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Molino Dallagiovanna: l’arte segreta di una farina dal cuore antico

Quattro chiacchiere con Molino Dallagiovanna, per scoprire il gusto autentico delle farine d’eccellenza, le innovazioni del processo molitorio e la storia di un’azienda familiare giunta alla sesta generazione.

In un dialogo esclusivo con Pier Luigi Dallagiovanna, Presidente ed erede della quinta generazione dell’illustre Molino Dallagiovanna, scopriamo la storia e la filosofia dietro la produzione delle loro oltre 450 varietà di farine. Con una tradizione che si estende per 190 anni, l’azienda è un baluardo dell’eccellenza molitoria, combinando metodi antichi con innovazioni moderne per soddisfare le esigenze dei professionisti del settore e degli appassionati.

1. Qual è la storia e la filosofia di Molino Dallagiovanna come azienda produttrice di farine? 

Molino Dallagiovanna fu fondata nel 1832 a Gragnano Trebbiense in provincia di Piacenza dalla signora Ernesta. L’annata che cambiò la storia del Molino fu il 1949, quando ad assumere la guida dell’azienda furono Guido, Renzo e Vittorio Dallagiovanna che, spinti da un forte spirito imprenditoriale, costruirono il primo molino a cilindri, a cui ne seguì un secondo nel 1953. Ancora adesso i loro nomi risuonano nel Molino, presenti anche nella ragione sociale dell’azienda (Molino Dallagiovanna G.R.V.). 

Sergio e Pier Luigi Dallagiovanna, che oggi sono alla guida di Molino Dallagiovanna assieme ai figli.

Una storia che continua, attraverso quasi duecento anni di profonde trasformazioni, e che vede oggi come punti di forza dell’azienda l’accurata selezione dei migliori grani, il lavaggio del grano, la macinazione lenta e delicata nel rispetto delle componenti organolettiche del chicco e una tensione continua al miglioramento, al rinnovamento e alla ricerca e sviluppo. In particolare, Molino Dallagiovanna è l’unico grande molino in Italia ad effettuare ancora il lavaggio del grano, un  passaggio fondamentale per una pulizia ottimale e una bagnatura omogenea del cereale. 

L’azienda, oggi, offre oltre 450 farine, da quelle tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci fino alle linee senza glutine e lattosio. 

Oggi l’azienda è guidata dalla quinta generazione – con i cugini Pier Luigi e Sergio Dallagiovanna – e dalla sesta, rappresentata da Paolo, Sabrina, Renza e Stefania che lavorano in stretta sinergia. In quasi duecento anni, il Molino si è evoluto ed è cresciuto fino a diventare una delle realtà più produttive del settore molitorio, in grado di esportare all’estero i valori e l’eccellenza alimentare italiana in oltre 60 Paesi nel mondo tra cui gli USA, dove nel 2021 è stata aperta una nuova filiale. 

Paolo, Sergio, Pier Luigi, Stefania, Renza e Sabrina Dallagiovanna.

I numeri di Molino Dallagiovanna 

  • 190 anni di storia 
  • 5° e 6° generazione 
  • Oltre 450 tipologie di farine 
  • 3 mila quintali di grano lavorato al giorno 
  • 80 mila quintali di farina stoccata 
  • 36 milioni di fatturato 
  • 55 dipendenti 
  • Presente in oltre 60 Paesi nel mondo 
  • Export 20% 

2. Potresti spiegarci la differenza tra le diverse farine per pizza che offrite, come la farina 00 per pizza Napoletana, la farina tipo 1 Uniqua blu e le loro applicazioni specifiche? 

