Italian taste

Funghi, un piacere da condividere

Per godere a pieno dei funghi, raccoglieteli con attenzione, mangiatene in quantità!

I funghi non sono solo buoni da mangiare, sono anche una piacevolissima scusa per trascorrere un weekend tra i boschi insieme agli amici.

Quando le foglie iniziano a ingiallirsi è il momento di andare per funghi, una pratica da svolgere con attenzione ma che regala grandi soddisfazioni. Certo, è fondamentale rivolgersi sempre ad un esperto prima di consumare la propria conquista, perché se i funghi sono una straordinaria materia prima, addentarne uno sbagliato può essere molto pericoloso.

I più conosciuti in Italia sono:

Porcini

Boletus edulis, boletus aereus, boletus aestivalis, boletus pinicola: sono funghi molto pregiati, di dimensioni variabili, con cappelle che vanno dai 5 ai 30 cm di diametro. Al di sotto della cappella hanno una parte tubolare, che varia di colore secondo l’età del fungo. La carne deve essere soda e bianca. Sono ottimi in tutte le preparazioni a base di funghi. Per esempio, i porcini alla milanese sono una preparazione capace di conquistare ogni palato.

Cardoncelli

Pleurotus eryngii: sono funghi molto pregiati, con cappelle che vanno dai 4 ai 15 cm e lamelle di color grigio chiaro. La carne è bianca e molto soda. Ottimi in tutte le preparazioni grazie anche alla loro consistenza, che rimane pressoché invariata dopo la cottura.

Orecchioni

Pleurotus ostreatus: funghi molto comuni, con cappelle piuttosto carnose, gambi compatti e sodi, lamelle chiare molto fitte. Ottimi anche loro cucinati in tanti modi diversi, tenendo sempre presente che la carnosità delle cappelle è da preferire alla legnosità del gambo.

Finferli

Cantharellus cibarius: sono una varietà molto comune, facili da trovare nei boschi italiani e facilmente riconoscibili grazie alla loro forma ad imbuto e al color giallo-arancio. Sono perfetti nelle zuppe o nelle preparazioni che prevedono una lunga cottura.

Pioppini

Agrocybe aegerita: una delle più apprezzate e gustose qualità di funghi coltivati, dal gambo alto e con le cappelle carnose e compatte. Sono ottimi trifolati o saltati in padella, come pure in una zuppa. Sbianchiteli prima di cucinarli, ridurrete la loro viscosità e fibrosità. Molto simili ai pioppini abbiamo i Chiodini (armillariella mellea) che, invece di essere coltivati, crescono spontaneamente su ceppi e tronchi degli alberi. Anche nei chiodini, la parte finale del gambo è piuttosto legnosa e anch’essi necessitano di sbianchitura preliminare.

Champignon e Portobello

Agaricus bisporus albidus: è il fungo coltivato più comune e si trova in commercio di diverse misure, con la caratteristica cappella bianca o leggermente dorata. In base alla dimensione potete decidere come cucinarli, più sono piccoli più sono adatti a cotture brevi.

Portobello (agaricus bisporus avellaneus): della stessa famiglia dei più famosi champignon, hanno le cappelle più grosse e di colore marrone. I gambi sono piuttosto legnosi, meglio utilizzarli per un brodo di funghi; le cappelle sode sono molto gustose, perfette per essere cucinate alla genovese per esempio.

Shiitake

Lentinula edodes: sono tra i funghi più consumati al mondo, anche grazie alle loro proprietà medicinali studiate dalla medicina cinese. Oltre alle ricette della cultura orientale, il loro piacevolissimo gusto li rende adatti a molti tipi di cottura, sia trifolati che saltati in padella, in una zuppa o omelette… a voi l’imbarazzo della scelta.

Come scegliere

I funghi devono avere consistenza soda e carnosa, con le cappelle ben attaccate al gambo.
Non ci devono essere ammaccature e macchie di colore disomogenee.

Come conservare

Al momento dell’acquisto, pulite subito i fondi da terra e parti più legnose.
Conservate i funghi in frigorifero in un sacchetto di carta e consumateli al più presto.