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Filetto con salsa al vino rosso, zucca alla salvia

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 25'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 25'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 25'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 25'

Preparazione

  1. 01 / Preparate la zucca

    Pelate la zucca

    Pulitela dai semi e dai filamenti interni e tagliatela a cubetti di circa 1 cm

    Sbucciate e tagliate la cipolla sottilmente

    Fate sciogliere a fiamma dolce il burro e le foglie di salvia

    Aggiungete la cipolla e fatela appassire lentamente

    Aggiungete i cubetti di zucca, sale e pepe

    Cuocete per circa 15 minuti, fino a quando la zucca risulta morbida ma compatta

  2. 02 / Preparate la carne

    Salate i filetti di manzo

    Infarinateli su tutti i lati con poca farina

    Intanto sbucciate gli scalogni

  3. 03 / Cuocete la carne

    Mettete sul fuoco una padella a fuoco medio

    Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva

    Quando l’olio è caldo mettete i filetti di manzo

    Aggiungete il rametto di rosmarino e gli scalogni

    Fate rosolare la carne su tutti i lati, girandola senza punzecchiarla

    Fate attenzione anche agli scalogni che non brucino, in caso abbassate la fiamma

    Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare

    Aggiungete l’aceto balsamico

    Lasciate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti circa per una cottura al sangue, girando i filetti a metà cottura

    Se desiderate una cottura media aggiungete 3 minuti di cottura totale

    Spegnete il fuoco e lasciate riposare i filetti per 2 minuti prima di impiattare

  4. 04 / Impiattate

    Disponete gli scalogni sui piatti di portata con un poco di fondo di cottura

    Adagiate i filetti sopra la salsa di cottura

    Completate con un filo di salsa di cottura sopra alla carne

    Accompagnate con la zucca cotta

Abbinamento del vino

Abbinate il vino che avete usato in cottura per avere un accostamento ideale; scegliete un vino rosso corposo e strutturato, quale il Nebbiolo, il Nero d’Avola o il Sassella.

Il filetto di manzo, per mantenere la piacevolezza e la succulenza, deve essere preparato all’ultimo momento.

Potete preparare il contorno di zucca anche con qualche ora d’anticipo.

Non saltate la fase di rosolatura della carne, che serve a sigillare i succhi all’interno del filetto.

Non punzecchiate la carne con forchette o similari per non far fuoriuscire i succhi

Il filetto è una parte magra con poco tessuto connettivo, adatto a brevi cotture; non cuocetelo oltre i tempi indicati per non ritrovarvi con la carne stopposa e priva di succulenza.

Ricordatevi di far riposare il filetto prima di impiattarlo; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi all’interno della carne e non fuoriuscire al primo taglio.

Non fate seccare il fondo di cottura: tenete la fiamma dolce e, in caso necessario, aggiungete un filo d’acqua o brodo.

Potete riciclare la carne avanzata per preparare delle polpette milanesi o un ripieno per dei raviolini di carne. Potete anche aggiungerla alle altri carni in un ragù di carne.

Conservate la zucca che vi avanza in frigorifero per un paio di giorni chiusa in un contenitore ermetico. Potrete servirla di nuovo come contorno o riciclarla in un risotto alla zucca.

Potete sostituire il filetto di manzo con filetto di altra carne a vostra scelta, dal maiale al vitello oppure anche selvaggina.

Utilizzate un vino rosso a vostra scelta di qualità, corposo e strutturato: ne serve poco per la cottura della carne, il resto lo berrete in abbinamento.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto di eccellenza: se non avete la possibilità di reperirlo, non utilizzate prodotti di scarsa qualità, piuttosto sostituitelo con 1 cucchiaio di miele d’acacia sciolto in un mestolo di brodo, vegetale o di carne.

Potete sostituire la zucca con un altro contorno a vostra scelta, dando la preferenza a verdure dolci per non alterare l’armonia della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per il filetto

4 filetti di manzo da 150 g l’uno

30 g di farina 00

20 g di olio extra vergine d’oliva

1 rametto di rosmarino

200 g di scalogno

150 ml di vino rosso corposo

20 ml di aceto balsamico tradizionale di Modena

sale e pepe

Per la zucca

80 g di cipolla

40 g di burro

2 o 3 foglie di salvia

600 g di zucca intera

sale e pepe

Abbinamento del vino

Abbinate il vino che avete usato in cottura per avere un accostamento ideale; scegliete un vino rosso corposo e strutturato, quale il Nebbiolo, il Nero d’Avola o il Sassella.

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