L’abbinamento migliore è con lo stesso vino che usate per la preparazione del brasato, sia che usiate del Barolo o del Barbaresco o del Nebbiolo; fondamentale è che il vino scelto sia di grande struttura e corpo.
Brasato di manzo con polenta
Tipico piatto delle occasioni nelle tavole del Nord Italia, il brasato al vino rosso deve la sua piacevolezza anche alla morbidezza della carne, che si deve sciogliere in bocca per quanto tenera è.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 160
Riposo: 720
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 160
Riposo: 720
Preparazione
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01 / Preparate la carne
Eliminate il grasso in eccesso
Legate con spago alimentare
Preparate un mazzetto di erbe aromatiche
-
02 / Preparate le verdure per la marinatura
Sbucciate e tagliate le carote
Sbucciate e tagliate le cipolle
Tagliate il sedano
Preparate un mazzetto di erbe aromatiche
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03 / Mettete a marinare la carne
Mettete la carne in una bacinella capiente
Aggiungete le verdure, il mazzetto di erbe e il chiodo di garofano
Coprite con il vino rosso
Mettete in frigorifero a marinare per circa 12 ore, coprendo con pellicola alimentare
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04 / Rosolate la carne
Dopo le 12 ore di marinatura scolate la carne, senza gettare la marinatura
Salatela e pepatela
Mettete sul fuoco una pentola con poco olio extra vergine d’oliva
Fate rosolare la carne su tutti i lati
Togliete la carne dalla padella e mettetela su un piatto
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05 / Cuocete il brasato
Scolate le verdure della marinatura, tenendo a parte il vino
Brasate le verdure in una casseruola capiente con olio extra vergine d’oliva
Mettete anche il mazzetto di erbe aromatiche
Aggiungete la carne
Aggiungete il vino della marinatura e lasciate evaporare
Aggiungete il brodo di carne e il concentrato di pomodoro
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 2 ore
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06 / Preparate la polenta
Fate bollire l’acqua
Poco prima di versare la farina abbassate la fiamma e salate
Aggiungete la farina e mescolate con una frusta
Fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, girando spesso con un cucchiaio di legno
La polenta è pronta quando si forma la crosticina sui bordi della pentola
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07 / Finite di preparare il brasato
Togliete la carne dalla pentola
Eliminate il mazzetto di erbe aromatiche
Frullate le verdure ed il fondo di cottura
Slegate e tagliate la carne a fette
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08 / Impiattate
Disponete la polenta sul fondo del piatto
Adagiate la fetta di carne
Completate con la salsa
Abbinamento del vino
La marinatura della carne va fatta con almeno 12 ore di anticipo, potete prolungare di qualche ora i tempi.
Potete preparare il brasato anche il giorno prima dell’utilizzo, tagliarlo a fette e riporlo in frigorifero coperto dalla sua salsa. Al momento dell’utilizzo basta scaldarlo in forno.
Non comprate una carne povera di tessuto connettivo e grasso: una carne magra si indurirebbe durante la cottura, che deve essere lenta e prolungata.
Non saltate la rosolatura: è un passaggio indispensabile per racchiudere all’interno della carne i succhi e mantenere la carne morbida
Non abbiate fretta di togliere il brasato dal fuoco: solo se lo cuocete a fuoco bassissimo e per almeno 2 ore avrete una carne che sarà morbida al punto giusto.
Non pungete la carne durante la cottura con forchette o similari per non far uscire i succhi.
Non tagliate subito la carne ma lasciatela riposare per almeno 10 minuti; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi tra le fibre della carne, rendendola più morbida e succulenta.
Potete riutilizzare il brasato avanzato per preparare delle polpette mondeghili o, se avete più tempo a disposizione, dei raviolini di carne.
Se vi è avanzata della salsa, potete utilizzarla da sola per condire in modo molto gustoso una pasta fresca all’uovo o degli gnocchi di patate, oppure in accompagnamento a polenta o purè di patate.
Potete conservare il brasato in frigorifero per un paio di giorni, coperto dalla salsa, che lo protegge dal seccarsi.
Se volete congelare il brasato avanzato, potete tagliarlo a fette, metterle in vaschette e riporle in congelatore, magari porzionandole secondo necessità. Conservate anche la salsa in congelatore, in vaschette separate.
Al momento dell’utilizzo fate scongelare la carne e la salsa in frigorifero; disponete poi le fette in una teglia, aggiungete la salsa e scaldate in forno.
Tipico piatto delle occasioni nelle tavole del Nord Italia, il brasato al vino rosso deve la sua piacevolezza anche alla morbidezza della carne, che si deve sciogliere in bocca per quanto tenera è. Per ottenere ciò, fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia un taglio di manzo ricco di tessuto connettivo, ricavato dai muscoli di spalla o coscia. Pesce o cappello del prete vi garantiscono un brasato morbido e tenero.
La scelta del vino è molto importante: non è necessario utilizzare del Barolo, fate attenzione però a utilizzare un vino rosso molto corposo, invecchiato e alcolico, soprattutto profumato, che possa trasmettere alla carne il suo aroma e retrogusto- del Nebbiolo o del Barbaresco vanno benissimo.
Tradizione vuole che il brasato al vino rosso sia accompagnato dalla polenta; potete servirlo anche con della purea di patate.
Ingredienti per 4 persone
Per il brasato
1 kg di muscolo di manzo
200 g di sedano
200 g di carote
200 g di cipolle
400 ml di vino rosso
100 ml di brodo di carne
1 mazzetto di rosmarino, timo e alloro
1 chiodo di garofano
20 g di concentrato di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la polenta
1 lt di acqua
200 g di farina di mais
Abbinamento del vino
L’abbinamento migliore è con lo stesso vino che usate per la preparazione del brasato, sia che usiate del Barolo o del Barbaresco o del Nebbiolo; fondamentale è che il vino scelto sia di grande struttura e corpo.
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