La farina tipo 00 la Napoletana è quella del vero Pizzajuolo! Perfetta per esaltare le eccellenze della Pizza Napoletana: un cornicione perfettamente sviluppato e dorato, una pasta morbida, elastica e facilmente piegabile e il gusto degli ingredienti: il pomodoro, la mozzarella e l’olio d’oliva. A laNapoletana si affiancano laNapoletana 2.0 e laNapoletana 2.0 Plus, che aggiungono ancora più gusto agli impasti e consentono di avere una pasta ancor più alveolata, morbida ed elastica. Le tre farine sono approvate dall’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Oltre alle più tradizionali farine 00 della linea Far Pizza, ad oggi le più vendute, l’azienda propone anche i mix Oltregrano laPinsa, anche nella versione Easy, e laPala, Nobilgrano con germe di grano, leDivine da grano 100% italiano, la linea UNIQUA di farine multiuso di tipo 1 e integrali e i preparati per pizza senza glutine e senza lattosio.

Per quanto riguarda la linea UNIQUA, composta da 5 farine multiuso da utilizzare in purezza o miscelate tra loro, per la pizza abbiamo:  

  • UNIQUA blu di tipo 1 viene impiegata per impasti che richiedono lunghe ore di fermentazione come Biga e Lievito Madre, Pizze e Focacce a lunga lievitazione.
  • UNIQUA gialla sempre di Tipo 1, ottima per Rinfresco del Lievito, per tutti i tipi di Pane, Pizze e Focacce a media lievitazione.
  • UNIQUA bianca è una farina di Tipo 1, ideale per Grissini, Cracker, Piadine, Pizze e Focacce a lievitazione veloce.
  • UNIQUA verde: Tritordeum pensato per Pane Casereccio, Pizze e Focacce a lievitazione veloce. 

3. Come avete ottenuto la certificazione AVPN per la farina 00 per pizza Napoletana? Quali sono i vantaggi di questa certificazione? 

Grazie a continui test del nostro reparto R&D e dei nostri tecnici interni, alle analisi e alla collaborazione con pizzaioli campani, abbiamo creato la farina perfetta per la pizza napoletana, come da disciplinare.
L’AVPN, una volta ricevuto il campione e dopo accurate analisi sia di laboratorio presso l’Università di Napoli che test con pizzaioli associati, hanno approvato e confermato le caratteristiche della nostra farina per pizza napoletana.

4. Quali sono le caratteristiche distintive della farina tipo 1 Uniqua blu, in particolare la presenza del germe di grano e le fibre? In che modo influenzano il gusto e la consistenza delle preparazioni? 

L’intera linea UNIQUA, mantenendo inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe, rispecchia i sapori a tutto tondo di una volta, quando la farina era una soltanto e tanti i modi per impiegarla, dal pane alla pasta, dalla pizza al mondo della pasticceria. UNIQUA blu è indicata per Biga e Lievito Madre, pizze e focacce a lunga lievitazione, panettone, colomba, brioche e croissant.

5. La farina La Triplozero è progettata per la pasta fresca. Ti va di illustrarci le sue caratteristiche principali e le differenze rispetto ad altre farine per pasta? 

LaTriplozero® è ideale per la produzione di pasta fresca fatta in casa e ripiena. Una miscela bianchissima con un valore di ceneri intorno allo 0,40%, ottenibile grazie al processo di estrazione della parte più interna del chicco di grano e grazie alla fase di lavaggio del cereale, carattere distintivo di Molino Dallagiovanna. La pasta fresca sarà così esaltata nel colore dell’uovo e non ingrigisce.

Questa farina mantiene una corretta idratazione durante l’impasto, garantendo una perfetta giunzione della pasta e un’ottima tenuta di cottura.

6. Per quanto riguarda la farina FROLLA, come è stata sviluppata per adattarsi a dolci come crostate, biscotti, torte e muffin? Quali chef pasticceri famosi la utilizzano? 

All’interno della gamma leDolcissime, abbiamo due tipologie di farine per frolla, “frolla” e “frolla 130”. 

“frolla” è la farina di grano tenero Tipo 00, ideale per la produzione di frolla, crostate, pan di spagna e torte da forno. I grani selezionati per produrre questa farina permettono di ottenere impasti friabili, resistenti e compatti. 

