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Vitello Tonnato

Vitello Tonnato, das im Sommer kalt und im Winter warm serviert wird, gehört zu den Klassikern der italienischen Küche und eignet sich perfekt sowohl für entspannte Zusammenkünfte als auch für besondere Anlässe.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Kochen: 30'

Ruhezeit: 10'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Kochen: 30'

Ruhezeit: 10'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Kochen: 30'

Ruhezeit: 10'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Kochen: 30'

Ruhezeit: 10'

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Zubereitung

  1. 01 / Das Fleisch vorbereiten

    Überschüssiges Fett entfernen

    Salzen und pfeffern

    Mit Küchengarn verschnüren

  2. 02 / Das Fleisch Erster Gang auf dem Herd anbraten

    Eine ofenfeste Form auf den Herd stellen und etwas natives Olivenöl extra hineingeben

    Das Fleisch hineingeben und scharf anbraten

    Das Fleisch wenden, um es auf allen Seiten gut anzubraten

    Den Weißwein dazugeben und verdunsten lassen

    Die entsalzten Kapern, den abgetropften Thunfisch und die Sardellenfilets sowie 50 ml Gemüsebrühe dazugeben und den Herd ausschalten

  3. 03 / Das Fleisch in den Ofen geben

    Die Ofenform vom Herd nehmen und bei 180° C in den Ofen geben

    Das Fleisch 30 Minuten weiterbraten und, falls es zu trocken wird, etwas Gemüsebrühe dazugeben

  4. 04 / Das Fleisch fertig zubereiten

    Die Form aus dem Ofen nehmen

    Das Fleisch aus der Form nehmen und in Alufolie wickeln

    10 Minuten ruhen lassen

    Das Fleisch auswickeln und das Küchengarn entfernen

    Das Fleisch in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden

  5. 05 / Die Thunfisch-Sauce zubereiten

    Die Eier in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht, 8 Minuten kochen

    Die Eier in kaltem Wasser abschrecken und schälen

    Die gekochten Eier mit dem Thunfisch, den Kapern und den Sardellen-Filets pürieren

    Ein bisschen Gemüsebrühe dazugeben. Nur so viel, dass sich die Mischung gut pürieren lässt

    Die Sauce sollte am Ende dickflüssig und kompakt sein

  6. 06 / Anrichten

    Das Fleisch auf den Serviertellern verteilen

    Die Thunfisch-Sauce dazugeben

    Nach Belieben mit grünem Salat oder einer anderen Beilage Ihrer Wahl anrichten

Weinempfehlung

Sie können Vitello Tonnato mit einem trockenen Weißwein mit höherem Alkoholgehalt, wie einem Chardonnay, oder mit einem delikaten Schaumwein wie einem Prosecco Superiore Brut servieren.

Wenn Sie Rotwein bevorzugen, können Sie sich an der Herkunft des Originalrezepts orientieren und einen lebendigen Barbera del Monferrato dazu reichen.

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Das Fleisch kann ein paar Stunden im Voraus zubereitet werden: wickeln Sie es in Alufolie und lassen Sie es in der Zwischenzeit ruhen.

Die Thunfischsauce kann auch am Vortag zubereitet und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Achten Sie darauf, nur Fleisch mit geringem Bindegewebeanteil zu kaufen. Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens eventuell andere geeignete Fleischteile empfehlen.

Lassen Sie das Fleisch nicht austrocknen: überschreiten Sie die angegebene Ofentemperatur nicht und befeuchten Sie das Kalbfleisch falls nötig nach ungefähr der Hälfte der Garzeit.

Stechen Sie während der Garzeit nicht mit einer Gabel oder Ähnlichem in das Fleisch, damit der Fleischsaft nicht austritt.

Schneiden Sie das Kalbfleisch nicht sofort auf, sondern lassen Sie ihn mindestens 10 Minuten ruhen: dadurch bekommt der Fleischsaft die Möglichkeit, sich wieder gleichmäßig in den Fleischfasern zu verteilen, wodurch das Fleisch zarter und saftiger wird.

Schneiden Sie das Fleisch in die richtige Richtung auf: um sicherzustellen, dass die Bratenscheiben zart sind, sollten Sie das Kalbfleisch nur senkrecht zu den Fleischfasern schneiden.

Salzen Sie die Thunfischsauce nicht: die Zutaten, aus der sie zubereitet wird sind würzig und salzig genug. Kosten Sie die Sauce, bevor Sie, falls nötig, zusätzliches Salz dazugeben.

Sie können übriges Vitello Tonnato für den Folgetag im Kühlschrank aufbewahren: bestreichen Sie die Scheiben in diesem Fall mit der Sauce, so bleiben sie weich.

Sie können übriggebliebenes Kalbfleisch, ohne die Thunfisch-Sauce, verwenden, um daraus Polpette Mondeghili Frikadellen, oder, wenn sie mehr Zeit haben, Raviolini mit Fleischfüllung zuzubereiten.

Sie können es auch anstelle von Huhn in einer schmackhaften Insalata di Gallina alla Lombarda verwenden.

Wenn Thunfischsauce übrigbleibt, können Sie sie als Aufstrich verwenden und mit Toast servieren: absolut köstlich!

Vitello Tonnato, das im Sommer kalt und im Winter warm serviert wird, gehört zu den Klassikern der italienischen Küche und eignet sich perfekt sowohl für entspannte Zusammenkünfte als auch für besondere Anlässe: in Norditalien ist es für viele Familien fixer Bestandteil des Weihnachtsmenüs.

Man kann es aus unterschiedlichen Fleischteilen mit geringem Bindegewebeanteil, wie Schlegel oder Nuss, zubereiten: lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten.

Wie bei den meisten traditionellen Rezepten gibt es viele unterschiedliche Versionen mit unterschiedlichen Nuancen. Unsere Version sieht vor, dass das Kalbfleisch Erster Gang auf dem Herd und später im Ofen gebraten wird, wodurch das Fleisch rosagebraten und dadurch saftiger serviert wird. Wenn Sie gut durchgebratenes Fleisch bevorzugen, können Sie die Garzeit um ca. 10 Minuten verlängern.

Der Thunfisch nimmt durch die Garung zusammen mit den Kapern, den Sardellenfilets und dem Kalbfleisch einen besonders köstlichen Geschmack an.

Wir empfehlen Ihnen für eine elegante Präsentation des Gerichts, die Sauce in Quenelle-Form oder einer anderen ähnlichen Form anzurichten. In Restaurants werden die Kalbfleisch-Scheiben zumeist vollkommen mit Sauce bedeckt serviert.

Zutaten für 4 Personen

800 g Kalbsschlegel

100 ml Weißwein

40 g entsalzte Kapern

200 g Thunfisch in Öl, abgetropft

40 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft

3 Eier

100 ml Gemüsebrühe

Weinempfehlung

Sie können Vitello Tonnato mit einem trockenen Weißwein mit höherem Alkoholgehalt, wie einem Chardonnay, oder mit einem delikaten Schaumwein wie einem Prosecco Superiore Brut servieren.

Wenn Sie Rotwein bevorzugen, können Sie sich an der Herkunft des Originalrezepts orientieren und einen lebendigen Barbera del Monferrato dazu reichen.

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