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Italian taste

Operazione fritto: cos’è, come si fa e quali sono gli errori da evitare

Tutti pensiamo di saper friggere, ma ignoriamo molte informazioni utili che possono rendere il nostro fritto davvero irresistibile

Fritto (misto) all’italiana, un piatto che ha fatto la storia della nostra cucina. Si trova ovunque, nelle case, nei ristoranti, tra gli speciali delle mense e gli stuzzichini dell’aperitivo. In tutte le sue voluttuose varianti regionali. Ma sempre capace di unire l’Italia, al grido di “viva il fritto!”. 

Però, c’è un però. Il fritto deve essere fatto a regola d’arte, perché se c’è una verità assoluta che un italiano impara in fretta è questa: non importa cosa friggi, l’importante è come. 

Ancora una volta, è tutta questione di tecnica… o di tecniche.

Il fritto all’italiana, come è giusto che sia in un territorio tanto creativo come il nostro, conosce tante versioni, tutte valide, tutte degne di essere provate.

In Italia si può friggere tutto, da Nord a Sud, passando per il Centro, nulla sfugge alla prova dell’olio bollente: verdure, carni, pesci, crostacei, tuberi, frutta, crema, ma anche pane e pizza. Tutto, ma proprio tutto, ha un sapore più buono se viene impanato e fritto.

Già, la panatura. È lei che differenzia le abitudini degli italiani in fatto di fritto: con uova o senza, con l’acqua, con la sola farina o con il semolino, con il latte o senza niente, direttamente nell’olio. 

La pastella

Morbida e croccante allo stesso tempo, la pastella per friggere non può prescindere dall’uso di acqua e farina. In ogni casa italiana si tramanda una versione differente: chi usa acqua frizzante, chi sostiene che sia meglio aggiungere una piccola quantità di birra, chi usa il latte e chi aggiunge l’uovo per dare sapore e colore. Ci sono anche versioni con il succo di limone e con il vino bianco, oltre alle versioni senza glutine, che si possono ottenere usando la farina di ceci al posto di quella classica (a proposito di ceci, provate a friggere delle panelle gluten free seguendo la nostra ricetta).

Ogni pastella è valida, ma se  – e solo se  – riesce a restare croccante: meglio allora non aggiungere sale alla pastella, per evitare che i cibi espellano umidità, rovinando l’effetto finale. Il sale, infatti, è sempre meglio aggiungerlo dopo, a fine cottura, una volta scolate le pietanze dall’olio.

Se siete del tutto inesperti, non siete i soli: ecco un mini tutorial di frittura for dummies che vi guiderà.

La panatura alla milanese

Se è diventata famosa, valicando i confini nazionali, un motivo ci sarà. Questa panatura è buonissima, croccante come nessun’altra, un piacere da mordere.

Nasce per la cotoletta, ma si può applicare a tutto: bastano farina, pangrattato e uovo. La cotoletta o l’ingrediente prescelto si passano alternativamente, su tutti i lati, prima nella farina, poi nell’uovo infine nel pangrattato, per creare una crosticina che poi diventerà croccante nel momento in cui andrà in padella. Per una variante vegetariana, che eviti la carne, provate i deliziosi Funghi porcini alla milanese seguendo la ricetta del nostro chef Maurizio Bosotti.

Anche per la panatura, le varianti sono infinite: al posto del pangrattato alcuni usano la frutta secca, oppure i cereali o anche il riso soffiato. A tutti questi ingredienti si possono unire erbe aromatiche essiccate e triturate o altri aromi a piacere.

I consigli

  • Il segreto per ottenere una cotoletta alla milanese con il giusto spessore e la giusta croccantezza è farle fare due volte il “giro” nell’uovo e nel pangrattato, dopo la prima infarinatura.
  • Le uova vanno sbattute, perché si amalgamino bene e creino la cremina giusta in cui tuffare la cotoletta, la polpetta, il pesce o le verdure.
  • Se friggete la carne, usate la costoletta (con l’osso!) rigorosamente di vitello, più tenera.
  • E se volete che sia davvero “alla milanese”, dovete immergerla nel burro chiarificato (e non nell’olio) appena raggiunge la temperatura di 160° C (325 °F).

Infarinare senza paura

Ci sono materie prime che è meglio gustare il più possibile al naturale e che, fritte, sono perfette se appena infarinate. Questo vale soprattutto per pesce e crostacei.

Per infarinare e friggere si usa dire che qualsiasi farina vada bene. Le più utilizzate – anche perché più diffuse e sempre a disposizione  in dispensa – sono le farine di tipo 0 e 00 (zero e zero-zero), farine bianche ottenute dal grano tenero. Ma va bene anche la farina di semola, più grezza, ottenuta macinando il grano duro, che garantirebbe fritti più croccanti.

In commercio, ormai, si trovano mix di farine ideate apposta per facilitarci la vita e rendere le nostre fritture di volta in volta più asciutte, più croccanti, più profumate, più colorate o più bianche… insomma, più! 

E se non voleste affidarvi ai preparati moderni, le alternative sarebbero davvero tante: farina di riso, farina di mais, farina di ceci, solo per citarne alcune. Da ricordare, anche, che tutte le farine possono essere integrali.

Quale olio usare per friggere

L’olio di girasole (meglio se alto oleico), l’olio di arachidi e l’olio extravergine di oliva sono i più sani, mentre sono da evitare, per la frittura, quello di soia e quello di mais, ricchi di grassi polinsaturi e quindi dannosi per la salute se usati a temperature molto alte, come è necessario per poter friggere. Per il burro, l’unico concesso è quello chiarificato.

Nella frittura, la giusta temperatura è tutto: una volta raggiunta quella ottimale, non deve abbassarsi. Per ottenere fritture omogenee, infatti, la temperatura del liquido deve rimanere costante e, siccome gli alimenti devono essere bene immersi per cuocere in modo uniforme, è bene cuocerne pochi per volta (in generale, vale la proporzione 100 gr. per 100 ml circa).

Attenzione, infine, a non far mai raggiungere, a qualunque olio, il proprio punto di fumo, ovvero il momento in cui l’olio inizia a bruciare e, quindi, a diventare dannoso per la salute. Per evitare il problema basta munirsi di un termometro digitale per alimenti. E seguire alla lettera le indicazioni delle ricette, naturalmente!

Gnocco fritto
Frittelle di mele
Funghi porcini alla milanese
Carciofi alla giudia
Carciofi fritti in pastella
Polpette milanesi “mondeghili”
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