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Italy on the road

Viaggio gastronomico tra le zuppe di pesce tradizionali italiane

La zuppa di pesce è un piatto che racconta l’Italia intera: dalle coste del Sud alle acque del Nord, con tradizioni, storie e ricette tutte diverse, tutte buonissime

Come per i tipi di pasta, anche il panorama delle zuppe italiane, nelle infinite varianti regionali, è ricco, intenso e affonda le radici nella storia e nei prodotti locali.

Se dovessimo concentrarci però su tutte le zuppe italiane, dovremmo veramente scrivere un libro: quindi perché non andare a caccia delle sole zuppe di pesce, che si gustano con piacere anche in estate?

Ecco le opzioni in brodo più buone in giro per l’Italia e, ovviamente, la nostra selezione di locali in cui poterle assaggiare. 

Prima di tutto, come nasce la zuppa di pesce? Nella maniera più semplice che possiamo immaginare: i pescatori, quando non riuscivano a vendere tutto il pesce pescato, lo cucinavano, mettendo insieme quello che rimaneva, con pane avanzato e aromi. Da qui, le varianti locali sono diventate moltissime.

Il brodetto, re dell’Adriatico

Se parliamo di zuppe di pesce, dobbiamo partire per forza dal brodetto, di cui esistono infinite versioni dal Nord al Sud della costa adriatica del nostro Paese.

In Friuli si chiama boreto e ne troviamo almeno tre riconosciute e consolidate: quella di Trieste, dove la costa rocciosa regala pesci piccoli, molluschi e crostacei; quella di Grado, dalla costa sabbiosa, con pesci più grandi come orata, branzino e coda di rospo; quella di Marano, in laguna, in cui al brodo cremoso di ghiozzi gialli locali vanno aggiunti pesci più grandi come cefalo, polpo e anguilla.

A tavola: a Marano Lagunare ci si può fermare per un assaggio al ristorante Ai Tre Canai dallo chef Dal Forno, cuoco ed ex pescatore con una grande conoscenza del pescato.

La passione per il brodetto nel versante Est d’Italia, abbiamo detto, percorre l’intera penisola. Scendendo a sud lungo il litorale adriatico ci possiamo imbattere nel brodetto alla veneta, in quello alla romagnola (brudèt nel dialetto locale) o anche nelle tante versioni del brodetto marchigiano. Qui, c’è quello alla fanese, che ha dato origine al Festival internazionale del Brodetto di Fano, una competizione in cui si affrontano i migliori ristoranti a suon di ricette. Ma anche quello all’anconetana (parliamo di pochi chilometri di distanza e di una sfida agguerrita su questo argomento), anticamente cucinato a bordo delle barche, dai pescatori che tenevano per sé i pesci meno pregiati, messi a cucinare in un tegame di terracotta a fuoco lento. Per questo, il brodetto all’anconetana è piuttosto denso e conta molte varietà di pesci. 

Non basta, sempre nelle Marche troviamo il brodetto nella versione di Recanati, quella di San Benedetto, quella di Civitanova e di Porto San Giorgio. Una manciata di chilometri e minime varianti dettate da ciò che il mare e le caratteristiche della costa possono offrire. Più local di così!

A tavola: vale la pena provare il brodetto – e anche l’intero menù – che la famiglia Cerioni propone nel ristorante Alla Lanterna, a Fano, dove non a caso si riunisce spesso anche la locale Confraternita del Brodetto.

L’Abruzzo, subito sotto, non è da meno e si fa valere con il brodetto di Vasto: la tradizione qui prevede che il pesce nel tegame non vada mai mescolato, ma leggermente agitato con tutta la padella. James Bond ne sarebbe fiero. 

A sfidare Vasto, l’Abruzzo schiera i brodetti di Pescara, di Termoli e chi più ne ha più ne metta.

Una delle caratteristiche principali del brodetto è che, man mano che si scende verso Sud, la parte liquida della zuppa va diminuendo, asciugandosi e semplificandosi sempre di più. 

Le specialità del Tirreno

Scavalchiamo velocemente gli Appennini e spostiamoci sul lato Ovest d’Italia, verso la Liguria. Qui, non possiamo certo esimerci dall’assaggio di un classico Ciuppin ligure, che è tutto ciò che non ti aspetti da una zuppa di pesce. Infatti, non è proprio corretto definirlo una zuppa, essendo un passato di pesce.

Simbolo della Riviera di Levante, prende il suo nome probabilmente da suppin (ovvero zuppetta), preparata per sfruttare quei pesci di scoglio con molte spine, quindi poco amati ma sempre reperibili e abbondanti, come trigliette, piccoli scorfani e simili. Oggi è tra i piatti simbolo della zona, che ha in Sestri Levante la capitale culinaria. Qui si utilizzano pesci di piccola taglia quali boghettine, trigliette, nasellini, occhiatine, scorfanetti, ma la ricetta varia in base a ciò che il mare ogni giorno offre. 

