Aceto Balsamico di Modena: scoprire un prodotto attraverso le acetaie più antiche

Se avete una bottiglia di vino a cui tenevate molto e, aprendola, vi rendete conto che ha un odore pungente, non c’è altro da fare se non rassegnarvi, perché il prezioso liquido è entrato in contatto con l’ossigeno ed è diventato aceto. Questo discorso però è valido se non vi trovate a Modena, perché qui il processo per creare il condimento famoso in tutto il mondo è importantissimo e attentamente disciplinato.

Cos’è l’aceto balsamico

Prima di andare a scoprire le acetaie più antiche di Modena, perché non conoscere il metodo con cui viene prodotto l’aceto balsamico?

Niente bottiglie di vino scadute. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da mosto d’uva cotto (vengono utilizzati mosti ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montun), lasciato maturare per lenta acetificazione e fermentazione in piccole botti di vari tipi di legno (chiamate Vaselli). 

L’aceto balsamico si chiama così perché proprio attraverso questo processo di maturazione acquisisce i caratteristici profumi, senza che venga addizionato altro. 

Gli unici due ingredienti fondamentali per l’intero processo sono il tempo e il clima.

Il tempo che, scorrendo, dona corpo, equilibrio e quella sciropposità inconfondibile, e  il clima delle province di Modena e Reggio, le cui primavere e autunni miti, inverni rigidi ed estati calde aiutano il processo di invecchiamento, che in alcune produzioni si protrae fino a 25 anni.

In ogni botte, in ogni vasetto, c’è un pezzo di storia.

Ricordiamoci però che c’è aceto e aceto e che spesso le bottiglie più economiche, disponibili nei punti vendita della grande distribuzione, sono tutto tranne che aceto balsamico.

Orientarsi, tra D.O.P e I.G.P.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e il Balsamico I.G.P. sono prodotti avvalorati da certificazioni che ne garantiscono la qualità e la genuinità. 

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ha diverse fasi di lavorazione che includono la cottura del mosto d’uva ad una temperatura di almeno 80°, per poi passare alla fermentazione. Viene lasciato invecchiare almeno 12 anni, che diventano 25 se si vuole ottenere il marchio extra vecchio. In questi anni di attesa viene travasato in botti di legno pregiato, che danno origine a combinazioni di aromi e profumi che lo rendono unico.

Se invece parliamo di Aceto balsamico di Modena I.G.P.  ci si riferisce a un prodotto meno lavorato, preparato con mosto cotto e aceto di vino. Le tempistiche sono ridotte (il disciplinare richiede un tempo minimo di 60 giorni) e invecchiato al massimo 2 anni.

Sono entrambi prodotti sulle colline, con specifici uvaggi e con regole rigide, ma sono due prodotti sostanzialmente diversi.

Vi interessano la storia e le degustazioni, ma non sapete come orientarvi? A parte continuare a leggere, il Consorzio Produttori Antiche Acetaie ha creato la mappa (digitale e cartacea) del Turista Balsamico, per capire quali possono essere le vostre priorità in un tour di assaggi.

Ecco, quindi, le cinque acetaie più antiche di Modena da scoprire, e soprattutto, degustare.

Acetaia Giusti

Impossibile non cominciare da quella che non solo è la più antica acetaia di Modena, ma anche del mondo.

Fondata nel 1605 (ha ben 418 anni!), ha accumulato premi di qualsiasi tipo (tra cui  Fornitore unico del Re d’Italia nel 1929 e premi come miglior aceto balsamico) e ha un’incredibile collezione di botti storiche del 1700 e 1800, che, insieme al mosto di uve di vitigni autoctoni, ancora oggi sono le custodi di aceti dalle profumazioni uniche.

L’acetaia merita una visita, sia per assaggiare questo Oro Nero, che per approfondire la loro storia nel piccolo e interessante museo, che ovviamente si estende alla storia dell’Aceto Balsamico e alla città di Modena. Per gustare le loro specialità, l’Acetaia Giusti ha una boutique a Modena, una a Milano e una a Bologna, oltre a uno shop online.

Acetaia Giusti, Strada Quattro Ville, 52 – 41123 Modena (MO)

Acetaia Malpighi

Se si guardasse il palmares di questa acetaia, potreste impiegare ben più di qualche minuto a leggere tutti i riconoscimenti vinti. Nata nel 1850, da sempre riceve premi su premi. Produce Aceto Balsamico Dop e altri prodotti della tradizione, ma questo non le ha impedito di innovarsi e creare una linea  di condimenti, dai più delicati ai più sperimentali. Da loro si possono fare aperitivi e degustazioni, tutto in nome dell’aceto.

Via Emilia Est, 1525 – 41126 Modena (MO)

Acetaia Leonardi

Nasce come azienda agricola ma dal 1871 si dedicano solo alla produzione di aceto balsamico. Si impegnano nella filiera corta e nell’usare solo le loro materie prime (più di 10 ettari di terreno coltivati a vigneto circondano l’acetaia). 

Il legame con l’origine da azienda agricola si ritrova nella volontà di proporre anche corsi di cucina, fare eventi e far scoprire la storia del marchio tramite i cimeli di famiglia che sono diventati un museo.

Via Mazzacavallo, 62, – 41043 Magreta (MO)

Antica Acetaia Cavedoni

Una rigida tradizione famigliare che si tramanda da sette generazioni. Dopo 150 anni, però, la caratteristica principale di questa piccola azienda è che nulla è cambiato.

Le uve coltivate sono il lambrusco Grasparossa di Castelvetro, il trebbiano nostrano e il trebbiano di Spagna, per i quali non vengono usati diserbanti e la potatura e la vendemmia vengono fatte a mano.

Tutto come un tempo. Le tecniche artigianali e le botti sono tramandate di generazione in generazione fin dalla fondazione, avvenuta nel 1860.

Via Sinistra Guerro, 34 – 41014 Castelvetro (MO) 

Acetaia Rossetti

La prima batteria di botticelle dell’Acetaia risale al 1750 e, girando per le cantine, è possibile ancora vederle in funzione. Botticelle secolari di legni pregiati come il gelso, il castagno, il rovere e il ciliegio o il ginepro, che danno dei sentori estremamente caratteristici all’aceto.

Alla fine degli anni ’40 si fondono con l’Acetaia del Fondo Colombarone, ma questo non cambia la tradizione di famiglia: aggiungere una batteria di botticelle ad ogni nuova nascita della famiglia Rossetti.

Via Stazione, 10A – 41030 Bastiglia (MO)