktur, wie einem sizilianischen Chardonnay, einem Vermentino di Gallura oder einem spritzigen Franciacorta Saten.

Ein frischer und blumiger Rosé wie ein Bardolino Chiaretto ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.

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