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Viaggio in Piemonte alla ricerca del miglior bollito misto tradizionale

Dove mangiare il bollito in Piemonte, la Regione che ha codificato questo piatto amato anche dal Re.

Quello che quasi ovunque spesso è un semplice piatto casalingo, in Piemonte è una vera e propria arte, un piatto che ha del sacro: stiamo parlando del bollito misto alla piemontese. 

O meglio, chiamiamolo col suo nome ufficiale: Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese.

Un piatto che ha fatto la storia

La tradizione ci insegna che il bollito, praticamente in ogni Regione d’Italia, è un piatto semplice, spesso chiamato “lesso” e prettamente legato alla produzione del brodo, dal quale poi si ottiene una carne lessata che si consuma con l’aggiunta di sale, senapi, mostarde e salsine varie.
Un piatto che si trova ovunque, ma che in Piemonte viene meticolosamente codificato già nel 1887, nel libro di Giovanni Vailardi, Cucina borghese. Semplice ed economica.
Il motivo? Il suo successo sulle tavole e tra le preferenze di due delle personalità più celebri del tempo, il Conte di Cavour e il primo Re d’Italia, Vittorio Emanuele II.
Quest’ultimo, a quanto pare, apprezzava le cose semplici come un bicchiere di Barbera e un piatto di bollito… e definiva senza mezzi termini la corte di Torino “bigotta e noiosissima”, dato che non condivideva i suoi gusti rustici.

Ma come è fatto, questo sontuoso piatto di carni miste bollite?

Prima di tutto bisogna ricordarsi un numero che definiremmo “magico”: il sette.
Sette sono i tagli di carne principale (bovina), sette i tagli di altre carni (detti ammennicoli, ovvero le frattaglie), sette sono le salse che devono essere servite in accompagnamento, sette i contorni da abbinare ad un bel piatto già colorito.
Ovviamente, non scherziamo, la carne deve essere di razza rigorosamente piemontese, la celebre fassona conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.
Una rapida panoramica: i sette tagli del bollito devono essere tenerone, fiocco di punta, cappello del prete, pancia (o scaramella), punta di petto e noce. A questi vanno abbinati gli ammennicoli del bollito che sono sempre testina (eh sì, con musetto, orecchio e occhi), lingua, zampino, coda, gallina e cotechino.
I pezzi di carne devono essere cotti separatamente, in base ai tempi richiesti dalle loro caratteristiche e dal tipo di animale, in acqua già bollente e aromatizzata da classici odori e verdurine.
E se queste regole vi sembrano esagerate, non lo sono per la Confraternita del Bollito, nata nel 1984 a Guarene d’Alba (provincia di Cuneo), culla dell’allevamento della razza piemontese usata per comporre il magico carrello.
In Piemonte, questa è una cosa seria.

confraternitadelbollito.it

Dove mangiare il bollito in Piemonte

Dopo aver imparato le regole fondamentali, ecco quattro indirizzi in cui mangiare i bolliti in giro per la Regione del Barolo.

Langhe
Osteria del Borgo – Carrù
Il classico dei classici: qui il bollito è disponibile tutto l’anno, in un contesto semplice e familiare, con il plus di una cantina super fornita e la possibilità di mangiare i piatti più tradizionali della cucina piemontese, dall’antipasto al dolce.

osteriaborgo.com

Monferrato
Osteria Amarotto – Casale Monferrato
Qui il carrello dei bolliti lo trovate solo quando l’aria comincia a farsi frizzantina, ma vale la pena aspettare la stagione giusta. Se passate nel periodo estivo, però, trovate bagna cauda, carne cruda, primi piatti di pasta fresca. Il menu è tutto abbastanza irresistibile, ma è necessario tenere un piccolo spazio per i krumiri con lo zabaione a fine pasto. Merita.

Torino
Il Solferino
Locale che da 60 anni serve piatti tradizionali ad altissimo livello, tra cui il classico vitello tonnato, funghi ricercati e battuta di carne: il grande carrello dei bolliti si può gustare su prenotazione. Tutto in un ambiente elegante, curato, di classe, nel pieno centro di Torino.

La Locanda del Bollito
Se preferite un ambiente semplice con tavoli in legno e servizio informale, è ottimo sia per cene importanti che per pranzi veloci con assaggi di due o tre pezzi di bollito. Sono solo quattro tavoli, l’ambiente è familiare ma la qualità è altissima.

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