La farina è molto importante: non utilizzatene una debole, povera di proteine, ma medio forte, con 12-13 g di proteine per kg di farina. La farina così scelta assorbe l’acqua sufficiente per non rendere l’impasto appiccicoso e reggere bene la lievitazione.
Attenzione alle temperature di lavorazione: i lieviti lavorano bene a temperature comprese tra i 25° e i 28°C. Non utilizzate pertanto acqua calda ma, più la temperatura dell’ambiente è calda più l’acqua deve essere fresca. Non fate lievitare il vostro impasto in un ambiente la cui temperatura è superiore ai 28°C. Anche il freddo inibisce la lievitazione: se non avete alternative, accendete il forno e spegnetelo poi per avere una temperatura tra i 25°e i 28°C, quindi mettete il vostro impasto a lievitare chiudendo lo sportello per non disperdere calore.
Non fate prendere correnti d’aria al vostro impasto: la crosticina che si formerebbe in superficie impedirebbe la lievitazione.
Non inserite l’acqua e l’olio extra vergine tutti insieme ma a piccole dosi, aspettando sempre che l’impasto assorba la dose inserita prima di versare quella successiva.
Il sale inibisce l’azione del lievito: non aggiungetelo subito, con gli altri ingredienti, ma quando l’impasto inizia a formarsi.
Non saltate le fasi di lievitazione, il risultato della focaccia sarebbe molto compromesso!
Non dimenticate di schiacciare la focaccia con le dita quando mettete l’emulsione: gli “occhi” che si creano accolgono la salamoia in modo tale da creare in cottura il giusto contrasto tra croccantezza e morbidezza.