Besciamella

Fate attenzione alle temperature: per evitare che si formino dei grumi il roux ed il latte devono avere temperature differenti, per cui un roux tiepido necessita di latte caldo.

Non dimenticatevi di regolare la potenza del fuoco durante le differenti fasi: il roux necessita di fiamma moderata, mentre la salsa va cotta a fuoco dolcissimo.

Sempre per evitare la formazione di grumi è necessario non versare gli ingredienti lentamente ma in una volta sola, sia la farina che aggiungete al burro sciolto che il roux che unite al latte.

Non lasciate da sola la vostra besciamella, che ha bisogno di essere girata spesso per diventare fluida e non attaccarsi al fondo della casseruola. All’inizio è meglio girarla vigorosamente, potete essere più dolci una volta stabilizzato il composto.

Non abbiate fretta di spegnere la besciamella: lasciate il tempo alla farina di cuocere altrimenti avrete una salsa dal gusto sgradevole. Se volete velocizzare i tempi potete sostituire la farina con amido di mais, fecola di patate oppure farina di riso, per i quali bastano 5 minuti di cottura.

Dovete conservarla: la besciamella si conserva in frigorifero per un paio di giorni: versatela in una ciotola e copritela con pellicola alimentare a contatto per evitare che si crei la pellicina in superficie.

Se quando dovete utilizzarla dovesse risultare troppo densa potete aggiungere qualche cucchiaio di latte quando la scaldate.

Se vi avanza della besciamella potete congelarla ed utilizzarla entro 1 mese; al momento di usarla, lasciatela scongelare in frigorifero e fatela poi rinvenire a fuoco dolce.

Potete cucinare la besciamella più o meno densa in base all’utilizzo che dovete farne. Le dosi di questa ricetta sono per una besciamella piuttosto densa, adatta per delle lasagne.

Otterrete una salsa più liquida cambiando la proporzione tra il roux ed il latte: potete variare la quantità di liquido per ottenere la consistenza desiderata.

Il gusto della besciamella può essere variato cambiando il liquido: per una besciamella più ricca sostituite la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, unite metà latte e metà acqua. Potete anche sostituire il latte con del brodo vegetale.

Il tempo di cottura del roux varia in base al risultato che volete ottenere:

In circa 2 minuti ottenete un roux bianco, dal sapore più dolce

Circa 3-4 minuti e il roux sarà biondo

In 6-8 minuti il roux sarà bruno e dal gusto più tostato.