Potete accompagnare il baccalà mantecato con i crostoni di polenta con un vino bianco fermo molto equilibrato, morbido e di buona consistenza, quali il Tocai veneto oppure il Verdicchio di Jesi.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20'
Cottura: 60'
Preparazione
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01 / Preparate la polenta
Mettete sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua e portatela a bollore
Salate l’acqua quando bolle e abbassate la fiamma, deve sobbollire
Aggiungete la farina di mais e mescolate energicamente con una frusta
Fate cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa, girandola ogni tanto con un cucchiaio di legno
La polenta è cotta quando vedrete che si stacca dai bordi della pentola, formando una crosticina
Versate la polenta in una pirofila
Lasciate raffreddare la polenta
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02 / Preparate l’olio alle acciughe
Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola
Unite l’aglio
Unite le acciughe scolate dall’olio di conservazione
Cuocete a fuoco basso mescolando fino a quando le acciughe si sciolgono
Eliminate l’aglio
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03 / Cuocete il baccalà
Mettete il brodo vegetale, filtrato dalle verdure, in una pentola
Lavate le patate e immergetele nel brodo
Mettete sul fuoco e fate cuocere per 30 minuti
Mettete nella stessa pentola il baccalà
Continuate la cottura per 15 minuti
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04 / Preparate Il baccalà mantecato
Togliete le patate, verificando che siano morbide
Pelatele, tagliatele grossolanamente e mettetele in una ciotola
Scolate il pesce e mettetelo su una teglia
Private il pesce della pelle e delle lische
Aggiungete il pesce nella ciotola con le patate
Aggiungete l’olio alle acciughe a filo mescolando energicamente con una frusta
Quando il composto inizia ad amalgamarsi continuate a girare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema
Assaggiate ed eventualmente regolate la sapidità aggiungendo sale e pepe
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05 / Cuocete la polenta
Tagliate la polenta raffreddata a fette
Mettetela a cuocere sulla griglia, o in una padella, ben calda
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06 / Impiattate
Tritate il prezzemolo
Disponete le fette di polenta nei piatti di portata
Adagiate il baccalà sulle fette di polenta
Spolverizzate con il prezzemolo tritato
Abbinamento del vino
Potete preparare la polenta con largo anticipo, anche un paio di giorni prima; versatela in una pirofila, conservatela in frigorifero e grigliatela all’ultimo momento.
Portatevi avanti anche con la preparazione del brodo vegetale, che potrete utilizzare anche se lo avete precedentemente congelato.
Fate attenzione: utilizzate il baccalà ben dissalato, rischiereste di avere un risultato molto sgradevole.
Anche se il pesce è stato ben dissalato, non aggiungete sale se non alla fine della preparazione, soprattutto in questa ricetta nella quale ci sono anche le acciughe.
Fate attenzione a cuocere l’olio alle acciughe a fiamma molto dolce: le acciughe si devono solo sciogliere e l’aglio non deve bruciare.
Potete conservare il baccalà mantecato in frigorifero per il giorno dopo.
Potete anche utilizzarlo per fare delle gustose polpettine:
formate delle palline di piccole dimensioni, circa 3 cm di diametro; infarinatele leggermente, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggetele in olio di semi di arachide o girasole a 165°C fino a quando diventano dorate. Saranno perfette come antipasto o per un aperitivo.
Se vi avanza della polenta potete conservarla anche per 2 o 3 giorni, coperta in frigorifero. Durante la stagione fredda potrete riutilizzarla anche per accompagnare un brasato di manzo.
Vi consigliamo di acquistare del baccalà già dissalato, molto più comodo. Se non lo trovate, potete procedere così:
Lavate delicatamente il baccalà dallo strato più esterno di sale sotto l’acqua corrente per un paio di minuti. Trasferitelo in una ciotola capiente con acqua fredda e riponetelo in frigorifero per circa 36 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Capirete che il pesce è dissalato quando, assaggiando l’acqua, risulterà quasi priva di sale.
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà
400 g di baccalà dissalato
300 g di patate
3 lt di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
30 g di acciughe sott’olio
20 g di prezzemolo
100 ml di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Per la polenta
200 g di farina di mais
1 lt di acqua
10 g di sale
Abbinamento del vino
Potete accompagnare il baccalà mantecato con i crostoni di polenta con un vino bianco fermo molto equilibrato, morbido e di buona consistenza, quali il Tocai veneto oppure il Verdicchio di Jesi.
