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Branzino al forno con patate, pomodorini, olive e capperi

In questa ricetta vi proponiamo dei tipici sapori mediterranei quali i pomodorini, le olive taggiasche e i capperi.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 10

Cottura: 35

Difficoltà: easy

Preparazione: 10

Cottura: 35

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 10

Cottura: 35

Difficoltà: easy

Preparazione: 10

Cottura: 35

Preparazioni di base

Pesce sfilettato

Preparazione

  1. 01 / Preparate le verdure di contorno

    Tagliate a spicchi le patate pelate

    Cuocetele in acqua bollente per 5 minuti

    Scolatele

    Tagliate i pomodorini a metà

    Dissalate i capperi lasciandoli in acqua per circa 15 minuti

  2. 02 / Aromatizzate il pesce

    Mettete il pesce eviscerato sul tagliere

    Incidete la pelle con dei tagli trasversali

    Salate e pepate sia fuori che dentro la pancia del pesce

    Inserite l’aglio e le erbe aromatiche nella pancia

    Adagiate il pesce sulla placca del forno unta con dell’olio extra vergine d’oliva

    Irrorate il pesce con dell’olio extra vergine d’oliva

  3. 03 / Cuocete il pesce

    Mettete il pesce in forno a 200°C

    Dopo 5 minuti di cottura toglietelo dal forno

    Bagnatelo col vino bianco

    Aggiungete le patate

    Rimettete in forno

    Dopo 10 minuti, togliete il pesce dal forno

    Aggiungete i pomodorini, i capperi dissalati e le olive

    Rimettete in forno per altri 15 minuti

    Il pesce è cotto quando l’occhio si presenta bianco

  4. 04 / Impiattate

    Mettete il pesce sul piatto di portata

    Accompagnate con le verdure che sono cotte insieme

Abbinamento del vino

La delicatezza delle carni del branzino suggerisce di abbinare un vino bianco secco, di media struttura quale un Lugana, un Gavi o un Vermentino di Sardegna.

Preparazioni di base

Pesce sfilettato

Per mantenere le caratteristiche di morbidezza e succulenza il branzino al forno va preparato al momento, si sconsiglia la preparazione in anticipo.

Attenzione alla qualità del pesce! Un pesce fresco si presenta con:

L’occhio vivo e bombato(convesso)

Le branchie di colore rosso vivace e senza muco

La pelle di colore vivo, senza decolorazioni

Le squame aderenti alla pelle

La carne compatta ed elastica: schiacciandola con un dito, deve formarsi un avvallamento che ritorna subito alla posizione iniziale.

L’odore è buono, tenue: il pesce vecchio di qualche giorno ha un odore acre

Non cucinate il pesce senza prima prepararlo bene: una volta eviscerato, lavatelo accuratamente sia dentro che fuori ed asciugatelo con carta da cucina.

Non condite eccessivamente il pesce: quando il pesce è di qualità è un peccato coprire il gusto delicato con condimenti troppo ricchi che ne mascherano il gusto.

Non cuocete il pesce ad una temperatura più bassa di quella indicata, il vostro pesce “bollirebbe” invece di cuocere con la pelle croccante e le carni morbide.

Non sbagliate la cottura del pesce: se è un errore servirlo crudo, è altrettanto un errore servirlo troppo cotto, le carni devono preservare la loro morbidezza.

Potete utilizzare anche del pesce che avete conservato in freezer. Prima di cucinarlo, lasciatelo scongelare in frigorifero e asciugatelo molto bene prima di aromatizzarlo.

Per gustare la morbidezza del pesce, il branzino al forno andrebbe mangiato appena cucinato. Se vi avanza, potete conservarlo in frigorifero per un giorno, coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo di nuovo, riscaldatelo in forno aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Se volete conservarlo qualche giorno in più, anche per 3 o 4 giorni, vi suggeriamo un “carpione” veloce:

tagliate a julienne 50 g di carota, 50 g di sedano e 300 g di cipolla.

Lasciate cuocere a fuoco molto basso con poco olio extra vergine d’oliva e un poco di sale fino a quando le verdure sono molto morbide.

Aggiungete 100 ml di aceto bianco e 100 ml di vino bianco, una foglia di alloro e del pepe in grani, lasciate cuocere fino a raggiungere il bollore.

Versate la marinatura ancora calda sul pesce avanzato e conservatelo poi coperto in frigorifero. Sarà perfetto anche come antipasto.

Potete sostituire il branzino con altri pesci interi di vostro gusto, quali orata e dentice per esempio, meglio se di dimensioni non inferiori ai 700 g per preservare la morbidezza delle carni.

Calcolate i tempi di cottura in base alle dimensioni del pesce:

per dei pesci interi di circa 700 g il tempo è di 20/25 minuti

per dei pesci interi di circa 1000 – 1400 g il tempo è di 30/35 minuti

per dei pesci interi di circa 2000 g il tempo è di 45/50 minuti, abbassando la temperatura del forno a 180°C: in questo modo il pesce ha il tempo di cuocersi internamente senza bruciare all’esterno

L’occhio che diventa bianco vi da una buona indicazione sul grado di cottura del pesce; oltre a ciò, controllate che le branchie passino dal colore rosso iniziale ad un colore marrone.

Controllate anche il colore della carne: sollevando una metà del pesce il colore non deve più essere rosato.

Quando si sfiletta il pesce cotto la lisca si deve staccare bene dalla carne e non deve presentare tracce di sangue.

In questa ricetta vi proponiamo dei tipici sapori mediterranei quali i pomodorini, le olive taggiasche e i capperi.

Potete utilizzare anche altri tipi di olive nere, sempre però di alta qualità.

Ricordatevi di dissalare i capperi per almeno 15 minuti, dipende dalla loro dimensione e dal loro grado di salatura.

Se non avete a disposizione questi ingredienti, potete optare per un altro tipo di cottura, cuocendo il branzino al sale.

Ingredienti per 4 persone

Per il pesce

1 kg di branzino

1 mazzetto di rosmarino, timo e alloro

1 spicchio d’aglio

300 ml di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per il contorno

400 g di patate

300 g di pomodori ciliegini

50 g di capperi dissalati

100 g di olive taggiasche denocciolate

Abbinamento del vino

La delicatezza delle carni del branzino suggerisce di abbinare un vino bianco secco, di media struttura quale un Lugana, un Gavi o un Vermentino di Sardegna.

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