Zitronen-Rosmarin-Risotto mit Burola-Ragù

Zubereitung

1. 01 / Das Burola-Ragù zubereiten

   Formen Sie ca. 3 cm große Kugeln aus dem Wurstbrät und braten Sie sie in einer heißen Pfanne scharf an. Löschen Sie mit dem Rotwein ab, geben Sie das Tomatenmark und Fleischextrakt dazu und lassen Sie das Ganze 10 Minuten köcheln. Das Ragú ist fertig, sobald die Sauce dickflüssig ist, eine ziegelrote Farbe angenommen hat und die Fleischbällchen fest sind.

2. 02 / Die Zitronenschale und den Rosmarin vorbereiten

   Schälen Sie die Zitrone mit einem Kartoffelschäler, aber ohne die weiße Membran mit abzuschälen. Schneiden Sie die Schale in sehr feine Streifen und blanchieren Sie sie 30 Zweiter Gang lang in kochendem Wasser. Dadurch verliert sie ihre bittere Note. Streifen Sie die Rosmarinnadeln vom Zweig und zerkleinern Sie sie.

3. 03 / Den Risotto zubereiten

   Hacken Sie die Schalotten in sehr feine Würfel und dünsten Sie sie in einem Topf mit einer walnussgroßen Menge Butter weich. Vorsicht, die Schalottenwürfel sollten nur weich werden, aber keine Farbe annehmen, damit sie den Geschmack des Risottos nicht dominieren. Geben Sie jetzt den Reis dazu und dünsten Sie ihn glasig, bis er sich, wenn sie ihn mit der Hand berühren, sehr heiß anfühlt. Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn verdunsten. Geben Sie kochende Fleischbrühe dazu und bringen Sie das Ganze unter vorsichtigem Rühren zum Kochen. Besonders in den ersten 10 Minuten ist das Rühren wichtig, da der Reis in dieser Zeit die Flüssigkeit gut aufnehmen muss. Die gesamte Garzeit beträgt ca. 20 Minuten. Geben Sie kurz vor Ende der Garzeit die Zitronenschalen dazu. Der Risotto ist fertig, wenn er beim Probieren al dente ist. Arbeiten Sie Butter und Parmesan bei ausgeschaltetem Herd ein und geben Sie den gehackten Rosmarin dazu. Die Verwendung einer stärkereichen Reissorte, wie Carnaroli, sorgt für einen cremigen Risotto.

4. 04 / Vollenden Sie das Gericht

   Versehen Sie das Ragù mit einer Butterflocke, geben Sie den Risotto in die Servierteller und richten Sie die Fleischbällchen dazu an.