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Venti piatti per venti regioni: un viaggio culinario nel Natale italiano

Durante il periodo natalizio, da Nord a Sud, ogni regione ha il proprio piatto iconico che delizia le tavole durante le festività.

L’opulenza della tavola di Natale è, a tutti gli effetti, una tradizione che fa parte degli stili di vita italiani. A Natale le famiglie si riuniscono per trascorrere del tempo insieme, ma non prima di aver cucinato abbondantemente piatti le cui ricette sono scolpite nella pietra delle tradizioni familiari.

Scopriamo insieme venti prelibatezze che caratterizzano il Natale in tutta la loro autenticità.

Valle d’Aosta: Zuppa alla Valpellinentze

Siamo al confine con la Francia, in piena zona alpina. Ovviamente qui capriolo e camoscio abbondano, sia negli antipasti (chi non ha mai provato la mocetta si è perso qualcosa) che nei secondi piatti. Ma a tavola non può mancare la Seupa alla Valpellinentze, una zuppa tipica a base di brodo di manzo, pane di segale, cavolo verza, burro e formaggio Fontina. Accompagnata da pane nero tostato è perfetta per un freddo giorno di festa in mezzo alla neve.

Piemonte: Agnolotti del plin

A dire il vero, ormai si consumano tutto l’anno nelle trattorie tipiche, eppure non possono mancare sulla tavola di Natale, perché fanno subito festa. Si tratta di piccoli ravioli quadrati, ripieni di carne, conditi con burro e salvia. Incarnano il gusto piemontese per l’eleganza e la sostanza. Prima, però, la tavola piemontese accoglie un antipasto amato da grandi e bambini, il vitello tonnato di vera tradizione sabauda.

Lombardia: Cappone ripieno

La Lombardia è grande, quindi ogni zona ha le sue specialità: tortelli di zucca, casoncelli alla bergamasca, ravioli in brodo senza dimenticare naturalmente l’immancabile panettone. Ispirati però dalla letteratura milanese per eccellenza, quella di Alessandro Manzoni ne “I Promessi Sposi”, scopriamo che sulle tavole lombarde a Natale il cappone ripieno esiste da centinaia di anni. Nella nostra ricetta lo abbiamo immaginato con patate e carciofi, perfetto per le Feste.

Trentino-Alto Adige: Strudel di mele

Canederli, al burro o in brodo, ma anche selvaggina servita con composte di frutta sono tra i piatti immancabili del Natale trentino. In questo caso, però, il re della tavola è lo strudel di mele, un dolce tradizionale austro-tedesco, il cui impasto sottile avvolge mele speziate e frutta secca. Un must nelle festività altoatesine.

Veneto: Baccalà mantecato

Il baccalà, pescato fresco dalle lagune venete, viene trasformato in una crema delicata e gustosa per le Feste. Col tempo, questa ricetta è diventata celebre in tutta Italia, tanto che si trova facilmente ovunque nei market, soprattutto sotto Natale. L’abbinamento classico è con la polenta, magari grigliata come suggerisce il nostro chef Danilo Angè.

Friuli-Venezia Giulia: Toç di braide

La tradizione del Natale friulano ci porta ancora ad assaporare la polenta, questa volta in un piatto che si traduce come “intingolo del podere”. Nel Toç di braide la polenta viene condita con una crema a base di formaggi di malga come il Montasio, la ricotta fresca e il formaggio caprino, oltre alla “morchia”, una crema ottenuta mescolando burro e farina di mais.

Liguria: Pandolce genovese

Anche la Liguria, divisa gastronomicamente tra tradizione di Ponente e di Levante, ha molti piatti natalizi tipici. A mettere (quasi) tutti d’accordo sono però sicuramente i natalini in brodo (un particolare tipo di pasta), il cappon magro, una sontuosa preparazione a base di pesce e verdure e il pandolce genovese, a base di uvetta, pinoli e scorze di agrumi: un vero e proprio simbolo di Genova, un dolce preparato con il lievito madre da secoli, ben prima che diventasse di moda.

Emilia-Romagna: Tortellini e cappelletti in brodo

Siamo nella patria delle paste ripiene e della carne di maiale, va da sé quindi che il piatto che scegliamo di eleggere a simbolo del Natale siano i tortellini. Che, poi, a seconda della zona diventano cappelletti (cambiano forma, grandezza, metodo di chiusura della sfoglia). Questi piccoli scrigni ripieni di carne vengono fatti a mano e serviti in un brodo ricco e saporito.

Toscana: Crostini con fegatini

Nonostante le infinite prelibatezze della cucina toscana, ci fermiamo agli antipasti, perché sono una specialità tipica deliziosa. I crostini con i fegatini in Toscana sono la perfetta apertura di un pasto soddisfacente: queste fettine di pane tostato, coperte con fegatini di pollo tritati, rappresentano un antipasto gustoso e tradizionale in Toscana. Preferite la versione “alla senese”? Eccovi accontentati.

Umbria: Salsicce in umido con le lenticchie di Norcia

In una regione in cui il profumo di tartufo attraversa tutto il periodo autunnale e invernale, non possono mancare i primi piatti arricchiti da una generosa spolverata di tartufo nero pregiato. Mentre tra i secondi, l’Umbria anticipa la tradizione italiana dell’ultimo giorno dell’anno portando in tavola le salsicce in umido con le prelibate lenticchie locali, quelle di Castelluccio di Norcia.

