Andar per funghi in Italia, zona per zona

Con la sua varietà di paesaggi e climi, l’Italia offre un’ampia gamma di specie fungine commestibili e una cultura profondamente radicata nel loro ritrovamento e consumo. In questa mini-guida offriremo consigli a chi desidera immergersi nell’avventura dei funghi o anche solo partecipare a sagre e manifestazioni, oltre che, naturalmente, cucinarli.

Come mi vesto?

No, non è una cena di gala, ma nemmeno una passeggiata per soli pensionati. Andar per funghi è spesso un vero e proprio trekking, quindi bisogna munirsi di abbigliamento adeguato e strumenti indispensabili:

• scarpe da trekking impermeabili
• abbigliamento leggero (a strati!) che copra gambe e braccia per evitare graffi da rami e rovi
• un coltellino apposito per la raccolta dei funghi: lama ricurva e impugnatura in legno
• un cestino di vimini
• un dispositivo GPS per la vostra sicurezza, se avete intenzione di inoltrarvi da soli nei boschi
• il regolare e indispensabile permesso per la raccolta dei funghi, rilasciato dalle autorità competenti della zona.

Dove vado?

Prima di tutto, è opportuno chiedersi “con chi?”. Se l’Italia è ricca ovunque di porcini, ci sono tante altre specie deliziose da raccogliere, che però è indispensabile saper riconoscere. Pertanto, se non si è esperti, è consigliabile partecipare a escursioni guidate o consultare guide locali prima di intraprendere questa avventura. 

Nelle regioni del Nord

Il Piemonte è una delle regioni più famose per la raccolta dei funghi in Italia. Nella zona del canavese (provincia di Torino) si tiene a ottobre a Cossano la Sagra del Fungo dedicata al bolè, lo squisito porcino, mentre l’Oasi Zegna, in provincia di Biella, offre il Sentiero dei Funghi, un’escursione di 50 minuti lungo un percorso di poco più di due chilometri. Per info: atl.biella.it

Valsassina, Valtellina, Oltrepò Pavese e Val Camonica sono alcune delle zone della Lombardia ricche di opportunità per gli appassionati di funghi. In Valle Brembana, a settembre si tiene Fungolandia, Festa del Fungo con un programma fitto di escursioni con esperti, menù a base di funghi e laboratori formativi. Info e consigli si trovano sul sito in-lombardia.it

Il Trentino-Alto Adige, con i suoi spettacolari paesaggi montani, offre una gran quantità di funghi. Se avete in programma di visitare Valsugana, Val di Fiemme, Val di Non e Val di Sole potrete cimentarvi voi stessi nella raccolta. Ma attenzione: anche qui, come ovunque in Italia, ci sono regole ferree da rispettare, per preservare la biodiversità del territorio e la salute dell’uomo. Per tutte le info: visittrentino.info

In Veneto, sulle Dolomiti Bellunesi o sull’Altopiano di Asiago troverete funghi per i vostri denti, con deliziosi porcini, gallinacci, ma anche varietà meno commerciali come il craterellus cornucopioides, conosciuto con il bizzarro nome di trombetta dei morti, da mangiare trifolato nel burro. Ci si può unire al Gruppo Micologico Bassano per imparare e avere pareri: amicideifunghibassano.it

Nelle regioni del Centro

L’Appennino tosco-emiliano è un paradiso terrestre per fungaioli.

In Emilia-Romagna troviamo la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro (info su stradadelfungo.it) nella zona di Parma, dedicata alla scoperta del Porcino di Borgotaro IGP. 

In Toscana, sul Monte Amiata in provincia di Grosseto, l’autunno regala un foliage magnifico e sagre dedicate ai funghi. Da provare, in questa zona, la tipica zuppa amiatina di funghi e castagne: un classico della tradizione contadina per cui si possono usare i porcini, il giallarello (finferlo), il verdone (Russula virescens), i cucchi (ovoli buoni), le famigliole (o chiodini), le mazze di tamburo e molti altri.

Sul versante opposto, quello adriatico, si va per funghi nelle Marche sul Monte Nerone, il Monte Catria (che nel 2019 ha regalato un porcino da 1,5 kg), Monte Acuto, Genga e il Parco Naturale Gola della Rossa e di Frasassi. A Piandimeleto, in provincia di Pesaro-Urbino, esiste anche il Museo del Fungo, per veri appassionati dell’argomento. Più info su letsmarche.it

Incastonata del cuore d’Italia, l’Umbria è una delle regioni  a più alto indice di boscosità, va da sé quindi che i funghi abbondino. A Spoleto si tiene ogni anno la Mostra Mercato dei Funghi e delle Erbe Spontanee (per partecipare: umbriatourism.it). 

Nelle regioni del Sud

Il fungo cardoncello è il re delle Murgia, altopiano carsico in Puglia. Fa parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e secondo le tante leggende locali avrebbe proprietà afrodisiache. La raccolta avviene in primavera e in autunno soprattutto a Spinazzola, Altamura, Minervino Murge e Gravina in Puglia. Info più dettagliate si trovano sul sito cardoncellodellamurgia.it

Raccogliere funghi in un’area vulcanica, all’interno di un parco naturale è un’esperienza possibile in Campania, nella zona di Roccamorfina in provincia di Caserta. Qui cresce il Fungo Porcino del Vulcano di Roccamonfina dal sapore delicato ma intenso, grazie al territorio vulcanico molto fertile. Il sito parcodiroccamonfina.it segnala la presenza anche di un locale Museo del Fungo.

La Sicilia, nei parchi delle Madonie, dei Nebrodi e dell’Etna, offre funghi di ogni genere e in particolare il Fungo di Ferla, nome locale per il prelibato cardoncello, mentre in Sardegna regna incontrastato il porcino, soprattutto in Gallura e Ogliastra. 

Come li mangio?

Ok, li avete raccolti. Ora bisogna pulirli: farlo correttamente è cruciale per non danneggiarli, vista la delicatezza. Insieme ai nostri chef abbiamo creato un tutorial dedicato alla pulizia dei funghi, uno per la tecnica della sbianchitura dei funghi e uno per preparare un delizioso brodo di funghi.

Qui sotto raccogliamo invece una carrellata di ricette imperdibili per mangiare i funghi nei classici piatti della tradizione italiana: