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Brasato di manzo con polenta

Tipico piatto delle occasioni nelle tavole del Nord Italia, il brasato al vino rosso deve la sua piacevolezza anche alla morbidezza della carne, che si deve sciogliere in bocca per quanto tenera è.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 160'

Riposo: 720'

Difficoltà: easy

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Preparazione

  1. 01 / Preparate la carne

    Eliminate il grasso in eccesso

    Legate con spago alimentare

    Preparate un mazzetto di erbe aromatiche

  2. 02 / Preparate le verdure per la marinatura

    Sbucciate e tagliate le carote

    Sbucciate e tagliate le cipolle

    Tagliate il sedano

    Preparate un mazzetto di erbe aromatiche

  3. 03 / Mettete a marinare la carne

    Mettete la carne in una bacinella capiente

    Aggiungete le verdure, il mazzetto di erbe e il chiodo di garofano

    Coprite con il vino rosso

    Mettete in frigorifero a marinare per circa 12 ore, coprendo con pellicola alimentare

  4. 04 / Rosolate la carne

    Dopo le 12 ore di marinatura scolate la carne, senza gettare la marinatura

    Salatela e pepatela

    Mettete sul fuoco una pentola con poco olio extra vergine d’oliva

    Fate rosolare la carne su tutti i lati

    Togliete la carne dalla padella e mettetela su un piatto

  5. 05 / Cuocete il brasato

    Scolate le verdure della marinatura, tenendo a parte il vino

    Brasate le verdure in una casseruola capiente con olio extra vergine d’oliva

    Mettete anche il mazzetto di erbe aromatiche

    Aggiungete la carne

    Aggiungete il vino della marinatura e lasciate evaporare

    Aggiungete il brodo di carne e il concentrato di pomodoro

    Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 2 ore

  6. 06 / Preparate la polenta

    Fate bollire l’acqua

    Poco prima di versare la farina abbassate la fiamma e salate

    Aggiungete la farina e mescolate con una frusta

    Fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, girando spesso con un cucchiaio di legno

    La polenta è pronta quando si forma la crosticina sui bordi della pentola

  7. 07 / Finite di preparare il brasato

    Togliete la carne dalla pentola

    Eliminate il mazzetto di erbe aromatiche

    Frullate le verdure ed il fondo di cottura

    Slegate e tagliate la carne a fette

  8. 08 / Impiattate

    Disponete la polenta sul fondo del piatto

    Adagiate la fetta di carne

    Completate con la salsa

Abbinamento del vino

L’abbinamento migliore è con lo stesso vino che usate per la preparazione del brasato, sia che usiate del Barolo o del Barbaresco o del Nebbiolo; fondamentale è che il vino scelto sia di grande struttura e corpo.

La marinatura della carne va fatta con almeno 12 ore di anticipo, potete prolungare di qualche ora i tempi.

Potete preparare il brasato anche il giorno prima dell’utilizzo, tagliarlo a fette e riporlo in frigorifero coperto dalla sua salsa. Al momento dell’utilizzo basta scaldarlo in forno.

Non comprate una carne povera di tessuto connettivo e grasso: una carne magra si indurirebbe durante la cottura, che deve essere lenta e prolungata.

Non saltate la rosolatura: è un passaggio indispensabile per racchiudere all’interno della carne i succhi e mantenere la carne morbida

Non abbiate fretta di togliere il brasato dal fuoco: solo se lo cuocete a fuoco bassissimo e per almeno 2 ore avrete una carne che sarà morbida al punto giusto.

Non pungete la carne durante la cottura con forchette o similari per non far uscire i succhi.

Non tagliate subito la carne ma lasciatela riposare per almeno 10 minuti; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi tra le fibre della carne, rendendola più morbida e succulenta.

Potete riutilizzare il brasato avanzato per preparare delle polpette mondeghili o, se avete più tempo a disposizione, dei raviolini di carne.

Se vi è avanzata della salsa, potete utilizzarla da sola per condire in modo molto gustoso una pasta fresca all’uovo o degli gnocchi di patate, oppure in accompagnamento a polenta o purè di patate.

Potete conservare il brasato in frigorifero per un paio di giorni, coperto dalla salsa, che lo protegge dal seccarsi.

Se volete congelare il brasato avanzato, potete tagliarlo a fette, metterle in vaschette e riporle in congelatore, magari porzionandole secondo necessità. Conservate anche la salsa in congelatore, in vaschette separate.

Al momento dell’utilizzo fate scongelare la carne e la salsa in frigorifero; disponete poi le fette in una teglia, aggiungete la salsa e scaldate in forno.

Tipico piatto delle occasioni nelle tavole del Nord Italia, il brasato al vino rosso deve la sua piacevolezza anche alla morbidezza della carne, che si deve sciogliere in bocca per quanto tenera è. Per ottenere ciò, fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia un taglio di manzo ricco di tessuto connettivo, ricavato dai muscoli di spalla o coscia. Pesce o cappello del prete vi garantiscono un brasato morbido e tenero.

La scelta del vino è molto importante: non è necessario utilizzare del Barolo, fate attenzione però a utilizzare un vino rosso molto corposo, invecchiato e alcolico, soprattutto profumato, che possa trasmettere alla carne il suo aroma e retrogusto- del Nebbiolo o del Barbaresco vanno benissimo.

Tradizione vuole che il brasato al vino rosso sia accompagnato dalla polenta; potete servirlo anche con della purea di patate.

Ingredienti per 4 persone

Per il brasato

1 kg di muscolo di manzo

200 g di sedano

200 g di carote

200 g di cipolle

400 ml di vino rosso

100 ml di brodo di carne

1 mazzetto di rosmarino, timo e alloro

1 chiodo di garofano

20 g di concentrato di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Per la polenta

1 lt di acqua

200 g di farina di mais

Abbinamento del vino

L’abbinamento migliore è con lo stesso vino che usate per la preparazione del brasato, sia che usiate del Barolo o del Barbaresco o del Nebbiolo; fondamentale è che il vino scelto sia di grande struttura e corpo.

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