Abbinate il branzino in crosta di sale con un vino bianco leggero o di medio corpo, fresco e profumato, quale il Vermentino ligure oppure un Sauvignon del Collio.
Branzino al forno in crosta di sale
Quando avete del pesce di ottima qualità la cottura in crosta di sale è quella più adatta per valorizzare al meglio il suo gusto.
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 30
Riposo: 10
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 30
Riposo: 10
Preparazione
-
01 / Preparate la miscela di sali
Unite in una ciotola il sale grosso e il sale fine
Aggiungete l’albume
Unite la scorza dell’arancia grattugiata
Miscelate
Tritate la metà degli aghi di rosmarino
Sfogliate la metà del timo
Tritate rosmarino e timo insieme
Aggiungete le erbe ai sali e mescolate
-
02 / Preparate il pesce
Mettete nella pancia del pesce il rosmarino e il timo rimasti
Prendete una teglia e stendete un letto di sale aromatizzato
Adagiate il pesce sopra il sale
Ricoprite tutto il pesce con il sale aiutandovi con le mani per farlo aderire bene
Mettete il pesce in forno a 190°C per 30 minuti
Una volta cotto lasciatelo riposare fuori dal forno per 10 minuti
-
03 / Preparate la salsa di accompagnamento
Sfogliate e tritate il prezzemolo
Mettete in una ciotola i tuorli, sale e pepe
Aggiungete il succo del limone
Sbattete con una frusta
Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva sempre sbattendo con la frusta
Aggiungete il prezzemolo tritato
Dovete ottenere una salsa densa
-
04 / Ultimate la preparazione del branzino
Dopo che il pesce ha riposato rompete la crosta, prima con l’aiuto del dorso di un coltello poi con un cucchiaio
Spelate il pesce aiutandovi con 2 cucchiai
-
05 / Impiattate
Ricavate dal pesce i filetti
Poneteli sul piatto di portata
Serviteli mettendo sul piatto un po’ di salsa di accompagnamento
Abbinamento del vino
Per mantenere le caratteristiche di morbidezza e succulenza il branzino al forno va preparato al momento, si sconsiglia la preparazione in anticipo.
Attenzione alla qualità del pesce! Un pesce fresco si presenta con:
L’occhio vivo e bombato(convesso)
Le branchie di colore rosso vivace e senza muco
La pelle di colore vivo, senza decolorazioni
Le squame aderenti alla pelle
La carne compatta ed elastica: schiacciandola con un dito, deve formarsi un avvallamento che ritorna subito alla posizione iniziale.
L’odore è buono, tenue: il pesce vecchio di qualche giorno ha un odore acre
Non cucinate il pesce senza prima prepararlo bene: una volta eviscerato lavatelo accuratamente sia dentro che fuori ed asciugatelo con carta da cucina.
Non dimenticate di lasciarlo riposare fuori dal forno: la crosta permette al pesce di ultimare dolcemente la sua cottura, preservando la morbidezza delle carni.
Non sbagliate la cottura del pesce: se è un errore servirlo crudo, è altrettanto un errore servirlo troppo cotto, le carni devono preservare la loro morbidezza.
Potete utilizzare anche del pesce che avete conservato in freezer. Prima di cucinarlo, lasciatelo scongelare in frigorifero e asciugatelo molto bene prima di aromatizzarlo.
Per gustare la morbidezza del pesce, il branzino al sale andrebbe mangiato appena cucinato. Se vi avanza, potete conservarlo in frigorifero per un giorno, coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo di nuovo, riscaldatelo in forno aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Come per il branzino al forno, se volete conservarlo qualche giorno in più, anche per 3 o 4 giorni, vi suggeriamo un “carpione” veloce:
tagliate a julienne 50 g di carota, 50 g di sedano e 300 g di cipolla.
Lasciate cuocere a fuoco molto basso con poco olio extra vergine d’oliva e un poco di sale fino a quando le verdure sono molto morbide.
Aggiungete 100 ml di aceto bianco e 100 ml di vino bianco, una foglia di alloro e del pepe in grani, lasciate cuocere fino a raggiungere il bollore.
Versate la marinatura ancora calda sul pesce avanzato e conservatelo poi coperto in frigorifero. Sarà perfetto anche come antipasto.
Quando avete del pesce di ottima qualità la cottura in crosta di sale è quella più adatta per valorizzare al meglio il suo gusto. La crosta che si crea in cottura diventa una vera e propria protezione per il pesce, che mantiene così il suo sapore e la sua morbidezza, senza per altro aggiunta di grassi.
Potete sostituire il branzino con altri pesci interi di vostro gusto, quali orata e dentice per esempio, meglio se dimensioni non inferiori ai 700 g per preservare la morbidezza delle carni.
Lasciate le squame al pesce: in questo modo il pesce non assorbe una quantità eccessiva di sale.
L’aggiunta di erbe e aromi al sale vi permette di avere un pesce gradevolmente aromatizzato.
L’aggiunta di albume al sale permette di avere una crosta più compatta in cottura.
Calcolate i tempi di cottura in base alle dimensioni del pesce:
per dei pesci interi di circa 700 g il tempo è di 20/25 minuti più 10 minuti di riposo
per dei pesci interi di circa 1 – 1,4 kg il tempo è di 30/35 minuti più 10 minuti di riposo
per dei pesci interi di circa 2 kg il tempo è di 50/60 minuti più 15 minuti di riposo
Ingredienti per 4 persone
Per il pesce
1 kg di branzino
1 kg di sale grosso integrale
200 g di sale fine
1 albume
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 arancia
Per la salsa di accompagnamento
2 tuorli d’uovo
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
50 ml di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Abbinamento del vino
Abbinate il branzino in crosta di sale con un vino bianco leggero o di medio corpo, fresco e profumato, quale il Vermentino ligure oppure un Sauvignon del Collio.
Potrebbe piacerti anche
Il vitello tonnato, servito freddo in estate e più caldo nella stagione invernale, è una delle più classiche ricette della cucina italiana, che ben si presta sia per occasioni informali che per menù più importanti.