Le tradizioni che resistono: la sfoglina emiliana

Mani piene di farina, grembiule annodato in vita e fazzoletto in testa: questa è la “divisa” della sfoglina, ovvero di colei che fa la pasta a mano. 

Ma cosa significa esattamente “fare la pasta” nella tradizione italiana? Si tratta di un incarico fondamentale in tutte le cucine d’Italia fino a pochi decenni fa: la “reggente” della casa, ovvero colei che si occupava sia del cibo che dell’economia domestica, preparava rigorosamente a mano la pasta fresca, all’uovo, quasi ogni giorno. Preparava l’impasto con farina e uova, oltre a stendere e “tirare” (rendere sottile) la sfoglia con il mattarello.

Oggi nelle cucine moderne, anche di casa, fare la pasta a mano significa usare strumenti come la planetaria e la macchina tirapasta. La sfoglina è invece l’irreprensibile custode degli antichi gesti, ampi e forti, che permettono di stendere la pasta utilizzando la forza delle braccia e di tutto il corpo per ottenere un impasto omogeneo e una sfoglia perfettamente liscia e sottile.

Emilia Romagna, enclave delle sfogline d’Italia

La pasta fatta a mano è una tradizione e una costante in tutte le Regioni italiane, soprattutto del Centro Italia, ma è in Emilia Romagna, patria dei tortellini e di tutta la pasta all’uovo ripiena, che le sfogline hanno costruito la propria roccaforte inespugnabile, da secoli. La Regione tutela questo patrimonio di sapere e artigianalità riconoscendo il lavoro della sfoglina come una vera e propria professione, un’arte che nel 2021 ha iniziato il percorso di candidatura come patrimonio dell’umanità UNESCO grazie al Comune di Bologna.

Il futuro delle sfogline

Il fatto che sia un lavoro fisicamente faticoso e impegnativo non aiuta a renderlo ambito dai giovani, eppure esistono numerose scuole di cucina dedicate a tramandare il mestiere di sfoglina, che un tempo era riservato alle sole donne e che oggi, invece, accoglie volentieri generazioni di giovani uomini pronti a farne una professione. Si tratta di un’attività di cui è impossibile non innamorarsi, un’affascinante sfida con se stessi per raggiungere la perfezione dei gesti e della sfoglia. Quest’ultima deve essere abbastanza robusta da non rompersi in cottura ma abbastanza sottile da risultare morbida alla prova della forchetta e del morso e, soprattutto, liscia al punto giusto e contemporaneamente ruvida come si deve, per poter trattenere sulla superficie la perfetta quantità di condimento adatto a ciascun tipo di pasta.

Non stupisce, quindi, che per diventare una perfetta sfoglina – o sfoglino – servano lunghe ore di pratica, visto che un tempo quest’arte si apprendeva fin da bambine, imparando a prendersi cura, sfoglia dopo sfoglia, del sostentamento di un’intera famiglia. 

A Modena, con la sfoglina Anna

Per documentare i gesti antichi e perfetti della sfoglina siamo andati a Modena, città che rivendica il titolo di vera capitale dell’autentico sapore emiliano. Abbiamo incontrato Anna Bazzani, che a Marano sul Panaro (comune di cinquemila abitanti in provincia di Modena) porta avanti con orgoglio e professionalità la sua attività di sfoglina e la sua scuola di cucina. 

Con Anna, il nostro chef Walter Zanoni ha preparato la pasta a mano, rigorosamente con il solo mattarello e la forza delle braccia, per poi creare anche i tipici maccheroncini della zona.