Potete servire l’arrosto di vitello con un buon vino rosso corposo, sia più rotondo e fruttato come il Cabernet Sauvignon che uno più delicato quale il Pinot nero.
Arrosto di vitello al forno
Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, vi saprà dire se la vostra carne è più o meno magra e in base a questo vi saprete regolare con i tempi di cottura.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 50
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 50
Preparazione
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01 / Preparate la carne
Eliminate il grasso in eccesso
Salate e pepate
Legate con spago alimentare
Preparate un mazzetto di erbe aromatiche
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02 / Preparate le verdure di contorno
Pelate e tagliate le carote
Sbucciate e tagliate le cipolle
Pelate e tagliate le patate
Tagliate tutte le verdure di una grandezza uguale
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03 / Cuocete la carne prima sul fuoco
Mettete una teglia sul fuoco con l’olio extra vergine d’oliva
Mettete la carne e fatela rosolare a fiamma vivace
Girate la carne per farla rosolare su tutti i lati
Aggiungete il vino bianco e fate evaporare
Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche
Aggiungete le verdure
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04 / Mettete la carne in forno
Togliete la teglia dal fuoco e mettetela in forno a 180°C
Controllate a metà cottura circa se è umido, in caso aggiungete un po’ di brodo
Spegnete dopo circa 45 minuti, se potete controllate la cottura con un termometro a sonda
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05 / Ultimate la preparazione
Togliete l’arrosto dal forno
Posatelo su una placca e lasciatelo riposare per 10 minuti
Slegate l’arrosto e tagliatelo a fette
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06 / Impiattate
Mettete la carne sul piatto di portata
Accompagnate con le verdure che sono cotte insieme
Completate con il sugo di cottura dell’arrosto
Abbinamento del vino
L’arrosto di vitello può essere preparato con qualche ora di anticipo; se volete prepararlo il giorno prima, tagliatelo a fette conservando a parte il fondo di cottura. Al momento del consumo, disponete le fettine in una teglia, aggiungete il fondo di cottura e scaldate in forno.
Non comprate una carne a caso, dalla sua qualità deriva la buona riuscita dell’arrosto: una carne più magra richiede una cottura più veloce rispetto ad una più ricca di tessuto connettivo.
Non cuocete direttamente l’arrosto nel forno: la rosolatura iniziale in padella permette di sigillare i succhi all’interno della carne e di ottenere una deliziosa crosticina esterna.
Non fate seccare l’arrosto: cuocetelo ad una temperatura non superiore a quella indicata e bagnatelo se necessario verso metà cottura.
Non pungete la carne durante la cottura con forchette o similari per non far uscire i succhi. Solo verso la fine della cottura potete controllare la temperatura con la sonda.
Non tagliate subito la carne ma lasciatela riposare per almeno 10 minuti; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi tra le fibre della carne, rendendola più morbida e succulenta.
Non sbagliate il senso di taglio della carne: per garantire la morbidezza delle fette, l’arrosto va tagliato solo in senso perpendicolare rispetto alle fibre.
Potete riutilizzare l’arrosto avanzato per preparare delle polpette mondeghili o, se avete più tempo a disposizione, dei raviolini di carne. Usatelo anche come sostituto del pollo nella gustosa insalata di gallina alla lombarda.
Se volete congelare l’arrosto avanzato, potete tagliarlo a fette, metterle in vaschette e riporle in congelatore, magari porzionandole secondo necessità. Conservate anche il fondo di cottura in congelatore, in vaschette separate.
Al momento dell’utilizzo fate scongelare la carne e il fondo di cottura in frigorifero; disponete poi le fettine in una teglia, aggiungete il fondo di cottura e scaldate in forno.
L’arrosto di vitello può essere preparato con diversi tagli dell’animale: scamone, noce, girello o altre parti che non siano troppo ricche di tessuto connettivo.
Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, vi saprà dire se la vostra carne è più o meno magra e in base a questo vi saprete regolare con i tempi di cottura.
Se non volete sbagliare, controllate la cottura mediante una sonda da inserire al cuore dell’arrosto:
A 60°C l’arrosto sarà cotto al rosa
A 68°C l’arrosto sarà cotto al punto
A 75°C sarà ben cotto
Le verdure, cuocendo insieme all’arrosto, acquistano un sapore particolarmente gustoso; potete sostituirle a vostro piacimento, dando la preferenza a prodotti di stagione. Cercate di utilizzare delle verdure con tempi di cottura similari.
Utilizzate erbe fresche per il mazzetto aromatico; oltre a salvia e rosmarino vanno benissimo alloro, timo e mirto.
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
1 kg carne di vitello
1 mazzetto di salvia e rosmarino
200 dl di vino bianco
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per il contorno
400 g di patate
400 g di carote
400 g di cipolle
Abbinamento del vino
Potete servire l’arrosto di vitello con un buon vino rosso corposo, sia più rotondo e fruttato come il Cabernet Sauvignon che uno più delicato quale il Pinot nero.
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L’insalata di gallina alla lombarda può essere preparata, senza seguire la tradizione, anche con altre carni, per esempio con un arrosto di vitello avanzato.
