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Eine Ode an die Wurstwaren der Emilia Romagna (und an den Gnocco Fritto)

Die Emilia Romagna hat aus der Verarbeitung von Schweinefleisch einen ihrer kulinarischen Glanzpunkte gemacht – eine facettenreiche und schmackhafte Kunst

Der erste Monat des Jahres ist in dieser Region traditionell der Herstellung von Schweinswurst gewidmet. Die alten Bräuche sahen vor, dass man sich vor der österlichen Fastenzeit Protein- und Fettreserven zulegte. Heute spielt das Fasten eine weniger wichtige Rolle, aber der Konsum von Schweinefleisch ist deshalb keineswegs zurückgegangen. In Italien hat jede Gegend ihre eigenen Traditionen, Wurstwaren und Rezepte. In der Emilia Romagna jedoch, nimmt diese Tradition, zwischen Salsiccia, Mortadella, Salami, Rohschinken, Coppa etc. beinahe religiöse Ausmaße an.

Eine lange Geschichte

Die Stadt und Provinz Modena sind das Herz dieser Tradition. Aus dem bäuerlichen Brauch, Fleisch für den ganzen Winter haltbar zu machen, ist heute eine florierende Industrie geworden, deren Produkte in die ganze Welt exportiert werden. Es scheint, als wären die Etrusker die ersten Schinkenliebhaber Italiens gewesen, gefolgt von den Römern, die sich diese Köstlichkeiten nicht entgehen ließen und sie zu hochpreisigen Delikatessen machten. Im Hochmittelalter, grob im 14. Jahrhundert, wurde die Kunst der Wurstwarenherstellung dann vielfältiger, es wurden alle – wirklich alle – Teile des Schweins verwendet, unter dem Motto „nichts wird verschwendet“. 

Aus diesem Grund kann sich ganz Italien mit einer reichen Tradition in der Wurstwarenherstellung rühmen, die mit vielen unterschiedlichen Herstellungsmethoden und Rezepten aufwartet, die jahrhundertelang weitergegeben und verfeinert wurden. Diese Methoden und Rezepte sind aus der Erfahrung und den Eigenschaften der Tiere, aus den lokalen geschmacklichen Vorlieben und den klimatischen Bedingungen der verschiedenen Gebiete entstanden, die die Haltbarkeit und den Geschmack des Fleisches beeinflussen.

In Modena jedoch, sind Wurstwaren zu einem echten Anziehungspunkt für Gourmets aus aller Welt geworden. Die Produkte, wie der Prosciutto di Modena DOP Rohschinken, der Culatello di Zibello Rohschinken, und die Mortadella di Modena (die mit jener aus Bologna in Konkurrenz steht), werden strengen Qualitätskontrollen und Reifeprotokollen unterzogen.

Vor Ort Wurstwaren kaufen und probieren

Die Schweinezuchten und Wursthersteller zu besuchen, gehört zu einem Besuch in dieser Gegend dazu. So kann man sich direkt bei den Herstellern mit Köstlichkeiten eindecken.

Wir möchten hier besonders den Landwirtschaftsbetrieb Cà Lumaco anführen, der sich in Montetortore, einer kleinen Ortschaft in der Gemeinde Zocca befindet. Hier wird die nur in dieser Gegend vorkommende Schweinerasse Mora Romagnola gezüchtet – die Schweine können sich auf dem mit Eichen, Gräsern und Kastanienbäumen übersäten Grundstück frei bewegen. In hofeigener Produktion werden Würste von höchster Qualität hergestellt.

Auch um sich einen Eindruck von den kurzen Lieferketten und dem Tierwohl vor Ort zu verschaffen, ist ein Besuch eine gute Idee. Die Tiere leben im Freien, im Einklang mit den Jahres- und Tageszeiten und ihren natürlichen Reproduktionsrhythmen. Die Schweine von Cá Lumaco wachsen für ca. 24 Monate im Freien auf und werden kontrolliert gefüttert – aber nicht gemästet. Ein stressbefreites Leben bedeutet nicht nur Respekt für das Tier, sondern auch gute Fleischqualität – perfekt für eine Nischenproduktion wie diese.

Das Landwirtschaftsunternehmen wurde für seine Arbeit und die Entwicklung von Tier-Tracking und Fernsteuerungssystemen mit dem Agrimanager Preis 2021 für Innovation ausgezeichnet. Zuvor erhielt  es den Preis für die beste natürlich hergestellte Wurst Italiens, den Nationalen Green Oscar für Unternehmensstil und -kultur und drei Punkte von dem Gourmet-Guide Gambero Rosso, die höchstmögliche Auszeichnung.

Wurst wie in Modena servieren

Nachdem Sie die Produkte unter die Lupe genommen, ausgewählt und lokal gekauft haben, können Sie sie jetzt genießen. Die Wurstwaren haben aufgrund ihres unwiderstehlichen Geruchs und Geschmacks einen besonderen Stellenwert in der Küche der Emilia Romagna, die unzählige köstliche Ideen bereithält. 

Der Gnocco Fritto ist eine dieser Spezialitäten. Wenn Sie wie Experten, oder gar Einheimische, wirken möchten, sollten sie die frittierte Teigraute als „il gnocco fritto“ bezeichnen, wie es der lokale Dialekt seit dem 17. Jahrhundert vorschreibt.

Wie Sie den Snack auch nennen möchten, bestellen Sie reichlich davon, zusammen mit Aufschnitt und Käse (Parmigiano Reggiano, what else?).

Zum Frühstück, Mittag-, oder Abendessen – der Gnocco Fritto ist immer gut und lässt sich in Modena und darüber hinaus auf jedem Tisch finden.

Um anzustoßen und ihre Liebe zur Emilia Romagna endgültig zu besiegeln, sollten Sie dazu einen trockenen Schaumwein bestellen – suchen Sie sich einen der vielen Lambrusco-Weine aus.

Der Gnocco Fritto lässt sich zuhause problemlos nachkochen. Wir haben ihn zusammen mit Chefkoch Zanoni direkt in Modena, im beeindruckenden Keller der Acetaia Giusti, zubereitet, wo der begehrte Balsamico-Essig reift. Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind, können Sie sich unser Rezeptvideo ansehen, und zusammen mit uns, Schritt für Schritt, Gnocco Fritto selbst zubereiten.

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