A tavola: andate a provarlo Da O’ Vittorio a Recco (celeberrimo locale storico, famoso per la sua focaccia), se volete un ambiente di un alto livello con una proposta originale.

Se ci spostiamo nella vicina Toscana, non si può che parlare della zuppa di pesce più famosa d’Italia, il cacciucco. Questa tipica zuppa livornese ha caratteristiche ben definite (la ricetta tradizionale prevede 13 tipi diversi di pesce) e un disciplinare rigido riassunto nelle Cinque C che riporta nel nome: Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza.

Questo piatto della tradizione ha – oltre al valore gastronomico – anche un’importanza legata al suo alto valore sociale, dato che una delle leggende lo vuole nato come simbolo della città di Livorno, composta da un affascinante amalgama di comunità diverse: ebraiche, armene, greche, levantine, tedesche, portoghesi, francesi, anglicane e olandesi. Il fondersi di queste culture sarebbe tutto rappresentato in questo iconico piatto. Il cacciucco ha una poesia intrinseca e, ovviamente, va mangiato dove trova la sua origine: Livorno.

A tavola: tanti anni fa la ricetta aveva “mille varianti quanti sono i porti sparsi lungo le rive dei continenti”, ma attualmente sono abbastanza uniformate: dove mangiare allora un cacciucco degno del suo nome e della sua storia?

Il Ristorante Le Volte, davanti al porto Mediceo, offre piatti della tradizione, tra cui cacciucco con e senza lische, servito in un ambiente curato e, in estate, all’esterno con vista mare.

Il Sottomarino è, invece, una trattoria d’altri tempi, con piatti abbondanti, arredamento retrò e un servizio gentile e famigliare. I livornesi, qui, vanno a mangiare il cacciucco in ogni sua variante.

Le zuppe del Sud, dove regnano i mitili

Se scendiamo lungo la costa italiana e ci spostiamo in Campania, gli ingredienti cambiano e le cozze diventano l’ingrediente principale, la cui esaltazione massima si ha nella classica impepata di cozze o zuppa di cozze, che ne è la sublimazione.

La cottura è semplice: i molluschi vengono cotti in pentola con il loro guscio, fino all’apertura, per poi terminare con un’abbondante spolverata di pepe. 

La diatriba resta una sola: il pomodoro va aggiunto oppure no?

C’è chi aggiunge la passata, chi solo i pomodorini freschi: la ricetta tradizionale vuole solo un po’ di limone e prezzemolo e pane bruscato. La semplicità, in questa specialità della cucina partenopea, è sempre la chiave vincente insieme ad ingredienti freschissimi a chilometro zero.

A tavola: per la zuppa di cozze, ‘A figlia d’o Marenaro in via Foria a Napoli è una delle scelte migliori. Non lasciatevi ingannare dall’arredamento moderno, perché la tradizione di questo posto inizia nel 1955 e Assunta Pacifico porta ancora avanti il rituale di questo piatto, dalla pulizia dei mitili alla preparazione (la cui ricetta resta ancora segreta anche ai figli, impegnati con lei nel ristorante).

In questo ideale tour delle zuppe di pesce, per l’ultima tappa non possiamo fare altro che approdare in Puglia.

La quatàra di Porto Cesareo è una zuppa dalle origini povere e dalla preparazione unica: originariamente veniva preparata direttamente sulle barche dei pescatori o in qualche caletta, in un unico pentolino di rame (la quatàra, appunto): un po’ di olio extravergine di oliva locale, pomodorini maturi a pezzi e acqua, metà di mare e metà di sorgente. Con un ordine preciso venivano calati i diversi pesci, dai più resistenti molluschi fino ai più delicati, come tordi e triglie. Il procedimento, la pentola, la cottura: tutto diventa un rituale che rende questa zuppa davvero particolare. L’unicità è data anche dall’uso, secondo la tradizione più pura, del pesce di scarto, quello che veniva chiamato “u pesce iattisciatu”, cioè rosicchiato da altri pesci: scartato dalle tavole nobili, ma dal saggio pescatore per il particolare sapore che la carne rovinata, rosicchiata, acquisisce in mare, dove riceve una “marinatura naturale” in acqua salata.  

A tavola: al ristorante da Antimo a Porto Cesareo tutto è eccellente e il pesce è cucinato secondo le ricette che dal 1957 si tramandano di generazione in generazione: è come mangiare in famiglia, ma decisamente con un tocco di classe in più.

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