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Esperienze autentiche e sapori genuini: l’Agriturismo Colle Bianco, eccellenza del Molise

In Molise, piccola e pittoresca regione d’Italia, un gioiello agricolo si distingue per la sua dedizione alla tradizione e all’autenticità: l’Agriturismo Colle Bianco di Mafalda, comune della provincia di Campobasso. In un’atmosfera dove il passato si intreccia con il presente, abbiamo avuto il privilegio di intervistare Margherita Savini e Nicola Clissa, i custodi di questa preziosa eredità, scoprendo le radici profonde delle attività agricole su cui si fondano il lavoro dei campi e l’accoglienza italiana: la raccolta delle olive e l’impegno costante per offrire esperienze uniche ai visitatori.

Margherita e Nicola, qual è la storia e la tradizione della raccolta delle olive in Molise e come si inserisce la vostra azienda agricola in questa attività?

L’attività di raccolta delle olive è sempre stata importante in Molise, così come in tutte le regioni che hanno piante di ulivo. È un’attività non solo svolta a livello agricolo/professionale ma anche e soprattutto familiare, da sempre. In passato rappresentava una entrata economica importante per ogni famiglia: tutti i membri aiutavano e, in più, andavano di campo in campo ad aiutare i parenti nella raccolta, che in passato era manuale, effettuata con rastrelli di plastica. Solo negli ultimi vent’anni – e parlo per la nostra famiglia – si è passati ai mezzi meccanici.

Per Colle Bianco non c’è stata una frattura tra attività familiare ed attività professionale. Anche perché l’olio extravergine di oliva che vendiamo è lo stesso che abbiamo sulla nostra tavola.

facebook.com/agriturismo.collebianco

Il processo di raccolta è dunque più legato alla tradizione o all’innovazione tecnologica?

Come azienda agricola è stato necessario utilizzare mezzi meccanici per la raccolta delle olive. Utilizziamo abbacchiatori che velocizzano la raccolta, per garantire la qualità del prodotto finale. Qualche anno fa abbiamo introdotto lo scuotitore, un braccio meccanico che abbraccia il ramo dell’ulivo e lo scuote con micro-vibrazioni, per far cadere i frutti dall’albero. Questo metodo di raccolta permette di raccogliere più olive in minor tempo.

Il trasporto delle olive è passato dai sacchi di iuta utilizzati più di vent’anni fa a cassette aperte in plastica, oppure a bins dove riversare le olive in attesa della molitura.

Tutti questi cambiamenti e l’utilizzo di strumenti meccanici hanno permesso di ottenere un olio extravergine di oliva di migliore qualità, da olive raccolte in giornata e subito avviate alla molitura.

La macinatura delle olive è affidata a due frantoi del nostro stesso paese, che lavorano in ambienti puliti, controllati con mezzi moderni e a temperatura controllata.

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Parliamo di qualità dell’olio: quali sono gli elementi chiave a cui prestare attenzione come acquirenti?

Per un olio extravergine di qualità si fa riferimento, in fase di assaggio, a due caratteristiche importanti: l’amaro ed il piccante, che si devono sentire in maniera chiara e ben equilibrata. Queste due caratteristiche sono segno di qualità dell’olio extravergine di oliva. Inoltre, in fase di stoccaggio, preferiamo procedere al filtraggio dell’olio, che risulterà più limpido e privo di impurità dovute alla molitura. Queste impurità potrebbero, con il tempo, abbassare la qualità dell’olio.

Nel vostro agriturismo per i turisti è possibile partecipare alla raccolta delle olive? Quali altre esperienze si possono fare?

In agriturismo abbiamo sempre le porte aperte! Ogni periodo dell’anno è un’occasione per vederci all’opera. Tra ottobre e novembre è sempre possibile partecipare alla raccolta delle olive. Si andrà sul campo, si stenderanno le reti e poi si comincerà la raccolta, sia manuale con i rastrelli di plastica, sia con l’abbacchiatore. Naturalmente ci sarà un momento più conviviale: la merenda sul campo o “sdijuno” come lo chiamiamo in Molise e in Abruzzo. Si tratta di una colazione salata, con pane, salsiccia, frittata, peperoni sottolio, affettati e formaggi. In passato era il pasto tra la colazione, fatta al sorgere del sole, e il pranzo. Un vero e proprio “rito”. Anche a noi piace molto questo momento, piuttosto saltiamo il pranzo ma non la merenda!

In inverno, al calare delle temperature, si può invece assistere e partecipare alla preparazione dei salumi tipici. La “ventricina” è un salume la cui ricetta è tramandata di famiglia in famiglia. Si tratta di un salume particolare, tipico solo della Valle del Trigno, il fiume che separa Molise ed Abruzzo. In Abruzzo la ventricina si prepara solo nell’area dell’Alto Vastese mentre in Molise la tradizione si tramanda in pochi Comuni, tra cui Mafalda, il nostro. Si utilizzano solo le parti nobili del maiale, la carne viene tagliata in punta di coltello, si aggiunge la pancetta, si aromatizza con finocchietto selvatico e peperone dolce trito (coltivato in azienda) sale e peperoncino piccante. Per comodità di servizio, noi serviamo la ventricina a fette ma andrebbe gustata a “bocconi”, togliendo i pezzetti dal budello esterno con una forchetta.

In primavera si può partecipare ai trapianti in campo degli ortaggi, alla raccolta degli asparagi selvatici, delle fave e carciofi e alla loro trasformazione in prodotti da dispensa.

In estate si può partecipare alla raccolta dei pomodori e alla loro trasformazione in passata e salse, alla raccolta degli ortaggi di stagione e trasformazione in prodotti da dispensa.

