Abbinate il vino che avete usato in cottura per avere un accostamento ideale; scegliete un vino rosso corposo e strutturato, quale il Nebbiolo, il Nero d’Avola o il Sassella.
Difficoltà: easy
Preparazione: 20'
Cottura: 25'
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20'
Cottura: 25'
Preparazione
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01 / Preparate la zucca
Pelate la zucca
Pulitela dai semi e dai filamenti interni e tagliatela a cubetti di circa 1 cm
Sbucciate e tagliate la cipolla sottilmente
Fate sciogliere a fiamma dolce il burro e le foglie di salvia
Aggiungete la cipolla e fatela appassire lentamente
Aggiungete i cubetti di zucca, sale e pepe
Cuocete per circa 15 minuti, fino a quando la zucca risulta morbida ma compatta
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02 / Preparate la carne
Salate i filetti di manzo
Infarinateli su tutti i lati con poca farina
Intanto sbucciate gli scalogni
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03 / Cuocete la carne
Mettete sul fuoco una padella a fuoco medio
Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva
Quando l’olio è caldo mettete i filetti di manzo
Aggiungete il rametto di rosmarino e gli scalogni
Fate rosolare la carne su tutti i lati, girandola senza punzecchiarla
Fate attenzione anche agli scalogni che non brucino, in caso abbassate la fiamma
Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare
Aggiungete l’aceto balsamico
Lasciate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti circa per una cottura al sangue, girando i filetti a metà cottura
Se desiderate una cottura media aggiungete 3 minuti di cottura totale
Spegnete il fuoco e lasciate riposare i filetti per 2 minuti prima di impiattare
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04 / Impiattate
Disponete gli scalogni sui piatti di portata con un poco di fondo di cottura
Adagiate i filetti sopra la salsa di cottura
Completate con un filo di salsa di cottura sopra alla carne
Accompagnate con la zucca cotta
Abbinamento del vino
Il filetto di manzo, per mantenere la piacevolezza e la succulenza, deve essere preparato all’ultimo momento.
Potete preparare il contorno di zucca anche con qualche ora d’anticipo.
Non saltate la fase di rosolatura della carne, che serve a sigillare i succhi all’interno del filetto.
Non punzecchiate la carne con forchette o similari per non far fuoriuscire i succhi
Il filetto è una parte magra con poco tessuto connettivo, adatto a brevi cotture; non cuocetelo oltre i tempi indicati per non ritrovarvi con la carne stopposa e priva di succulenza.
Ricordatevi di far riposare il filetto prima di impiattarlo; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi all’interno della carne e non fuoriuscire al primo taglio.
Non fate seccare il fondo di cottura: tenete la fiamma dolce e, in caso necessario, aggiungete un filo d’acqua o brodo.
Potete riciclare la carne avanzata per preparare delle polpette milanesi o un ripieno per dei raviolini di carne. Potete anche aggiungerla alle altri carni in un ragù di carne.
Conservate la zucca che vi avanza in frigorifero per un paio di giorni chiusa in un contenitore ermetico. Potrete servirla di nuovo come contorno o riciclarla in un risotto alla zucca.
Potete sostituire il filetto di manzo con filetto di altra carne a vostra scelta, dal maiale al vitello oppure anche selvaggina.
Utilizzate un vino rosso a vostra scelta di qualità, corposo e strutturato: ne serve poco per la cottura della carne, il resto lo berrete in abbinamento.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto di eccellenza: se non avete la possibilità di reperirlo, non utilizzate prodotti di scarsa qualità, piuttosto sostituitelo con 1 cucchiaio di miele d’acacia sciolto in un mestolo di brodo, vegetale o di carne.
Potete sostituire la zucca con un altro contorno a vostra scelta, dando la preferenza a verdure dolci per non alterare l’armonia della ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Per il filetto
4 filetti di manzo da 150 g l’uno
30 g di farina 00
20 g di olio extra vergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
200 g di scalogno
150 ml di vino rosso corposo
20 ml di aceto balsamico tradizionale di Modena
sale e pepe
Per la zucca
80 g di cipolla
40 g di burro
2 o 3 foglie di salvia
600 g di zucca intera
sale e pepe
Abbinamento del vino
Abbinate il vino che avete usato in cottura per avere un accostamento ideale; scegliete un vino rosso corposo e strutturato, quale il Nebbiolo, il Nero d’Avola o il Sassella.
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