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Arrosto di vitello al forno

Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, vi saprà dire se la vostra carne è più o meno magra e in base a questo vi saprete regolare con i tempi di cottura.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 50'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 50'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 50'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 50'

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Preparazione

  1. 01 / Preparate la carne

    Eliminate il grasso in eccesso

    Salate e pepate

    Legate con spago alimentare

    Preparate un mazzetto di erbe aromatiche

  2. 02 / Preparate le verdure di contorno

    Pelate e tagliate le carote

    Sbucciate e tagliate le cipolle

    Pelate e tagliate le patate

    Tagliate tutte le verdure di una grandezza uguale

  3. 03 / Cuocete la carne prima sul fuoco

    Mettete una teglia sul fuoco con l’olio extra vergine d’oliva

    Mettete la carne e fatela rosolare a fiamma vivace

    Girate la carne per farla rosolare su tutti i lati

    Aggiungete il vino bianco e fate evaporare

    Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche

    Aggiungete le verdure

  4. 04 / Mettete la carne in forno

    Togliete la teglia dal fuoco e mettetela in forno a 180°C

    Controllate a metà cottura circa se è umido, in caso aggiungete un po’ di brodo

    Spegnete dopo circa 45 minuti, se potete controllate la cottura con un termometro a sonda

  5. 05 / Ultimate la preparazione

    Togliete l’arrosto dal forno

    Posatelo su una placca e lasciatelo riposare per 10 minuti

    Slegate l’arrosto e tagliatelo a fette

  6. 06 / Impiattate

    Mettete la carne sul piatto di portata

    Accompagnate con le verdure che sono cotte insieme

    Completate con il sugo di cottura dell’arrosto

Abbinamento del vino

Potete servire l’arrosto di vitello con un buon vino rosso corposo, sia più rotondo e fruttato come il Cabernet Sauvignon che uno più delicato quale il Pinot nero.

Preparazioni di base

Brodo vegetale

L’arrosto di vitello può essere preparato con qualche ora di anticipo; se volete prepararlo il giorno prima, tagliatelo a fette conservando a parte il fondo di cottura. Al momento del consumo, disponete le fettine in una teglia, aggiungete il fondo di cottura e scaldate in forno.

Non comprate una carne a caso, dalla sua qualità deriva la buona riuscita dell’arrosto: una carne più magra richiede una cottura più veloce rispetto ad una più ricca di tessuto connettivo.

Non cuocete direttamente l’arrosto nel forno: la rosolatura iniziale in padella permette di sigillare i succhi all’interno della carne e di ottenere una deliziosa crosticina esterna.

Non fate seccare l’arrosto: cuocetelo ad una temperatura non superiore a quella indicata e bagnatelo se necessario verso metà cottura.

Non pungete la carne durante la cottura con forchette o similari per non far uscire i succhi. Solo verso la fine della cottura potete controllare la temperatura con la sonda.

Non tagliate subito la carne ma lasciatela riposare per almeno 10 minuti; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi tra le fibre della carne, rendendola più morbida e succulenta.

Non sbagliate il senso di taglio della carne: per garantire la morbidezza delle fette, l’arrosto va tagliato solo in senso perpendicolare rispetto alle fibre.

Potete riutilizzare l’arrosto avanzato per preparare delle polpette mondeghili o, se avete più tempo a disposizione, dei raviolini di carne. Usatelo anche come sostituto del pollo nella gustosa insalata di gallina alla lombarda.

Se volete congelare l’arrosto avanzato, potete tagliarlo a fette, metterle in vaschette e riporle in congelatore, magari porzionandole secondo necessità. Conservate anche il fondo di cottura in congelatore, in vaschette separate.

Al momento dell’utilizzo fate scongelare la carne e il fondo di cottura in frigorifero; disponete poi le fettine in una teglia, aggiungete il fondo di cottura e scaldate in forno.

L’arrosto di vitello può essere preparato con diversi tagli dell’animale: scamone, noce, girello o altre parti che non siano troppo ricche di tessuto connettivo.

Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, vi saprà dire se la vostra carne è più o meno magra e in base a questo vi saprete regolare con i tempi di cottura.

Se non volete sbagliare, controllate la cottura mediante una sonda da inserire al cuore dell’arrosto:

A 60°C l’arrosto sarà cotto al rosa

A 68°C l’arrosto sarà cotto al punto

A 75°C sarà ben cotto

Le verdure, cuocendo insieme all’arrosto, acquistano un sapore particolarmente gustoso; potete sostituirle a vostro piacimento, dando la preferenza a prodotti di stagione. Cercate di utilizzare delle verdure con tempi di cottura similari.

Utilizzate erbe fresche per il mazzetto aromatico; oltre a salvia e rosmarino vanno benissimo alloro, timo e mirto.

Ingredienti per 4 persone

Per la carne

1 kg carne di vitello

1 mazzetto di salvia e rosmarino

200 dl di vino bianco

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per il contorno

400 g di patate

400 g di carote

400 g di cipolle

Abbinamento del vino

Potete servire l’arrosto di vitello con un buon vino rosso corposo, sia più rotondo e fruttato come il Cabernet Sauvignon che uno più delicato quale il Pinot nero.

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