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Italian taste

Conserve di verdura e di frutta: la natura sotto coperta

La scorta è salva grazie a un metodo di conservazione antico, che usa olio e aceto secondo modalità che nel tempo sono cambiate poco o niente

Che siano sott’olio o sott’aceto, le conserve sono immancabili in dispensa. Si trovano facilmente in qualsiasi supermercato, ma è decisamente più salutare prepararle in casa in pochi passaggi, possibilmente con verdure a chilometro zero.

La giardiniera, regina delle conserve

La conserva più diffusa e conosciuta in Italia è la giardiniera tradizionale, preparata sott’aceto con gli ortaggi disponibili nell’orto. Peperoni, carote, sedano e cavolfiori rappresentano il mix classico di verdure utilizzate di solito, ma esistono infinite versioni, anche in base al momento dell’anno in cui si decide di prepararla. Una giardiniera pienamente estiva, infatti, potrà contare sull’aggiunta di zucchine, cetrioli, fagiolini, piselli. Una preparata a ridosso dell’autunno potrebbe invece prevedere funghi, cipolle, zucca, broccoli o sedano rapa. 

Le caratteristiche che proprio non devono mancare, però, sono poche e ben codificate: colori accesi, croccantezza delle verdure e un’acidità che sia ben dosata, mai eccessiva.

Uno dei segreti per fare una buona giardiniera è lessare ogni tipologia di ortaggio separatamente, in modo da dosare i tempi di cottura di ciascuno di essi, ottenendo verdure al dente invece che molli e gommose.

In olio d’oliva o aceto, tutto si può conservare

Non di sola giardiniera vivono gli inverni italiani: sottoli e sottaceti sono un’infinità e tutti perfetti per farcire panini, rinforzare lunghi aperitivi con gli amici, arricchire le insalate o semplicemente salvare al volo una cena un po’ sguarnita. Con origini antichissime (della conservazione sotto aceto si parla già in documenti babilonesi di 4.000 anni fa), le conserve sono adatte praticamente a tutte le verdure e a molti tipi di frutta: oltre alla classica giardiniera possiamo conservare sott’olio anche i carciofini, la zucca, i pomodori secchi, i peperoncini piccanti, le melanzane e le zucchine. In aceto – di vino bianco, rosso o di mele – possiamo conservare i cetrioli, le cipolle, i peperoni, i capperi e moltissime altre verdure come il radicchio, per esempio.

Frutta pronta all’uso

A parte le confetture, le marmellate, le composte e le gelatine, tutte buonissime, una conserva di frutta tipica dell’Italia settentrionale è senz’altro la mostarda, il cui nome può trarre in inganno chi italiano non è. Se, infatti, il termine mostarda – dal francese moutarde o all’inglese mustard – quasi ovunque è associato a quella che noi chiamiamo “senape”, in Italia la stessa parola indica una preparazione a base di frutta piccante. L’origine è probabilmente da ricondurre al latino mustum ardens (mosto ardente, ovvero piccante), anche perché il mosto d’uva è un ingrediente importante di questa preparazione in molte zone del Paese.

Nell’area geografica che corrisponde alla provincia di Cremona, nella bassa Lombardia al confine con l’Emilia Romagna, sono maestri di questa prelibatezza, che viene ottenuta facendo bollire acqua e zucchero fino a ottenere uno sciroppo, a cui viene aggiunta la senape e la frutta in pezzi. Dopo una cottura di circa due ore si potrà mettere in vaso la mostarda ottenuta e procedere alla pastorizzazione, un passaggio necessario affinché la conservazione nel tempo avvenga in modo sicuro. La frutta assume così un gusto agrodolce, più o meno piccante a seconda della quantità di senape utilizzata, che la rende un magnifico accompagnamento per sontuosi piatti di carni bollite e deliziosi formaggi.

Per ottenerla in modo facile e veloce vi consigliamo la mostra ricetta della mostarda di mele al microonde, da fare in casa in pochi passaggi. Attenzione alle note che abbiamo inserito, però: vanno seguite con cura, per ottenere un prodotto delizioso e anche sicuro.

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