Branzino al forno in crosta di sale

Per mantenere le caratteristiche di morbidezza e succulenza il branzino al forno va preparato al momento, si sconsiglia la preparazione in anticipo.

Attenzione alla qualità del pesce! Un pesce fresco si presenta con:

L’occhio vivo e bombato(convesso)

Le branchie di colore rosso vivace e senza muco

La pelle di colore vivo, senza decolorazioni

Le squame aderenti alla pelle

La carne compatta ed elastica: schiacciandola con un dito, deve formarsi un avvallamento che ritorna subito alla posizione iniziale.

L’odore è buono, tenue: il pesce vecchio di qualche giorno ha un odore acre

Non cucinate il pesce senza prima prepararlo bene: una volta eviscerato lavatelo accuratamente sia dentro che fuori ed asciugatelo con carta da cucina.

Non dimenticate di lasciarlo riposare fuori dal forno: la crosta permette al pesce di ultimare dolcemente la sua cottura, preservando la morbidezza delle carni.

Non sbagliate la cottura del pesce: se è un errore servirlo crudo, è altrettanto un errore servirlo troppo cotto, le carni devono preservare la loro morbidezza.

Potete utilizzare anche del pesce che avete conservato in freezer. Prima di cucinarlo, lasciatelo scongelare in frigorifero e asciugatelo molto bene prima di aromatizzarlo.

Per gustare la morbidezza del pesce, il branzino al sale andrebbe mangiato appena cucinato. Se vi avanza, potete conservarlo in frigorifero per un giorno, coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo di nuovo, riscaldatelo in forno aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Come per il branzino al forno, se volete conservarlo qualche giorno in più, anche per 3 o 4 giorni, vi suggeriamo un “carpione” veloce:

tagliate a julienne 50 g di carota, 50 g di sedano e 300 g di cipolla.

Lasciate cuocere a fuoco molto basso con poco olio extra vergine d’oliva e un poco di sale fino a quando le verdure sono molto morbide.

Aggiungete 100 ml di aceto bianco e 100 ml di vino bianco, una foglia di alloro e del pepe in grani, lasciate cuocere fino a raggiungere il bollore.

Versate la marinatura ancora calda sul pesce avanzato e conservatelo poi coperto in frigorifero. Sarà perfetto anche come antipasto.

Quando avete del pesce di ottima qualità la cottura in crosta di sale è quella più adatta per valorizzare al meglio il suo gusto. La crosta che si crea in cottura diventa una vera e propria protezione per il pesce, che mantiene così il suo sapore e la sua morbidezza, senza per altro aggiunta di grassi.

Potete sostituire il branzino con altri pesci interi di vostro gusto, quali orata e dentice per esempio, meglio se dimensioni non inferiori ai 700 g per preservare la morbidezza delle carni.

Lasciate le squame al pesce: in questo modo il pesce non assorbe una quantità eccessiva di sale.

L’aggiunta di erbe e aromi al sale vi permette di avere un pesce gradevolmente aromatizzato.

L’aggiunta di albume al sale permette di avere una crosta più compatta in cottura.

Calcolate i tempi di cottura in base alle dimensioni del pesce:

per dei pesci interi di circa 700 g il tempo è di 20/25 minuti più 10 minuti di riposo

per dei pesci interi di circa 1 – 1,4 kg il tempo è di 30/35 minuti più 10 minuti di riposo

per dei pesci interi di circa 2 kg il tempo è di 50/60 minuti più 15 minuti di riposo