Il giro d’Italia attraverso le sue erbe

Su ogni pizza, su ogni pasta, in ogni singola immagine che rappresenti la cultura gastronomica italiana nel Mondo, è facile trovare una foglia di basilico. Questo perché il basilico simboleggia la cucina mediterranea, che è fatta di piatti creati di ingredienti semplici, che la tradizione vuole siano spesso raccolti nell’orto dietro casa. E se non si possiede un orto di pomodori, sicuramente si può avere una pianta di basilico sul davanzale.

Tra le erbe aromatiche – che siano da fiore, da foglia o da bulbo  – più diffuse in Italia, però, non c’è solo il basilico, anche se è forse il più famoso. 

Partiamo insieme in un viaggio attraverso i profumi delle regioni italiane, per scoprire quanti regali profumati, fatti di erbe e spezie, i nostri territori ci regalano.

La Lombardia ci regala profumi deliziosi grazie al rosmarino di Montevecchia, che cresce in spettacolari terrazzamenti nel territorio della Brianza lecchese. Il rosmarino è un ingrediente dalla valenza quasi universale, diffuso in tutta Italia in tante varianti e usato in un’infinità di ricette, da Nord a Sud, dalla Lombardia alla Puglia. Per assaporarne la bontà, vi invitiamo a utilizzarlo in un classico risotto o a cimentarvi con una carne bianca gustosissima, come una lombatina di coniglio farcita con lardo, noci e rosmarino, salsa al gin al rosmarino. 

Vagando tra i piatti del vicino Piemonte, si trovano erbe spontanee dai nomi curiosi come il barbabuc, che significa “barba di becco” (il nome dialettale per chiamare il caprone) una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee che cresce spontanea nei prati adibiti a foraggi. È usata spessissimo come contorno, semplicemente saltata in padella.

Ma se dobbiamo trovare una regione che è totalmente rappresentata da un piatto e dalla pianta che lo compone, non si può che pensare alla Liguria e al suo perenne profumo di basilico, ingrediente principale del pesto, usato per condire trofie, pasta classica o i tipici testaroli… I liguri non rinunciano a metterlo un po’ dappertutto, quindi è facile trovare focacce dal tocco verdeggiante, o il classico minestrone con l’aggiunta della celebre salsa.

Se si scende nella vicina Toscana, nei piatti si trovano profumi e aromi classici della cucina italiana, dalla salvia al rosmarino, ma noi amiamo curiosità e tesori nascosti, come il dragoncello, un’erba dalle incredibili proprietà medicinali che la leggenda vuole essere stata importata da un dragone (un soldato a cavallo del periodo napoleonico), che ebbe una storia d’amore con una ragazza senese. Una mattina scuotendo gli stivali sulla finestra caddero dei semi e nacque una piantina di dragoncello, simbolo di quell’amore fugace. 

E a Siena, la celebre salsa al dragoncello viene utilizzata per insaporire molte pietanze, dalla carne, alle uova, alle verdure: sta bene decisamente su tutto (oltre al fatto che la sua sapidità aiuta a ridurre notevolmente l’uso del sale!).

Se vogliamo invece affacciarci sull’altra costa, nel meraviglioso promontorio del Conero (nelle Marche) e portare nel piatto tutto il profumo del mare, lo si può fare grazie al paccasassi (o finocchietto marino), un’erba aromatica che cresce tra le rotture delle scogliere vicino al mare, impervia e coraggiosa. Quella che si trova spontaneamente non si può raccogliere, ma è facile trovarla coltivata e usata negli antipasti, abbinata a tartine e salumi e spesso anche come farcitura nella crescia (la piadina sfogliata locale), abbinata a mortadella o salsiccia.

Seguendo i profumi delle erbe aromatiche ci spostiamo sulla costa tirrenica, nel Lazio, dove la menta e la mentuccia romana arricchiscono molte ricette tipiche. Molti confondono le due varietà, ma la mentuccia è nota anche come nepitella ed ha foglie più piccole rispetto alla menta. Entrambe le varietà sono ottime in cucina: la mentuccia offre un tocco balsamico se aggiunta ai classici funghi trifolati, al posto del prezzemolo, mentre la menta è ottima se usata nei tipici carciofi alla romana, ma anche in tutte le altre preparazioni a base di carciofi, al posto di altre erbe aromatiche come basilico o maggiorana (provate per esempio i carciofi saltati del nostro chef Maurizio Bosotti, con un tocco di menta a piacere). Per una ricetta deliziosamente mediterranea, fresca e di sicuro effetto, gli involtini di pesce spada con zucchine alla menta sono un secondo piatto da non perdere.

Allungandoci fino alla sontuosa Sicilia, a parte il profumo delle zagare in primavera, è molto probabile sentire anche quello dell’origano siciliano (chiamato “riano” in dialetto siciliano), una specie autoctona che è stata anche inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Lo si trova in moltissime preparazioni, ma il piatto che esprime al meglio questa erba è sicuramente la Rianata Trapanese,una focaccia rossa che al primo sguardo può sembrare troppo cotta, ma è solo coperta di pomodori e intenso origano secco. Abbinata ad acciughe o pecorino è veramente favolosa. 

Non si può non chiudere questo giro d’Italia gastronomico se non con un classico mirto, la pianta simbolo della Sardegna: un arbusto resistente, bellissimo e ancorato alla sua terra. La sua espressione massima è chiaramente nel celebre liquore ma, pasteggiando nella splendida isola, le sue bacche si trovano facilmente come condimenti di carni e arrosti, i cui profumi vengono intensificati dall’aroma dolce del mirto.

La cucina mediterranea, e in particolar modo quella italiana, è fatta di ingredienti semplici, poco elaborati, mescolati e insaporiti da spezie o erbe fresche: e quindi una semplice pasta al pomodoro diventa speciale con l’aggiunta del basilico, o un arrosto ha il suo profumo caratteristico proprio grazie a quel rosmarino che completa gusto e aroma.

Fortunatamente le erbe e le spezie valicano i confini e le Regioni, diventando parte di storie di paesini lontani da quelli in cui sono nate: il tutto per comporre il quadro meraviglioso della cucina italiana.