Zafferano, l’oro segreto del Garda

Il risotto alla milanese è il piatto più famoso di tutta la Lombardia, la cui bontà deriva sicuramente da un riso di eccellente qualità, ma è un altro l’elemento che rende unico, nel colore e nel sapore, questo iconico piatto: lo zafferano. 

Lo zafferano è una spezia che siamo abituati a trovare nel piatto, ma che profuma di Medio Oriente, di terre lontane, di avventure. Tuttavia, la tradizione nella coltivazione di questa spezia è qualcosa che potremmo avere dietro casa. Sembra strano ma questi fiori trovano terreno fertile nel Garda bresciano, dove da molti anni vengono coltivati con cura e passione: forse la fama di questi produttori fatica a ottenere le luci della ribalta, oscurata dalle DOP dell’Olio o dalle bollicine del Franciacorta. È una nicchia e, come tutte le nicchie, ha decisamente i suoi cultori.

Cercando di conoscere questa preziosa spezia più da vicino, si capisce subito il perché del suo incredibile valore e conseguente prezzo: si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, una piantina della famiglia degli iris che cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori alla volta, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi di zafferano vengono raccolti e fatti seccare per essere poi usati in cucina, per tingere i tessuti o nella cosmesi naturale di lusso, vista la loro elevata quantità di vitamina B, C e antiossidanti.

Coltivazione e raccolta: un processo delicato

All’incirca 150 fiori fruttano 1 grammo di pistilli di zafferano secchi, per produrre 12 grammi di zafferano serve un chilo di fiori: una quantità enorme per il prodotto finale. 

Sembra incredibile che la produzione annuale di un coltivatore si aggiri solamente intorno ai 3 kg. Si tratta di una coltivazione senza fertilizzanti e pesticidi, seguita da una raccolta manuale e una lavorazione ancora totalmente artigianale: i passaggi si susseguono rispettando il ciclo vitale della pianta e seguendo la tradizione.

È decisamente una coltivazione difficile, resa possibile grazie al clima mite del Lago di Garda e delle colline che lo circondano. Sono infatti diversi i territori dove viene coltivato, come l’orto botanico naturale del Monte Baldo oppure Desenzano del Garda, che nasconde grandi coltivazioni, o ancora la piccola Lonato del Garda, il cui zafferano, essendo prodotto autoctono riconosciuto, ha persino la Denominazione comunale d’Origine (DeCo), marchio di garanzia di un prodotto davvero speciale.

Il territorio bresciano è quindi la scelta ideale non solo per camminare per le vigne, ma anche per passeggiare negli zafferaneti, scoprire la storia di questo fiore dalle grandi proprietà, fare laboratori e assaggiare prodotti.

Essendo una produzione di nicchia, è solo nel 2017 che lo Zafferano del Garda è diventato un marchio, grazie al lavoro tenace di una produttrice, Raffaella Visconti che, a fronte delle richieste del mercato, ha espresso la volontà di creare una rete di piccoli produttori sparsi per tutto il territorio: i bresciani, famosi per la loro operosità, si sono messi al lavoro e hanno dato vita a una piccola eccellenza locale.

Lo zafferano in cucina 

In cucina lo zafferano è versatile e divertente: “esce dal risotto” ed entra in altre ricette, si avventura tra gli oli e, spingendosi ancora più in là, diventa protagonista di prodotti cosmetici.

Non è un azzardo metterlo nei dessert o nei prodotti da forno: uno dei dolci più antichi (e calorici) della zona del Lago di Garda, i Fiadoni Bresciani, mescola maggiorana, uova, datteri e pinoli a una buona dose di zafferano. 

La nostra idea? Usarlo come accompagnamento decisamente energetico, per affrontare una camminata nelle colline più affascinanti del Garda Bresciano.