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Wolfsbarsch aus dem Ofen mit Kartoffeln, Kirschtomaten, Oliven und Kapern

In diesem Rezept legen wir Ihnen typisch-mediterrane Aromen, wie Kirschtomaten, Taggiascha-Oliven und Kapern, nahe.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

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Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

Grundrezepte

Fisch filetieren

Zubereitung

  1. 01 / Die Gemüsebeilage vorbereiten

    Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden

    5 Minuten in kochendem Wasser kochen und abseihen

    Die Kirschtomaten halbieren

    Die Kapern entsalzen, indem man sie für ca. 15 Minuten in Wasser gibt

  2. 02 / Den Fisch würzen

    Den ausgenommenen Fisch auf ein Schneidebrett geben

    Die Haut diagonal einschneiden

    Den Bauch des Fisches auf der Innen- und Außenseite salzen und pfeffern

    Den Fisch mit der Knoblauchzehe und dem Kräuterbündel füllen

    Den Fisch auf ein mit nativem Olivenöl eingeöltes Backblech geben

    Den Fisch mit nativem Olivenöl extra bestreichen

  3. 03 / Den Fisch braten

    Den Fisch bei 200° C in den Ofen geben

    Nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen, mit dem Weißwein begießen und die Kartoffeln dazugeben

    Das Blech wieder in den Ofen geben

    Den Fisch nach 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, die Kirschtomaten, die entsalzten Kapern und die Oliven dazugeben

    Das Ganze noch einmal für 15 Minuten in den Ofen geben

    Der Fisch ist gar, sobald das Auge eine weiße Farbe annimmt

  4. 04 / Anrichten

    Den Fisch auf die Servierteller geben und mit dem mitgebratenen Gemüse servieren

Weinempfehlung

Da das Fleisch des Wolfsbarsches sehr delikat ist, eignet sich als Begleitung dazu besonders ein trockener, mittel-strukturierter Weißwein wie ein Lugana, ein Gavi oder ein Vermentino di Sardegna.

Grundrezepte

Fisch filetieren

Um zu garantieren, dass der Fisch seine typische zarte und weiche Konsistenz bewahrt, sollte der im Ofen gebratene Wolfsbarsch sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Die Zubereitung für spätere Verwendung ist nicht zu empfehlen.

Achten Sie auf die Qualität des Fisches! Ein frischer Fisch weist folgende Merkmale auf:

Das Auge ist nach außen gewölbt und wirkt lebendig

Die Kiemen sind von einem lebendigen Rot und frei von Schleim

Die Haut hat eine lebendige Farbe und weist keine Verfärbungen auf

Die Schuppen haften an der Haut, die Gräten sind fest mit dem Fleisch verbunden

Das Fleisch ist kompakt und elastisch: wenn man mit einem Finger draufdrückt, sollte die Mulde die entsteht sofort wieder in die ursprüngliche Form zurückspringen.

Der Fisch sollte nach Salz oder Fisch riechen. Ein Fisch der streng riecht ist schon vor einigen Tagen gefangen worden.

Der Fisch sollte sich noch im Rigor Mortis, der Muskelstarre nach dem Tod, befinden

Vor dem Braten müssen Sie den Fisch gut vorbereiten: den ausgenommenen Fisch müssen Sie sowohl außen als auch innen sorgfältig waschen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Würzen Sie den Fisch nicht zu stark: wenn es sich um einen qualitativ-hochwertigen Fisch handelt, wäre es schade seinen delikaten Geschmack durch zu intensive Gewürze zu überdecken.

Braten Sie den Fisch nicht auf einer niedrigeren Temperatur als angegeben, da er sonst eher kocht als brät und damit nicht so knusprig und zart wird.

Achten Sie auf den richtigen Garpunkt: es ist falsch den Fisch roh zu servieren, aber ebenso falsch ist es ihn zu verkochen. Das Fleisch sollte weich und saftig bleiben.

Sie können auch Fisch verwenden, den Sie vorher eingefroren haben. Lassen Sie ihn vor der weiteren Verwendung im Kühlschrank auftauen und trocknen Sie ihn sorgfältig ab, bevor Sie ihn würzen.

Um den Fisch so zart wie möglich zu genießen, sollte man ihn sofort nach der Zubereitung verspeisen. Wenn Fisch übrigbleibt, können Sie ihn mit Frischhaltefolie bedeckt einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Wärmen Sie den Fisch, bevor Sie ihn ein zweites Mal servieren, mit etwas nativem Olivenöl extra im Ofen auf.

Wenn Sie ihn noch ein paar Tage, auch 3 bis 4 Tage, aufbewahren möchten, empfehlen wie Ihnen den Fisch zu marinieren:

Schneiden Sie 50 g Karotten, 50 g Sellerie und 300 g Zwiebeln in feine Streifen.

Braten Sie das Gemüse auf sehr niedriger Flamme mit wenig nativem Olivenöl extra an, bis es sehr weich ist.

Geben Sie 100 ml Weißweinessig, 100 ml Weißwein, ein Lorbeerblatt, und ein paar Pfefferkörner dazu und lassen Sie die Mischung aufkochen.

Gießen Sie die heiße Marinade über den Fisch und bewahren Sie ihn in einem Behälter im Kühlschrank auf. Er eignet sich auch perfekt als Antipasto.

Sie können den Wolfbarsch nach Belieben auch durch einen anderen Fisch, zum Beispiel eine Gold- oder Zahnbrasse ersetzen. Der Fisch sollte nicht weniger als 700 g wiegen, damit er beim Braten zart bleibt.

Berechnen Sie die Garzeit anhand des Gewichts des Fisches:

ganze Fische mit einem Gewicht von ca. 700 g brauchen 20/25 Minuten

ganze Fische mit einem Gewicht von ca. 1000 – 1400 g brauchen 30/35 Minuten

ganze Fische mit einem Gewicht von ca. 2000 g brauchen 45/50 Minuten, wobei Sie die Ofentemperatur auf 180° C zurückschalten sollten, damit der Fisch innen gar werden kann, ohne außen zu verbrennen.

Die weiße Farbe, die das Auge des Fisches annimmt, ist ein guter Indikator für den Garpunkt. Überprüfen Sie auch die Fleischfarbe: Wenn Sie eine Seite des Fisches anheben, sollte das Fleisch innen nicht mehr rosig sein. Beim Filettieren des gebratenen Fisches sollte sich die Gräte leicht vom Fleisch lösen und keine Spuren von Blut aufweisen.

In diesem Rezept legen wir Ihnen typisch-mediterrane Aromen, wie Kirschtomaten, Taggiascha-Oliven und Kapern, nahe.

Sie können auch ein andere Sorte schwarzer Oliven verwenden, sie sollten aber von guter Qualität sein.

Erinnern Sie sich daran die Kapern für mindestens 15 Minuten, abhängig von Größe und Salzgehalt, zu entsalzen.

Wenn Sie die Zutaten für diese Zubereitung nicht zur Hand haben, können Sie den Wolfsbarsch auch anders, zum Beispiel als Wolfsbarsch in Salzkruste, zubereiten.

Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch

1200 g Wolfsbarsch

1 Bund Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

300 ml Weißwein

50 g natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Für die Beilage

800 g Kartoffeln

300 g Kirschtomaten

20 g entsalzte Kapern

80 g entsteinte Taggiascha-Oliven

Weinempfehlung

Da das Fleisch des Wolfsbarsches sehr delikat ist, eignet sich als Begleitung dazu besonders ein trockener, mittel-strukturierter Weißwein wie ein Lugana, ein Gavi oder ein Vermentino di Sardegna.

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