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Ode ai salumi emiliani (e allo gnocco fritto)

L’Emilia Romagna ha fatto della lavorazione delle carni di maiale uno dei suoi punti forti, gastronomicamente parlando. Un mondo goloso e piano di sfaccettature

Il primo mese dell’anno è quello in cui, tradizionalmente, si preparano gli insaccati di maiale. Le antiche usanze, infatti, prevedevano che si facesse scorta di proteine e grassi prima del periodo di digiuno della Quaresima, il periodo che precede la Pasqua. Oggi non siamo più così ligi al digiuno, ma l’abitudine di consumare carne di maiale non l’abbiamo certo perduta. In Italia, infatti, ogni zona ha le sue tradizioni, i suoi salumi e le sue ricette per la preparazione della carne di maiale. Tuttavia, è in Emilia Romagna che la tradizione diventa quasi una religione, tra salsiccia, mortadella, salame, prosciutto crudo, coppa e così via.

Una storia antica

Modena e la sua provincia sono il fulcro di questa industria. Sì, perché in tempi moderni, l’usanza contadina di lavorare e insaccare le carni perché si mantenessero per l’intero inverno è diventata una fiorente industria, che vende eccellenze in tutto il Mondo. Pare che i primi ad appassionarsi al prosciutto siano stati gli Etruschi, seguiti dai Romani che non si lasciarono sfuggire questa prelibatezza e ne fecero un cibo pregiato. Nel Basso Medioevo, poi, intorno al quattordicesimo secolo, l’arte salumiera ha iniziato a diversificarsi, sfruttando tutte – ma proprio tutte – le parti del suino, di cui “non si butta via niente” tanto è buono.

Ecco perché tutta l’Italia vanta una lunga tradizione di insaccati, preparati con molti metodi diversi e vere e proprie ricette, tramandate e messe a punto nei secoli. Affondano le radici nell’esperienza, ma anche nelle caratteristiche del bestiame, nei gusti diversi della popolazione, nella differente disponibilità di spezie e nella necessità di fare i conti con il clima delle varie zone, che influisce sulla conservazione e sul gusto delle carni. 

È a Modena, però, che i salumi sono diventati un’attrazione per gourmet di tutto il Mondo. Rigorosamente sottoposti a controlli di qualità e a protocolli specifici di stagionatura, qui si trova di tutto, dal Prosciutto di Modena DOP, al Culatello di Zibello, alla Mortadella di Modena che rivaleggia con quella di Bologna IGP e a molte altre specialità. 

Acquistare e assaggiare i salumi, sul posto

Programmare una visita ad allevamenti e salumifici è d’obbligo, quando si viene da queste parti, per fare scorta direttamente dai produttori. 

La nostra selezione questa volta premia l’azienda agricola Cà Lumaco, che si trova a Montetortore, piccola frazione del comune di Zocca. Qui si allevano suini di razza autoctona Mora Romagnola – una delle più antiche della zona – che crescono allo stato brado nel podere ricco di querce, graminacee e castagni. Qui, nel laboratorio interno all’azienda agricola, si ricavano insaccati di alta qualità.  

Una visita è d’obbligo, anche per verificare il rigoroso rispetto della filiera corta e del benessere dell’animale, la cui vita si svolge all’aperto, nel rispetto dei tempi naturali di fecondazione e riproduzione. 

I suini di Cà Lumaco crescono liberi per circa 24 mesi, con un’alimentazione sempre sotto controllo ma mai forzata. Niente stress significa non solo rispetto per l’animale e per tutto il suo ciclo vitale, ma anche carni più buone, perfette per questa produzione di nicchia.

L’azienda agricola si è vista riconoscere questo impegno con il premio Agrimanager 2021 per l’innovazione, avendo introdotto sistemi di tracciabilità degli allevamenti e controllo da remoto. Prima ancora, ha ottenuto il premio per il Miglior Salame Naturale d’Italia, l’Oscar Green Nazionale per Stile e Cultura d’Impresa e “tre fette”, il massimo riconoscimento per la categoria, dalla Guida enogastronomica Gambero Rosso.

Gustare i salumi, come a Modena

Dopo averli studiati, selezionati e acquistati direttamente sul posto, non resta che mangiarli. I salumi, infatti, hanno un profumo e un sapore irresistibili e la ricca cucina Emiliana ha dato il meglio di sé per inventare infinite soluzioni golose con cui accompagnare queste prelibatezze.

Lo gnocco fritto è una di queste specialità. Anzi, se volete passare per esperti o per autoctoni, chiamatelo “il” gnocco fritto, come vuole il dialetto locale e come è attestato fin dal ‘600. 

Qualunque sia la forma linguistica che preferite (l’Accademia della Crusca le ammette entrambe), ordinatelo in abbondanza, insieme a un tagliere misto di salumi e formaggi (Parmigiano Reggiano, what else?).

A colazione, a pranzo o a cena, non ha importanza: lo gnocco fritto è sempre buono, oltre che sempre presente sulle tavole modenesi e non solo. 

Per innaffiare il tutto e suggellare il vostro amore con l’Emilia Romagna, non dimenticate di ordinare un vino frizzante e secco, scegliendolo tra le tante etichette di Lambrusco disponibili. 

Preparare in casa  lo gnocco fritto, tra l’altro, non è affatto difficile. Noi lo abbiamo fatto con lo chef Zanoni direttamente a Modena, all’interno della magnifica cantina di Acetaia Giusti, dove matura il prelibato aceto balsamico. Per farlo a casa, basta consultare la nostra video ricetta dello gnocco fritto e seguire il procedimento passo dopo passo.  

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