I Carnevali della tradizione italiana: storia, curiosità e gastronomia

In Italia non esiste festa senza cibo: il Carnevale non è da meno, e in ogni angolo della penisola, prende una forma, un colore e un sapore diversi, immerge le mani nella storia e nella tradizione e ogni anno si rinnova con nuove generazioni. 

Le origini

Già l’origine della festa è strettamente legata al cibo, poiché nasce dal latino “carnem levare”, ovvero “togliere la carne”, in riferimento al precetto cristiano che prevedeva l’astensione dal mangiare carne nel periodo compreso tra la Quaresima e la Pasqua. Nel periodo immediatamente precedente, ovvero fino a quello che ancora oggi chiamiamo “martedì grasso”, si tenevano banchetti e feste opulente, per prepararsi al digiuno successivo.

La tradizione festaiola non nasce però con il Cristianesimo, ma era già viva e presente nell’antica Roma, quando si celebravano molte ricorrenze, tra cui i Saturnali, cerimonie pagane in onore del Dio Saturno, che avrebbe avuto il compito di propiziare il raccolto.

La parte più curiosa di questi festeggiamenti era il “livellamento sociale”: grazie all’uso di maschere (usate per “spaventare” gli spiriti maligni), tutti, plebei e nobili, festeggiavano insieme. Una tradizione che nel tempo è rimasta ed è alla base, ancora oggi, del fascino intramontabile di questa celebrazione.

I carnevali d’Italia

Ma quali sono i carnevali in giro per l’Italia, che ci regalano interessanti ricette, oltre all’innegabile divertimento?

Il Carnevale di Ivrea, famoso per la tradizionale battaglia delle arance, porta avanti una simbologia e una tradizione che prosegue dal Medioevo. Il giovedì grasso, che segna l’inizio del Carnevale, i partecipanti contraddistinti dal classico berretto Frigio (un cappello rosso a forma di calza), si dividono in squadre e combattono contro gli aranceri, protetti dalle maschere di cuoio. Questa battaglia, simbolo del Carnevale di Ivrea, tiene vivo il ricordo delle lotte dei cittadini contro i soprusi dei tiranni.

E dopo la fatica, si riprendono le forze mangiando insieme i Faseuj grass  (fagioli grassi), un piatto a base di fagioli borlotti e salamella. Ancora oggi, in giro per il Canavese, c’è ancora chi i faseuj grass li prepara nelle caratteristiche tofeje, recipienti tondi di terracotta con quattro manici. La cottura lenta (dalla sera alla mattina) viene fatta nel forno a legna, per poi distribuire il contenuto a tutti gli abitanti.

È curioso come piatti simili si possano ritrovare nella tradizione di Regioni diverse. Al Carnevale di Viareggio, infatti, il piatto che più di ogni altro viene associato ai festeggiamenti è quello dei  fagioli all’uccelletto con salsiccia, in questo caso accompagnati dalla focaccia servazzina

Facile trovare sulle tavole anche i tordelli, una sorta di ravioli ripieni di carne conditi con ragù, consumati generalmente per festeggiare il martedì grasso.

In Toscana le celebrazioni avvengono sulla tavola ma soprattutto nelle strade dove, a fine ‘800, i più facoltosi della città potevano mostrarsi su carrozze ricoperte di fiori lungo la via Regia. Quelli furono i precursori dei carri di cartapesta che oggi sfilano maestosi e rendono il Carnevale di Viareggio uno dei più famosi in Europa.

Se ci spostiamo in Veneto, a Venezia, durante il periodo dei festeggiamenti per uno dei carnevali più famosi del mondo, aleggia nell’aria un profumo intenso di frittelle dolci, galani (chiamate anche crostoli o chiacchiere in altre regioni) e castagnole, magari ripiene di crema. Nel bicchiere, non può mancare il cocktail veneziano per eccellenza, il Select Spritz. 

I piatti tipici restano gli stessi, perché i veneziani sono molto più impegnati a rompere le regole e seguire i festeggiamenti più sfrenati.

Proprio nella Serenissima la tradizione di questa festa ha origini davvero molto antiche.

Già nel 1094 si hanno testimonianze scritte di queste celebrazioni, al punto da prevedere misure di sicurezza cittadine straordinarie, anche se solo nel 1296 il martedì grasso diventa giorno festivo a tutti gli effetti.

Ma perché era così sentita come festa? Perché in quei giorni, in cui il popolo era coperto da maschere, era concesso deridere istituzioni e patrizi, in una città in cui c’era una grande attenzione all’ordine pubblico. Ecco il perché di tante leggi per togliere le maschere e contenere i festeggiamenti… Che però non sono mai servite a molto!

Spostandoci nelle regioni del sud Italia, è molto interessante scoprire la tradizione del Carnevale di Putignano, il più antico d’Europa (nel 2023 si celebra la 629esima edizione), ma anche il più lungo: inizia il 26 dicembre con le Propaggini e si conclude con il martedì grasso e le classiche sfilate.

Ma cosa sono le Propaggini? È una pacifica sfida in rima in cui poeti dilettanti, in abiti da contadini e arnesi da lavoro, ripercorrono l’anno appena trascorso recitando i famosi cippon, versi satirici purificatori contro politici e personaggi cittadini. Lo fanno per cattiveria? Assolutamente no! Viene considerato un rito purificatorio, poiché scherzando sui mali cittadini, si propizia un anno migliore.

Cosa si mangia in quello specifico periodo dell’anno? La maschera principale del Carnevale di Putignano, la Farinella, prende il nome proprio dal piatto tipico della cucina putignanese: la farinella. Una finissima farina ricavata da ceci e orzo abbrustoliti, si usa per condire le cicorielle selvatiche, si sostituisce al pane facendo “la scarpetta”, si mischia a sughi e olio. Più che un piatto, è un sapore che accompagna ogni pietanza.

La Farinella sta alla cucina putignanese come il cibo sta alle celebrazioni in Italia: non è necessario, ma conferisce davvero più gusto e carattere ad ogni cosa.

Per preparare a casa alcune pietanze ispirate al Carnevale, abbiamo raccolto alcune idee per mangiare e brindare insieme. Semplici ma di sicuro effetto, portano in tavola i colori e la gioia di questo speciale periodo dell’anno.