Vi consigliamo l’abbinamento con un vino bianco strutturato e corposo, quali uno Chardonnay altoatesino o un Sauvignon friulano.
Se preferite un vino rosso, sceglietene uno di moderata struttura quale un Valpolicella classico.
Carpaccio di manzo con asparagi, parmigiano e aceto balsamico
La carne è l’assoluta protagonista di questo piatto: è fondamentale sceglierla freschissima e di grande qualità.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Preparazione
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01 / Pulite gli asparagi
Togliete la parte esterna più dura con un pelapatate
Tagliate il pezzo finale del gambo
Lavate bene gli asparagi
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02 / Tagliate gli asparagi e il parmigiano
Tagliate gli asparagi pelati a fette sottili nel senso della lunghezza con l’aiuto di un pelapatate
Tagliate delle scaglie di parmigiano con l’aiuto di un pelapatate
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03 / Preparate la carne
Controllate che la carne sia priva di parti grasse in eccesso, nel caso toglietele
Tagliate la carne a fettine sottili
Battetele delicatamente con un batticarne
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04 / Preparate il condimento
Tritate le foglioline di maggiorana fresca
Mettete la senape in una ciotola
Aggiungete sale e pepe
Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva a filo, emulsionandolo con una frusta
Aggiungete le foglioline di maggiorana tritate
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05 / Impiattate il carpaccio
Ponete le fettine di carne nei piatti di portata
Adagiate gli asparagi tagliati a lamelle
Mettete le scaglie di parmigiano
Condite con l’olio alla senape
Completate con un paio di gocce di aceto balsamico
Abbinamento del vino
Si sconsiglia la preparazione in anticipo del carpaccio di manzo.
Ricordatevi di acquistare carne magra e povera di tessuto connettivo, è fondamentale.
Non lasciate la carne fuori dal frigorifero se non per il tempo necessario alla preparazione per non favorire la proliferazione batterica, molto pericolosa nel caso della carne cruda.
Fate attenzione al taglio delle fettine: la piacevolezza del carpaccio sta anche nello spessore delle fette che devono essere molto sottili.
Se tagliate voi il trancio intero, abbiate l’accortezza di farlo quando è ancora freddo, per cui più compatto, per non far sfaldare le fette.
Non condite troppo il carpaccio: la carne è la protagonista, non deve essere coperta da troppo olio o altro condimento.
Se vi avanzano delle fettine di carne, evitate di conservarle crude per un successivo consumo, il rischio di ossidazione è altissimo. Potete riporle in congelatore, divise da carta da forno, per la successiva preparazione di ripieni per ravioli di carne o per delle polpette.
La carne è l’assoluta protagonista di questo piatto: è fondamentale sceglierla freschissima e di grande qualità.
Oltre allo scamone, potete utilizzare altri tagli quali la noce, il filetto o il controfiletto, comunque dei tagli molto magri, poveri di tessuto connettivo. Fatevi consigliare dal macellaio di fiducia, che vi saprà indicare di quali tagli dispone con queste caratteristiche e, in caso non abbiate manualità o tempo, potrà tagliare per voi le fettine di carne.
Se non è stagione, potete sostituire gli asparagi con delle foglie di rucola o del sedano bianco tagliato sottilissimo.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto di eccellenza: se non avete la possibilità di reperirlo piuttosto condite il vostro carpaccio solo con l’emulsione di olio extra vergine d’oliva e senape, non sostituitelo con prodotti di scarsa qualità.
Ingredienti per 4 persone
600 g di scamone di manzo
400 g di asparagi
qualche foglia di maggiorana fresca
20 g di senape
80 g di Parmigiano reggiano
qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena
100 ml di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Abbinamento del vino
Vi consigliamo l’abbinamento con un vino bianco strutturato e corposo, quali uno Chardonnay altoatesino o un Sauvignon friulano.
Se preferite un vino rosso, sceglietene uno di moderata struttura quale un Valpolicella classico.
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