Italian taste
Italia: regina dei carciofi
In autunno e in primavera, il variegato microclima mediterraneo regala preziose varietà di carciofi.
Diciamolo, siamo molto orgogliosi che l’Italia sia uno dei maggiori produttori di carciofi, un ortaggio tipico del Mediterraneo, squisito sia crudo che cotto. In Italia ne coltiviamo infinite varietà, dalla Puglia alla Sicilia, dalla Sardegna alla Campania fino al Lazio alla Liguria.
Forse non tutti sanno che i carciofi sono di stagione sia in primavera che in autunno, tutto dipende dalla pianta. La parte di carciofo con cui deliziamo il nostro palato è il fiore, che viene raccolto prima della sua fioritura, quando le foglie sono ancora chiuse: la natura ci ha offerto carciofi uniferi, che fioriscono una sola volta in primavera, e carciofi rifiorenti, pronti per essere raccolti prima in autunno e nuovamente a maggio. Dobbiamo dire grazie al nostro microclima e alle sue variabili!
Prima di abbandonarci al piacere di cucinarlo e gustarlo, c’è un’altra buona notizia che conferisce un valore ancora maggiore ai nostri adorati carciofi, sono ricchi di proprietà nutritive! Innanzitutto, contengono un’elevata quantità di proteine e un elevato contenuto di fibra che, insieme, rendono i carciofi un ortaggio a basso indice glicemico, sono eccezionalmente purificanti per il fegato, favoriscono la digestione e sono diuretici!
Carciofi con le spine
In questa categoria le varietà più diffuse sono lo Spinoso sardo, lo Spinoso di Liguria e lo Spinoso di Palermo. Sono ottimi preparati sia fritti in pastella che brasati o saltati, non alla Giudia, che prevede l’utilizzo di carciofi non spinosi. Se trovate dei carciofi molto teneri sono perfetti anche da mangiare crudi, dopo averli puliti e lasciati a bagno nell’acqua acidulata con limone per non farli ossidare. Tagliateli poi molto sottilmente e conditeli semplicemente con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, aggiungendo delle scaglie di parmigiano reggiano se volete ottenere un antipasto prelibato.
Carciofi senza spine
Sono coltivati soprattutto nel Centro Italia, dove troverete i più famosi Romaneschi e i Violetti di Toscana. E’ sconsigliato il consumo da crudi e trovano la loro maggior popolarità in ricette come i carciofi alla Giudia e fritti in pastella.
Come scegliere
I carciofi freschi e di qualità si riconoscono dalla consistenza soda al tatto, dalle punte che devono essere chiuse e dal gambo che deve apparire rigido, senza piegarsi.
Come conservare
Potete conservare i carciofi freschi anche per 3-4 giorni immergendo, subito dopo l’acquisto, i gambi in acqua fresca, come fareste con un mazzo di fiori.
Non sprechiamo
I gambi dei carciofi, privati della corteccia esterna dura e amarissima, sono perfetti per preparare una crema di carciofi. Potete utilizzare le foglie esterne più dure in un brodo vegetale, se vi piace il caratteristico sapore che conferiscono.
