Servieren Sie den Wolfsbarsch in Salzkruste mit einem leichten, mittelmundigen, frischen und duftenden Weißwein, wie einem ligurischen Vermentino oder einem Sauvignon del Collio.
Wolfsbarsch in Salzkruste
Wenn Sie Fisch von hervorragender Qualität verwenden, ist die Zubereitung in der Salzkruste der beste Weg, um seinen Geschmack optimal hervorzuheben.
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 30
Ruhezeit: 10
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 30
Ruhezeit: 10
Zubereitung
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01 / Die Salzmischung vorbereiten
Feines und grobes Salz in eine Schüssel geben
Das Eiweiß dazugeben
Die Schale der Orange abreiben und dazugeben
Die Hälfte der Rosmarinnadeln fein hacken
Die Stängel von der Hälfte des Thymians entfernen
Thymian uns Rosmarin zusammen hacken
Die Kräuter zu der Salzmischung geben und untermengen
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02 / Den Fisch vorbereiten
Den Fisch mit dem übrigen Rosmarin und Thymian füllen
Ein Backblech nehmen und darauf eine Schicht der Salzmischung als Unterlage für den Fisch ausbreiten
Den Fisch auf der Salzmischung platzieren und mit den Händen mit der übrigen Salzmischung bedecken, damit das Salz gut am Fisch haftet
Den Fisch bei 190° C für 30 Minuten in den Ofen geben
Den Fisch, sobald er gar ist, aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen
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03 / Die Sauce zubereiten
Die Blätter der Petersilie abzupfen und fein hacken
Die Eigelbe, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben
Den Zitronensaft hinzufügen
Die Mischung mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen
Das Olivenöl langsam dazugeben und die Mischung währenddessen weiter kräftig aufschlagen
Die gehackte Petersilie dazugeben
Es sollte eine dickflüssige Sauce entstehen
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04 / Die Zubereitung des Fisches abschließen
Nachdem der Fisch geruht hat, die Kruste Erster Gang mit dem Rücken eines Messers, dann mit einem Löffel aufbrechen
Die Kruste mit der Hilfe zweier Löffel entfernen
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05 / Anrichten
Den Fisch filetieren
Die Filets auf dem Servierteller anrichten
Mit etwas Sauce servieren
Weinempfehlung
Um zu garantieren, dass der Fisch seine typische zarte und weiche Konsistenz bewahrt, sollte der Wolfsbarsch in Salzkruste sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Die Zubereitung für spätere Verwendung ist nicht zu empfehlen.
Achten Sie auf die Qualität! Ein frischer Fisch weist folgende Merkmale auf:
Die Augen sind nach außen gewölbt und wirken lebendig
Die Kiemen sind von einem lebendigen Rot und frei von Schleim
Die Haut hat eine lebendige Farbe und weist keine Verfärbungen auf
Die Schuppen haften an der Haut, die Gräten sind fest mit dem Fleisch verbunden
Das Fleisch ist kompakt und elastisch: wenn man mit einem Finger draufdrückt, sollte die Mulde die entsteht sofort wieder in die ursprüngliche Form zurückspringen.
Der Fisch sollte nach Salz oder Fisch riechen. Ein Fisch der streng riecht ist schon vor einigen Tagen gefangen worden.
Der Fisch sollte sich noch im Rigor Mortis, der Muskelstarre nach dem Tod, befinden
Vor dem Braten müssen Sie den Fisch gut vorbereiten: den ausgenommenen Fisch müssen Sie sowohl außen als auch innen sorgfältig waschen und mit Küchenpapier abtrocknen,
Vergessen Sie nicht, den Fisch, nachdem Sie ihn aus dem Ofen genommen haben, ruhen zu lassen: Die Kruste erlaubt es dem Fisch sanft fertig zu garen, so bleibt er besonders zart.
Achten Sie auf den richtigen Garpunkt: es ist falsch den Fisch roh zu servieren, aber ebenso falsch ist es ihn zu verkochen. Er sollte weich und saftig bleiben.
Sie können auch Fisch verwenden, den Sie vorher eingefroren haben. Lassen Sie den Fisch vor der weiteren Verwendung im Kühlschrank auftauen und trocknen Sie ihn sorgfältig ab, bevor Sie ihn würzen.
Um den Wolfsbarsch in Salzkruste so zart wie möglich zu genießen, sollte man ihn sofort nach der Zubereitung verspeisen. Wenn Fisch übrigbleibt, können Sie ihn mit Frischhaltefolie bedeckt einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Bevor Sie ihn ein zweites Mal servieren, sollten Sie ihn mit etwas nativem Olivenöl extra im Ofen aufwärmen.
Wenn Sie ihn noch ein paar Tage, auch 3 bis 4 Tage, aufbewahren möchten, empfehlen wie Ihnen den Fisch zu marinieren:
Schneiden Sie 50 g Karotten, 50 g Sellerie und 300 g Zwiebeln in feine Streifen.
Braten Sie das Gemüse auf sehr niedriger Flamme mit wenig nativem Olivenöl extra an, bis es sehr weich ist.
Geben Sie 100 ml Weißweinessig, 100 ml Weißwein, ein Lorbeerblatt, und ein paar Pfefferkörner dazu und lassen Sie die Mischung aufkochen.
Gießen Sie die heiße Marinade über den Fisch und bewahren Sie ihn in einem Behälter im Kühlschrank auf. Er eignet sich auch perfekt als Antipasto.
Wenn Sie Fisch von hervorragender Qualität verwenden, ist die Zubereitung in der Salzkruste der beste Weg, um seinen Geschmack optimal hervorzuheben. Die Salzkruste, die sich beim Backen verfestigt, fungiert als Schutzmantel für den Fisch, der so seinen Geschmack und seine zarte Textur bewahrt, ohne dass Fett hinzugefügt wird.
Sie können an Stelle von Wolfsbarsch nach Belieben auch andere ganze Fische, wie Goldbrasse oder Zahnbrasse, verwenden. Der Fisch sollte nicht weniger als 700 g wiegen, damit er beim Braten zart bleibt.
Entfernen Sie die Schuppen nicht: auf diese Art und Weise nimmt der Fisch nicht zu viel Salz auf.
Das Verwenden von Kräutern in der Salzkruste sorgt dafür, dass der Fisch ein angenehmes Aroma erhält.
Durch die Zugabe von Eiweiß wird die Salzkruste beim Backen kompakter.
Berechnen Sie die Garzeit anhand des Gewichts des Fisches:
ganze Fische mit einem Gewicht von ca. 700 g brauchen 20/25 Minuten plus 10 Minuten Zeit, um zu ruhen
ganze Fische mit einem Gewicht von ca. 1000 – 1400 g brauchen 30/35 Minuten plus 10 Minuten Zeit, um zu ruhen
ganze Fische mit einem Gewicht von ca. 2000 g brauchen 50/60 Minuten, plus 15 Minuten Zeit, um zu ruhen
Zutaten für 4 Personen
Für den Fisch
1200 g Wolfsbarsch, nicht entschuppt
1 kg unraffiniertes, grobes Salz
200 g feines Salz
1 Eiweiß
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Orange
Für die Sauce
2 Eigelb
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
50 ml natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Weinempfehlung
Servieren Sie den Wolfsbarsch in Salzkruste mit einem leichten, mittelmundigen, frischen und duftenden Weißwein, wie einem ligurischen Vermentino oder einem Sauvignon del Collio.
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