Legumi e piatti tipici, la cucina povera italiana fatta di eccellenze

I legumi sono da sempre parte integrante della cucina italiana, una tradizione ricca e variegata che si riflette nelle tante sfumature dei piatti regionali più tipici. Questi piccoli tesori nutritivi non solo forniscono una fonte preziosa di proteine, ma ci permettono anche di scoprire certe caratteristiche nascoste della cucina italiana e certe radici quasi dimenticate, fatte di ingredienti semplici ma di grande valore. Già gli antichi ne apprezzavano le proprietà nutritive (proteine vegetali, fibre e una vasta gamma di vitamine e minerali): non è un caso che i legumi siano uno dei pilastri della dieta mediterranea. 

I ceci della Liguria

In Liguria, i ceci sono una pietra angolare della cucina locale. Vengono utilizzati nella celebre farinata, le cui origini risalirebbero addirittura al 1200, ma anche nella panissa (una farinata senza olio d’oliva, fritta). Non mancano poi le zuppe: dalla mesciua, zuppa di ceci e cereali dalle poverissime origini, allo zimino genovese, la cui ricetta prevede ceci, bietole, passata di pomodoro, cipolla, sedano e carote. Per i più golosi, poi, ci sono i cuculli, polpette di ceci con aromi, naturalmente fritte. 

I fagioli borlotti dell’Emilia

Pisarei e fasò: un piatto tipico piacentino, ma conosciuto in tutta Italia. I pisarei sono un formato di pasta particolare, gnocchetti realizzati con pane raffermo, acqua e farina. I fasò sono i fagioli borlotti: si usano per creare questo primo che si inserisce perfettamente nella tradizione gastronomica tipica dell’Emilia Romagna. Per il sugo, infatti, oltre ai fagioli e alla passata di pomodoro, la tradizione prevede anche l’uso della pistà ‘d grass, un battuto di lardo molto tipico. 

La zuppa umbra di lenticchie

Le lenticchie, ricche di ferro, sono particolarmente popolari in Umbria. Qui, lo spettacolo straordinario dei prati di lenticchie in fiore a Castelluccio di Norcia, da maggio a luglio, è diventato una vera e propria attrazione per turisti e buongustai. Dopo la raccolta, che avviene in estate, le lenticchie diventano l’ingrediente principale della zuppa di lenticchie umbra, un piatto caldo e consolante, preparato con lenticchie, pomodori e aromi locali.

La cicerchia marchigiana

Le cicerchie sono un legume antico – attestato già nell’800 a.C. – un tempo diffuso delle regioni del centro-sud d’Italia ma a lungo dimenticato. Nelle Marche ne è stata recuperata una varietà di piccole dimensioni, oggi coltivata con tecniche a basso impatto ambientale. Un piatto tipico è la zuppa di cicerchie, preparata con cicerchie secche, pomodori, sedano e pancetta. Questo piatto è un esempio di come la cucina italiana sappia valorizzare ingredienti spesso trascurati.

I fagioli toscani

I fagioli sono un simbolo della cucina toscana. Il famoso piatto fiorentino chiamato “fagioli all’uccelletto” combina i fagioli cannellini (ma, come sempre, si contano varianti locali con altri tipi di fagioli) con pomodoro, aglio, salvia e olio d’oliva per creare un sapore robusto e delizioso. La ricetta è davvero tradizionale e storica, tanto che compare nel celebre volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, scritto dal gastronomo e “padre” della cucina italiana Pellegrino Artusi.

La pasta e ceci del Lazio

Nel Lazio, i ceci tornano protagonisti e si sposano con la pasta, per creare un piatto iconico: la pasta e ceci. Da sempre sulle tavole del Lazio e di tutta Italia, oggi nella zona è un tipico piatto della Vigilia, ovvero da consumare il giorno prima di Natale, quando la tradizione cattolica prevede che ci si astenga dal mangiare carne. Questa pietanza semplice ma gustosa è un classico comfort food, spesso arricchito da una spolverata di pecorino romano.

Le fave siciliane

Le fave sono un legume molto amato e consumato in Sicilia, e il “maccu di favi” (ovvero macco di fave) è una delle ricette tradizionali più diffuse. Se guardiamo alle origini, dobbiamo probabilmente risalire ai tempi in cui la Sicilia era parte della Magna Grecia. Questa zuppa densa e profumata è fatta con fave secche, olio d’oliva, aglio, erbe aromatiche locali. È spesso servita con crostini di pane.

I fagioli neri della Puglia

Anche in Puglia restiamo nel solco della tradizione, ripescando dalle case dei contadini diverse ricette per l’uso di tanti legumi. Impossibile non amare ciceri e tria, un piatto di pasta e ceci delizioso, anche perché la pasta viene prima bollita e poi fritta. La parola “tria” significa proprio pasta fritta. Se la cicerchia (in questo caso, quella della Murgia) è usata per la tolica salentina, i fagioli sono invece uno degli ingredienti chiave di un primo piatto che unisce mare e terra, abbinando ai fagioli le cozze e i cavatelli.