Tutto l’anno si possono seguire corsi di cucina tradizionale molisana (pasta nei formati tipici e salse in abbinamento, pane e pizza cotti nel forno a legna, ricette da dispensa).

La nostra azienda è molto versatile e possiamo veramente far vivere ai nostri ospiti una giornata con noi, sempre.

Il vostro agriturismo ospita anche un ristorante: quali sono i piatti tipici che offrite e preparate con i vostri prodotti?

L’olio extravergine di oliva accompagna tutte le preparazioni in cucina. Noi cuciniamo solo con il nostro olio e lo utilizziamo a crudo sulle bruschette (basta un pizzico del nostro origano per avere un prodotto semplice ma gustoso), nei soffritti per i sughi e le salse, a crudo sulla pasta e sulle nostre carni. L’olio viene servito anche a tavola, in bottiglie con tappo anti-rabbocco come prevede la normativa italiana per far assaggiare l’olio, specialmente quello appena molito, sul nostro pane.

La nostra cucina rispecchia la stagionalità dei prodotti e segue la tradizione

Immancabili nel nostro menù sono i cavatelli con il sugo alla ventricina: pasta cavata a mano con un sugo preparato con un leggero soffritto di olio e.v.o. e cipolla, ventricina tagliata a tocchetti piccoli, passata di pomodoro o pomodoro fresco quando disponibile. 

Un altro piatto della tradizione è la carne sotto la “coppa” o sotto il “coppo”. La carne viene posta in una teglia rotonda, con patate, rosmarino ed un filo d’olio. La teglia viene coperta con un coperchio di ferro e posta nel forno a legna, con la brace tutto intorno. La cottura è delicata, leggermente affumicata, la carne resta morbida mentre le patate assorbono tutti gli aromi della carne.

Per dolce, va assaggiata quella che qui viene chiamata pizza dolce: un pan di spagna, tagliato in 2 strati, bagnato con liquore alchermes e farcito con crema alla vaniglia e crema al cioccolato. Tradizione vuole che lo strato superiore venga bagnato con l’alchermes e venga cosparso di zucchero semolato (niente panna).

Quali altri prodotti tipici dell’azienda Colle Bianco sono disponibili per l’acquisto? 

L’azienda agricola produce ortaggi e frutta e li trasforma in prodotti da dispensa: passata di pomodoro, pomodoro a pezzetti con basilico, creme di verdure (melanzane, broccoli, carciofi, zucchine, peperoni…) da utilizzare sulle bruschette, nei panini, ma anche per completare una pasta al momento della mantecatura. Non mancano i sottoli (carciofi, cavolfiori, verze, melanzane, zucchine…) anche se la produzione è prevalentemente per il ristorante dell’agriturismo. 

Abbiamo anche confetture e marmellate. Le più gradite dai nostri ospiti sono sicuramente quelle utilizzate in abbinamento ai formaggi: confettura di cipolle rosse, confettura di peperoni rossi, confettura di zucca e arancia, di fichi…

Su ordinazione vendiamo anche pane cotto nel forno a legna. Anche i nostri salumi, in confezione sottovuoto, sono disponibili per la vendita: ventricina, capocollo, lonzino, salsiccia rossa dolce (con peperone trito dolce), salsiccia di fegato. Naturalmente non può mancare, nell’elenco, anche il nostro olio d’oliva extravergine

Il legame con la terra è forte: in che modo l’azienda gestisce la sostenibilità? 

Essere un’azienda piccola, di tipo familiare, ci permette di condurre la nostra attività agricola in modo slow, seguendo i cicli della natura senza forzarli. Non coltiviamo in maniera intensiva, coltiviamo quello che è sufficiente per il nostro fabbisogno, per il nostro ristorante e qualcosa per la vendita. Non lavoriamo per la quantità ma per ottenere un prodotto di qualità. Quello che offriamo ai clienti e agli ospiti è quello che noi stessi mangiamo. Quindi utilizziamo pochi trattamenti fitosanitari, solo quelli necessari, rispettando i tempi di carenza. Limitiamo gli sprechi. Facciamo la raccolta differenziata.

Il nostro agriturismo è dotato, inoltre, di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica dal sole, di un pannello solare termico per la produzione di acqua calda in cucina. Abbiamo anche una colonnina di ricarica per le macchine elettriche.

L’Agriturismo Colle Bianco è coinvolto attivamente e supporta la comunità locale?

Il nostro agriturismo ha sempre dato la propria disponibilità per gli eventi locali, soprattutto gastronomici. Le comunità a vocazione agricola danno sempre molta importanza alla valorizzazione dei loro prodotti e offrire cibo, ricette tradizionali in situazioni conviviali e di condivisione è un atteggiamento che viene naturale.

Che cosa riserva il futuro?

Il nostro obiettivo, sia nel passato che nel futuro, è sempre stato quello di valorizzare il territorio: il nostro paese Mafalda e la nostra regione, il Molise. Lo facciamo partecipando a fiere e mercatini dove proponiamo i nostri prodotti alimentari, ma anche promuovendo il nostro agriturismo come luogo dove fare esperienze. Non parliamo solo dell’esperienza agricola o gastronomica. Il nostro agriturismo vuole essere anche il luogo di incontro tra persone che vogliono arricchire il loro bagaglio personale. Vorremmo poter essere il punto di partenza di “esploratori” del gusto, del territorio e dei vari tesori che questa regione ha da offrire. Abbiamo tanti progetti per l’anno nuovo, non ci fermiamo mai!

Per saperne di più:

agriturismocollebianco.it/

instagram.com/agriturismocollebianco

facebook.com/agriturismo.collebianco

Per acquistare i prodotti:

Inviare una email a: info@agriturismocollebianco.it

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