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Italian taste

Funghi, un piacere da condividere

Per godere a pieno dei funghi, raccoglieteli con attenzione, mangiatene in quantità!

I funghi non sono solo buoni da mangiare, sono anche una piacevolissima scusa per trascorrere un weekend tra i boschi insieme agli amici.

Quando le foglie iniziano a ingiallirsi è il momento di andare per funghi, una pratica da svolgere con attenzione ma che regala grandi soddisfazioni. Certo, è fondamentale rivolgersi sempre ad un esperto prima di consumare la propria conquista, perché se i funghi sono una straordinaria materia prima, addentarne uno sbagliato può essere molto pericoloso.

I più conosciuti in Italia sono: 

Porcini

Boletus edulis, boletus aereus, boletus aestivalis, boletus pinicola: sono funghi molto pregiati, di dimensioni variabili, con cappelle che vanno dai 5 ai 30 cm di diametro. Al di sotto della cappella hanno una parte tubolare, che varia di colore secondo l’età del fungo. La carne deve essere soda e bianca. Sono ottimi in tutte le preparazioni a base di funghi. Per esempio, i porcini alla milanese sono una preparazione capace di conquistare ogni palato.

Cardoncelli

Pleurotus eryngii: sono funghi molto pregiati, con cappelle che vanno dai 4 ai 15 cm e lamelle di color grigio chiaro. La carne è bianca e molto soda. Ottimi in tutte le preparazioni grazie anche alla loro consistenza, che rimane pressoché invariata dopo la cottura.

Orecchioni

Pleurotus ostreatus: funghi molto comuni, con cappelle piuttosto carnose, gambi compatti e sodi, lamelle chiare molto fitte. Ottimi anche loro cucinati in tanti modi diversi, tenendo sempre presente che la carnosità delle cappelle è da preferire alla legnosità del gambo.

Finferli

Cantharellus cibarius: sono una varietà molto comune, facili da trovare nei boschi italiani e facilmente riconoscibili grazie alla loro forma ad imbuto e al color giallo-arancio. Sono perfetti nelle zuppe o nelle preparazioni che prevedono una lunga cottura.

Pioppini

Agrocybe aegerita: una delle più apprezzate e gustose qualità di funghi coltivati, dal gambo alto e con le cappelle carnose e compatte. Sono ottimi trifolati o saltati in padella, come pure in una zuppa. Sbianchiteli prima di cucinarli, ridurrete la loro viscosità e fibrosità. Molto simili ai pioppini abbiamo i Chiodini (armillariella mellea) che, invece di essere coltivati, crescono spontaneamente su ceppi e tronchi degli alberi. Anche nei chiodini, la parte finale del gambo è piuttosto legnosa e anch’essi necessitano di sbianchitura preliminare.

Champignon e Portobello

Agaricus bisporus albidus: è il fungo coltivato più comune e si trova in commercio di diverse misure, con la caratteristica cappella bianca o leggermente dorata. In base alla dimensione potete decidere come cucinarli, più sono piccoli più sono adatti a cotture brevi.

Portobello (agaricus bisporus avellaneus): della stessa famiglia dei più famosi champignon, hanno le cappelle più grosse e di colore marrone. I gambi sono piuttosto legnosi, meglio utilizzarli per un brodo di funghi; le cappelle sode sono molto gustose, perfette per essere cucinate alla genovese per esempio.

Shiitake

Lentinula edodes: sono tra i funghi più consumati al mondo, anche grazie alle loro proprietà medicinali studiate dalla medicina cinese. Oltre alle ricette della cultura orientale, il loro piacevolissimo gusto li rende adatti a molti tipi di cottura, sia trifolati che saltati in padella, in una zuppa o omelette… a voi l’imbarazzo della scelta.

Come scegliere

I funghi devono avere consistenza soda e carnosa, con le cappelle ben attaccate al gambo.
Non ci devono essere ammaccature e macchie di colore disomogenee.

Come conservare

Al momento dell’acquisto, pulite subito i fondi da terra e parti più legnose.
Conservate i funghi in frigorifero in un sacchetto di carta e consumateli al più presto.

Non sprechiamo

Sia la terra che le parti più legnose dei funghi possono essere utilizzate per preparare un profumatissimo brodo di funghi.

Risotto ai funghi
Omelette con i funghi
Funghi porcini alla milanese
Cappelle di porcini alla genovese
Zuppa di funghi
Funghi saltati con burro
Funghi trifolati con olio extra vergine d’oliva
Pulizia dei funghi
Brodo di funghi
Sbianchitura dei funghi
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