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Besciamella

La besciamella è una salsa base, che si può utilizzare per svariate preparazioni

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 5'

Cottura: 15'

Difficoltà: easy

Preparazione: 5'

Cottura: 15'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 5'

Cottura: 15'

Difficoltà: easy

Preparazione: 5'

Cottura: 15'

Preparazione

  1. 01 / Preparate il roux

    Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco dolce

    Aggiungete la farina tutta insieme

    Fate cuocere per 3 o 4 minuti mescolando

    Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire

  2. 02 / Preparate il latte

    Mettetelo in una casseruola e fatelo scaldare, senza bollire

  3. 03 / Preparate la besciamella

    Aggiungete il roux tiepido al latte caldo

    Iniziate subito a girare bene con una frusta

    Continuate a cuocere la salsa girandola per circa 10 minuti

    Aggiungete sale, pepe e noce moscata

    Finite la cottura facendo sobbollire per altri 5 minuti, sempre girando

Abbinamento del vino

La besciamella è una salsa base, che si può utilizzare per svariate preparazioni, pertanto l’abbinamento sarà indicato sulla ricetta che ne prevede l’utilizzo.

Fate attenzione alle temperature: per evitare che si formino dei grumi il roux ed il latte devono avere temperature differenti, per cui un roux tiepido necessita di latte caldo.

Non dimenticatevi di regolare la potenza del fuoco durante le differenti fasi: il roux necessita di fiamma moderata, mentre la salsa va cotta a fuoco dolcissimo.

Sempre per evitare la formazione di grumi è necessario non versare gli ingredienti lentamente ma in una volta sola, sia la farina che aggiungete al burro sciolto che il roux che unite al latte.

Non lasciate da sola la vostra besciamella, che ha bisogno di essere girata spesso per diventare fluida e non attaccarsi al fondo della casseruola. All’inizio è meglio girarla vigorosamente, potete essere più dolci una volta stabilizzato il composto.

Non abbiate fretta di spegnere la besciamella: lasciate il tempo alla farina di cuocere altrimenti avrete una salsa dal gusto sgradevole. Se volete velocizzare i tempi potete sostituire la farina con amido di mais, fecola di patate oppure farina di riso, per i quali bastano 5 minuti di cottura.

Dovete conservarla: la besciamella si conserva in frigorifero per un paio di giorni: versatela in una ciotola e copritela con pellicola alimentare a contatto per evitare che si crei la pellicina in superficie.

Se quando dovete utilizzarla dovesse risultare troppo densa potete aggiungere qualche cucchiaio di latte quando la scaldate.

Se vi avanza della besciamella potete congelarla ed utilizzarla entro 1 mese; al momento di usarla, lasciatela scongelare in frigorifero e fatela poi rinvenire a fuoco dolce.

Potete cucinare la besciamella più o meno densa in base all’utilizzo che dovete farne. Le dosi di questa ricetta sono per una besciamella piuttosto densa, adatta per delle lasagne.

Otterrete una salsa più liquida cambiando la proporzione tra il roux ed il latte: potete variare la quantità di liquido per ottenere la consistenza desiderata.

Il gusto della besciamella può essere variato cambiando il liquido: per una besciamella più ricca sostituite la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, unite metà latte e metà acqua. Potete anche sostituire il latte con del brodo vegetale.

Il tempo di cottura del roux varia in base al risultato che volete ottenere:

In circa 2 minuti ottenete un roux bianco, dal sapore più dolce

Circa 3-4 minuti e il roux sarà biondo

In 6-8 minuti il roux sarà bruno e dal gusto più tostato.

Ingredienti per 1 litro di salsa

1 l di latte fresco intero

80 g di burro

80 g di farina 00

Noce moscata q.b.

Sale e pepe

Abbinamento del vino

La besciamella è una salsa base, che si può utilizzare per svariate preparazioni, pertanto l’abbinamento sarà indicato sulla ricetta che ne prevede l’utilizzo.

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