Tartufo e tartufai, tra passione e stile

Il tartufo è uno dei tesori gastronomici più ricercati al mondo e un vero vanto italiano (ma non solo).  Dietro l’aroma unico e il sapore avvolgente di questo incredibile fungo ipogeo si cela un mondo affascinante, fatto di segreti custoditi tra il sottofondo dei boschi e la simbiosi tra l’uomo, la terra e gli animali. 

La magia del tartufo e la passione dei cercatori

Il tartufo è una delle prelibatezze più ambite nel mondo della cucina. La sua polpa marmorizzata, il profumo inebriante e il gusto ricco lo rendono un ingrediente unico. 

Ma non è solo un prodotto gastronomico, è anche un’esperienza sensoriale.

I tartufai, ovvero i cercatori di tartufi, sono gli abili custodi di questa magia. Si immergono nei boschi, spesso in segreto e al chiaro di luna. 

Sì, perché la segretezza in questo ambito è tutto: le tartufaie sono spesso ben nascoste agli occhi di noi comuni mortali, fitti boschi che in pochi conoscono. Per mantenere segreto il raccolto, non è insolito che i tartufai le visitino di notte, guidati dai loro fedeli compagni a quattro zampe. 

I cercatori di tartufi hanno un proprio stile distintivo che riflette sia la tradizione che l’adattamento alle esigenze moderne. Nel corso della storia, cercare tartufi è un’attività che ha cambiato più volte “sponda sociale”: praticata sia dai contadini che rivendevano i tartufi ai nobili, sia dai nobili stessi come passatempo nel ‘600, oggi è un affare da professionisti. Ecco allora che i cercatori contemporanei indossano abbigliamento tecnico, composto da giacche impermeabili, pantaloni robusti e stivali da trekking che li aiutano a muoversi agilmente tra i boschi. Le camicie a quadri e i cappelli da tartufaio sono spesso parte dell’abbigliamento folkloristico, a beneficio dei tanti turisti per cui vengono organizzate vere e proprie battute di cerca.

La simbiosi tra uomo e natura

La ricerca del tartufo è una danza delicata tra l’uomo e la terra. I tartufai devono essere in sintonia con la natura, conoscere le diverse specie di tartufi, i terreni ideali e le condizioni climatiche che favoriscono la crescita di questi preziosi funghi. È un mestiere che richiede una conoscenza profonda, trasmessa di generazione in generazione, spesso all’interno delle stesse famiglie.

I tartufai sanno che il rispetto per l’ambiente è cruciale per preservare questo dono naturale. La raccolta dei tartufi, infatti, deve essere sostenibile, per garantire la loro sopravvivenza nel tempo. Spesso si utilizzano strumenti tradizionali come picconi e pale per scavare delicatamente intorno al tartufo senza danneggiare il fungo e le radici degli alberi. 

È proprio in questo contesto delicato che gli animali hanno giocato nel tempo un ruolo cruciale.

L’importanza dei compagni a quattro zampe

I cani addestrati sono tra i migliori alleati dei tartufai. Il loro eccezionale olfatto può fiutare il tartufo anche a diversi centimetri di profondità nel terreno.
Ma è vero che esistono anche i maiali da tartufo? Altroché! In Italia questa pratica è vietata da 1985, ma le testimonianze del passato, che risalgono ai tempi degli Antichi Romani, raccontano che i maiali erano i cercatori più utilizzati, grazie al loro olfatto sviluppatissimo, al carattere testardo e al loro essere super golosi di tartufi. Insomma, infallibili nella ricerca.
I maiali, però, non sono addestrabili, quindi il loro scavare frenetico finiva per danneggiare i terreni e le radici degli alberi, lasciando spesso i cercatori senza bottino, mangiato dai maiali stessi. Queste caratteristiche hanno decretato la fine della carriera dei maiali come cercatori, a beneficio dei molto più gestibili cani.

Il tartufo e la tavola

Una volta scoperto e raccolto con cura, il tartufo arriva sulle tavole dei gourmet in tutto il mondo. La sua versatilità culinaria è incredibile: può essere grattugiato (ma i tecnici direbbero lamellato) su pasta, risotto, insalate, vellutate e creme o persino abbinato a formaggi e carne, mentre la pasta di tartufo è spesso usata sulle bruschette.

L’aroma e il sapore intensi e inconfondibili dei tartufi trasformano qualsiasi piatto in un’esperienza straordinaria.

Per un cuoco o un ristoratore, farsi amico un cercatore di tartufi è sempre un obiettivo professionale rilevante, che può regalare innumerevoli soddisfazioni (e risparmi!). Cercare tartufi è però molto più di una semplice attività al servizio della cucina, è uno stile di vita che incarna la bellezza dell’Italia e la sua tradizione enogastronomica senza tempo.

Le Fiere del tartufo in Italia

Oltre al mestiere del tartufaio, l’Italia ospita alcune delle più importanti manifestazioni dedicate al tartufo, che attirano appassionati, cuochi e curiosi da tutto il mondo. 

Ecco alcune delle più significative:

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba
Ha superato felicemente le novanta edizioni e si svolge ogni anno in autunno in Piemonte. Le aste internazionali per aggiudicarsi i suoi tartufi sono leggendarie.

Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato
San Miniato, situata in Toscana tra Firenze e Pisa, offre agli appassionati l’opportunità di assaporare piatti straordinari preparati con tartufi freschi, accompagnati da vini locali.

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna
Questa manifestazione si tiene nelle Marche, ad Acqualagna, un altro luogo rinomato per la raccolta del tartufo bianco. La fiera offre anche conferenze, eventi culturali e mostre legate al mondo del tartufo.

Nero Norcia – Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato 
Questa piccola città dell’Umbria è famosa per la sua produzione di tartufi neri. La manifestazione si tiene tra febbraio e marzo, quando Norcia si trasforma in un profumato paradiso culinario. 

Mostra Mercato nazionale del Tartufo Bianco di Gubbio
Ancora in Umbria, ancora per una manifestazione che ospita aste del tartufo, corsi di cucina, spettacoli e concerti che celebrano l’arte, la cultura e la gastronomia del tartufo.