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Carpaccio di tonno con insalata di finocchi, arance ed olive

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 30'

Difficoltà: easy

Preparazione: 30'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 30'

Difficoltà: easy

Preparazione: 30'

Preparazione

  1. 01 / Preparate le scorzette d’arancia

    Togliete la scorza dalle arance con un pelapatate oppure un coltellino

    Fate attenzione a non togliere anche la parte bianca

    Tagliate le scorze a julienne

    Sbollentate le scorzette ottenute in acqua leggermente zuccherata per 2 minuti

    Scolatele e mettetele da parte

  2. 02 / Pelate le arance a vivo

    Eliminate la buccia rimasta

    Incidete con un coltellino gli spicchi partendo dalla superficie fino al cuore

    Tagliate ogni spicchio in circa 3 parti

    Tenete da parte la membrana rimanente

  3. 03 / Preparate il condimento

    Ricavate il succo dalla membrana avanzata dell’arancia spremendola con le mani e raccogliendo il succo in una ciotola

    Emulsionate il succo con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e metà finocchietto tritato

  4. 04 / Preparate l’insalata di finocchi

    Tagliate i finocchi a fette molto sottili

    Unite le olive e gli spicchi d’arancia tagliati

    Condite con metà dell’emulsione preparata

  5. 05 / Preparate il carpaccio

    Tagliate il tonno a fette molto sottili

    Disponetelo nei piatti di portata

    Disponete l’insalata di finocchi sopra il tonno e guarnite con le scorzette di arancia

    Insaporite con l’emulsione rimasta e il finocchietto tritato

Abbinamento del vino

Abbinate al carpaccio di tonno un vino bianco fresco e di media struttura quale lo Chardonnay Siciliano, il Vermentino di Gallura oppure le bollicine di un Franciacorta Saten.

Ottima scelta è anche un vino rosè fresco e floreale quale il Bardolino chiaretto.

L’insalata di finocchi ed arance può essere preparata anche qualche ora prima, conditela però al momento dell’impiattamento.

Il carpaccio deve essere affettato e condito all’ultimo momento.

Fate attenzione al taglio del pesce: la piacevolezza del carpaccio sta anche nello spessore delle fette che devono essere molto sottili.

Se tagliate voi il trancio intero, abbiate l’accortezza di farlo quando è ancora freddo, per cui più compatto, per non far sfaldare le fette.

Quando spelate le arance per ottenere le scorze fate attenzione a non includere la parte bianca della buccia che è molto amara.

Date le caratteristiche di facile deperibilità, il carpaccio di tonno si presta unicamente ad un consumo immediato.Il pesce crudo deve essere congelato o abbattuto prima di essere consumato, non è quindi possibile congelarlo nuovamente.

La qualità del pesce è fondamentale, acquistatelo in un negozio di fiducia!

Potete sostituire il tonno con altri pesci, tipo spada, branzino, salmone…

Per evitare rischi di intossicazione e infezione alimentare si raccomanda di consumare il pesce crudo solo se congelato o abbattuto preventivamente.

Chiedete al negoziante se il pesce che state acquistando è già pronto per essere consumato crudo.

In caso non lo fosse, mettetelo nel congelatore casalingo – contrassegnato con 3 o più stelle – per almeno 96 ore a -18°, se possedete un abbattitore di temperatura il tempo è 24 ore a -20°.

La tradizione siciliana prevede il finocchietto come erba aromatica; potete sostituirlo con un’altra a vostro gusto (basilico, aneto, erba cipollina…)

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di tonno fresco

400 g di finocchi

2 arance

10 g di zucchero semolato

80 g di olive nere denocciolate

1 mazzetto di finocchietto

100 ml di olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Abbinamento del vino

Abbinate al carpaccio di tonno un vino bianco fresco e di media struttura quale lo Chardonnay Siciliano, il Vermentino di Gallura oppure le bollicine di un Franciacorta Saten.

Ottima scelta è anche un vino rosè fresco e floreale quale il Bardolino chiaretto.

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