Marche: Vincisgrassi

Con un nome creato in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz durante l’assedio di Ancona del 1849, questo piatto non può che essere speciale. Non è certo l’unico della tradizione natalizia marchigiana (i cappelletti in brodo sono un classico), ma è sicuramente quello introvabile altrove. Alcuni lo confondono con le lasagne, ma la ricetta del ragù è molto più ricca. La lunga preparazione e la cottura nel forno a legna ne fanno il piatto perfetto per i giorni di festa.

Lazio: Costolette di abbacchio

Qui il solco della tradizione si fa profondo, oltre che universalmente noto. L’abbacchio, agnello da latte, cotto con erbe aromatiche in padella, al forno o fritto, è il protagonista delle tavole romane da sempre. Di stagione e anche molto amati sono anche i carciofi alla giudia, la cui ricetta è nata nel ghetto ebraico di Roma già nel sedicesimo secolo.

Abruzzo: Maccheroni alla chitarra

Sembrano spaghetti, ma in realtà hanno una sezione quadrata e appartengono alle paste all’uovo. Si preparano con l’ausilio di uno strumento particolare, un telaio in legno di faggio che ricorda proprio le corde di una chitarra. In alternativa, molto diffuso è anche il brodo con cardone e pallottine: una zuppa a base di brodo di carni miste, cardo e piccole polpette di carne, accompagnato con quadrati di pizza rustica.

Molise: Baccalà arracanato

Il nome è buffo, ma il piatto è davvero prelibato: si tratta di un baccalà che un tempo veniva cotto sulla brace e preparato con pane raffermo tritato, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci. Il termine dialettale “arracanato” indica una qualsiasi preparazione condita con un trito di pangrattato e aromi vari, tra cui l’origano. 

Campania: Pastiera napoletana

Anche in questa regione abbiamo solo l’imbarazzo della scelta, tra le tradizioni natalizie tipiche della sola città di Napoli e quelle dell’intera Campania. Per mettere d’accordo tutti scegliamo l’intramontabile pastiera, una torta di grano cotto nel latte, ricotta e scorze d’arancia che rappresenta il dolce tradizionale e simbolico della Pasqua, adottato ormai completamente anche per le festività natalizie. 

Puglia: Orecchiette con le cime di rapa

In questa regione del Sud, i menù della cena della Vigilia e del pranzo di Natale sono preferibilmente a base di pesce, ma c’è un piatto rustico a base di verdure amare che non manca mai: sono le orecchiette alle cime di rapa, il piatto tradizionalmente associato a questa regione. Dato che è Natale, la ricetta può essere arricchita ulteriormente, con l’aggiunta di salsiccia. Se invece appartenete al team “pesce”, optate per un profumato piatto di cavatelli con le cozze.

Basilicata: frittelle di peperone crusco

Le tavole lucane, a Natale, si vestono di rosso. Il merito è del tipico peperone crusco, specialità del luogo riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Basilicata. Questo peperone particolare altri non è che il peperone di Senise IGP sottoposto al processo di essiccazione. Lo si utilizza per farne delle deliziose frittelle o per accompagnare l’immancabile baccalà natalizio. 

Calabria : stocco con le patate

Lo stoccafisso (o “stocco”) con le patate è un classico piatto calabrese, conosciuto anche come stocco alla mammolese, perché originario del borgo di Mammola. Secondo questa ricetta, lo stoccafisso viene cotto con patate, salsa di pomodoro, olive, capperi e peperoncino. Un’esplosione di sapori che non può che rendere speciale il menù di Natale. E siccome la cucina classica è anche anti-spreco, in alcune zone si preparano anche gli spaghetti con le trippe (in dialetto trippicedde) di stoccafisso.

Sicilia: Timballo

La Sicilia abbonda di piatti deliziosi, che a Natale si dispongono in parata sulle tavole imbandite. 

Tra i tanti, a fare da apripista abbiamo la favolosa caponata: un mix di verdure stufate e fritte, arricchito da olive, capperi e pinoli. La tradizione barocca della regione, però, la ritroviamo nel timballo. Ne esistono infinite versioni, ma la più opulenta è sicuramente quella narrata anche nel celebre romanzo Il Gattopardo, con una farcia ricchissima, racchiusa in uno scrigno di pasta frolla. Su questo sito trovate la nostra ricetta del timballo, più leggera ma altrettanto succulenta.

Sardegna: Agnello allo spiedo

Agnello, maialetto, culurgiones, malloreddus, ma anche tanto pesce e l’immancabile pecorino: in Sardegna il Natale è l’apoteosi dei piatti tradizionali tipici. In particolare, si trovano un po’ ovunque l’agnello o il capretto cucinati al forno, in tegame, o anche “a ghisau”, cioè stufati. La cottura più spettacolare e lenta è però allo spiedo, con accanto “sa cordula” (la treccia) di frattaglie d’agnello. 

A queste carni saporitissime si accompagnano cardi, carciofi o patate.

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