“frolla 130” è ideale per la produzione di frolla e biscotti. L’inserimento di nuovi tipi di grano, rispetto alla farina per frolla tradizionale, permette di ottenere prodotti ottimi anche con ricette povere di grassi. L’impasto ottenuto avrà dunque la giusta friabilità, senza perdere in consistenza.

Ne citiamo uno, tra i tanti clienti che ci scelgono ogni giorno proprio per la qualità e la costanza delle nostre farine da pasticcerie: Iginio Massari, il grande Maestro della Pasticceria italiana e del Mondo utilizza la nostra farina per frolla e non solo.

7. Come avete lavorato con i professionisti del settore, inclusi i pizzaioli e i pasticceri, per sviluppare e perfezionare le vostre farine? 

Puntiamo sempre all’eccellenza. La collaborazione con i nostri partner, tra maestri pizzaioli e pasticceri, si basa su questo obiettivo comune. Il resto lo fanno le competenze e la passione. I risultati non possono che essere quelli di un miglioramento costante delle nostre farine, che devono sempre rappresentare la soluzione più innovativa, che risponde alle esigenze del professionista. 

8. Quali sono le pratiche di coltivazione e di produzione sostenibile coinvolte nella creazione delle vostre farine? 

Selezioniamo solo le migliori varietà di grani, alcune delle quali provengono da filiera controllata e coltivati su terreni soggetti a rotazione delle colture nel rispetto della salute del suolo, garantendo sempre costanti gli alti standard qualitativi dei chicchi.

9. Come si può garantire la qualità costante delle farine prodotte da Molino Dallagiovanna? 

È il nostro intero processo produttivo che ci consente tutto questo.

Innanzitutto, la selezione dei grani: acquistiamo infatti solo le migliori varietà di cereali e solo in determinate parti del Mondo. Alcune di esse, sono fatte realizzare ad hoc per noi da filiera controllata; successivamente questi grani, prima di accedere in azienda vengono testati in laboratorio perché devono rispettare determinati parametri che, sono una volta superati, possono iniziare il processo produttivo.

I grani, vengono immersi completamente e lavati in acqua potabile attraverso la lavagrano.

Il lavaggio del grano ci consente un processo di produzione Unico.

Eliminato dagli altri molini poiché molto dispendioso in termini monetari e di tempo è divenuto uno dei nostri punti di forza, nonché il nostro tratto distintivo.

Macinando in purezza ogni singola varietà di grano, la lavagrano ci consente di far assorbire la giusta quantità d’acqua che richiedono i chicchi per essere più morbidi e pronti per la fase di molitura oltre che consente di eliminare tutte le impurità dei singoli chicchi.

Una volta lavati, i grani vengono macinati molto lentamente e a freddo. I chicchi prima di diventare farina subiscono molti passaggi proprio per non subire stress e per evitare il surriscaldamento e non intaccare tutte le proprietà, l’aroma e il profumo del buon grano.

Infine, le farine vengono tutte testate sia in laboratorio d’analisi per analisi reologiche e plastiche oltre che nel laboratorio d’arte bianca.

Questo ci consente di mantenere una qualità e degli standard sempre molto elevati, oltre che farine sempre costanti e dalle perfette performance produttive.

10. Quali sono i piani futuri e le innovazioni che avete in serbo per le vostre farine?

Manteniamo saldi i nostri punti di forza: l’accurata selezione dei migliori grani, il lavaggio del grano, la macinazione lenta e delicata, la ricerca e lo sviluppo delle migliori soluzioni per il professionista. 

Abbiamo in serbo delle novità di prodotto, perché è molto importante anche seguire i trend del mercato e ascoltare le esigenze della nostra clientela. Non ultimo, l’ammodernamento costante dei nostri sistemi operativi. Uniamo la tradizione della lavagrano ai migliori e più moderni sistemi produttivi e operativi; abbiamo da poco migliorato il sistema di logistica e di immagazzinamento delle nostre farine per dare risposte pronte al cliente anche nel momento del post vendita.

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