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Branzino al forno in crosta di sale

Quando avete del pesce di ottima qualità la cottura in crosta di sale è quella più adatta per valorizzare al meglio il suo gusto.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 30'

Riposo: 10'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 30'

Riposo: 10'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

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Riposo: 10'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 30'

Riposo: 10'

Preparazione

  1. 01 / Preparate la miscela di sali

    Unite in una ciotola il sale grosso e il sale fine

    Aggiungete l’albume

    Unite la scorza dell’arancia grattugiata

    Miscelate

    Tritate la metà degli aghi di rosmarino

    Sfogliate la metà del timo

    Tritate rosmarino e timo insieme

    Aggiungete le erbe ai sali e mescolate

  2. 02 / Preparate il pesce

    Mettete nella pancia del pesce il rosmarino e il timo rimasti

    Prendete una teglia e stendete un letto di sale aromatizzato

    Adagiate il pesce sopra il sale

    Ricoprite tutto il pesce con il sale aiutandovi con le mani per farlo aderire bene

    Mettete il pesce in forno a 190°C per 30 minuti

    Una volta cotto lasciatelo riposare fuori dal forno per 10 minuti

  3. 03 / Preparate la salsa di accompagnamento

    Sfogliate e tritate il prezzemolo

    Mettete in una ciotola i tuorli, sale e pepe

    Aggiungete il succo del limone

    Sbattete con una frusta

    Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva sempre sbattendo con la frusta

    Aggiungete il prezzemolo tritato

    Dovete ottenere una salsa densa

  4. 04 / Ultimate la preparazione del branzino

    Dopo che il pesce ha riposato rompete la crosta, prima con l’aiuto del dorso di un coltello poi con un cucchiaio

    Spelate il pesce aiutandovi con 2 cucchiai

  5. 05 / Impiattate

    Ricavate dal pesce i filetti

    Poneteli sul piatto di portata

    Serviteli mettendo sul piatto un po’ di salsa di accompagnamento

Abbinamento del vino

Abbinate il branzino in crosta di sale con un vino bianco leggero o di medio corpo, fresco e profumato, quale il Vermentino ligure oppure un Sauvignon del Collio.

Per mantenere le caratteristiche di morbidezza e succulenza il branzino al forno va preparato al momento, si sconsiglia la preparazione in anticipo.

Attenzione alla qualità del pesce! Un pesce fresco si presenta con:

L’occhio vivo e bombato(convesso)

Le branchie di colore rosso vivace e senza muco

La pelle di colore vivo, senza decolorazioni

Le squame aderenti alla pelle

La carne compatta ed elastica: schiacciandola con un dito, deve formarsi un avvallamento che ritorna subito alla posizione iniziale.

L’odore è buono, tenue: il pesce vecchio di qualche giorno ha un odore acre

Non cucinate il pesce senza prima prepararlo bene: una volta eviscerato lavatelo accuratamente sia dentro che fuori ed asciugatelo con carta da cucina.

Non dimenticate di lasciarlo riposare fuori dal forno: la crosta permette al pesce di ultimare dolcemente la sua cottura, preservando la morbidezza delle carni.

Non sbagliate la cottura del pesce: se è un errore servirlo crudo, è altrettanto un errore servirlo troppo cotto, le carni devono preservare la loro morbidezza.

Potete utilizzare anche del pesce che avete conservato in freezer. Prima di cucinarlo, lasciatelo scongelare in frigorifero e asciugatelo molto bene prima di aromatizzarlo.

Per gustare la morbidezza del pesce, il branzino al sale andrebbe mangiato appena cucinato. Se vi avanza, potete conservarlo in frigorifero per un giorno, coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo di nuovo, riscaldatelo in forno aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Come per il branzino al forno, se volete conservarlo qualche giorno in più, anche per 3 o 4 giorni, vi suggeriamo un “carpione” veloce:

tagliate a julienne 50 g di carota, 50 g di sedano e 300 g di cipolla.

Lasciate cuocere a fuoco molto basso con poco olio extra vergine d’oliva e un poco di sale fino a quando le verdure sono molto morbide.

Aggiungete 100 ml di aceto bianco e 100 ml di vino bianco, una foglia di alloro e del pepe in grani, lasciate cuocere fino a raggiungere il bollore.

Versate la marinatura ancora calda sul pesce avanzato e conservatelo poi coperto in frigorifero. Sarà perfetto anche come antipasto.

Quando avete del pesce di ottima qualità la cottura in crosta di sale è quella più adatta per valorizzare al meglio il suo gusto. La crosta che si crea in cottura diventa una vera e propria protezione per il pesce, che mantiene così il suo sapore e la sua morbidezza, senza per altro aggiunta di grassi.

Potete sostituire il branzino con altri pesci interi di vostro gusto, quali orata e dentice per esempio, meglio se dimensioni non inferiori ai 700 g per preservare la morbidezza delle carni.

Lasciate le squame al pesce: in questo modo il pesce non assorbe una quantità eccessiva di sale.

L’aggiunta di erbe e aromi al sale vi permette di avere un pesce gradevolmente aromatizzato.

L’aggiunta di albume al sale permette di avere una crosta più compatta in cottura.

Calcolate i tempi di cottura in base alle dimensioni del pesce:

per dei pesci interi di circa 700 g il tempo è di 20/25 minuti più 10 minuti di riposo

per dei pesci interi di circa 1 – 1,4 kg il tempo è di 30/35 minuti più 10 minuti di riposo

per dei pesci interi di circa 2 kg il tempo è di 50/60 minuti più 15 minuti di riposo

Ingredienti per 4 persone

Per il pesce

1 kg di branzino

1 kg di sale grosso integrale

200 g di sale fine

1 albume

1 mazzetto di rosmarino

1 mazzetto di timo

1 arancia

Per la salsa di accompagnamento

2 tuorli d’uovo

1 limone

1 mazzetto di prezzemolo

50 ml di olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

Abbinamento del vino

Abbinate il branzino in crosta di sale con un vino bianco leggero o di medio corpo, fresco e profumato, quale il Vermentino ligure oppure un Sauvignon del Collio.

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