Focaccia barese

Potete preparare l’impasto della focaccia con qualche ora di anticipo e fargli fare la prima lievitazione, nella ciotola coperta da pellicola alimentare, in frigorifero: la lievitazione sarà molto rallentata a causa della temperatura fredda. Quando lo togliete dal frigorifero, procedete come indicato in ricetta, lasciando completare la lievitazione fino al raddoppio del volume alla temperatura di 25°-28°C.

Potete preparare l’impasto anche il giorno prima conservandolo sempre, come indicato sopra, in frigorifero. Diminuite in questo caso la dose di lievito, vi bastano 10 g di lievito di birra fresco.

La farina è molto importante: non utilizzatene una debole, povera di proteine, ma medio forte, con 12-13 g di proteine per kg di farina. La farina così scelta assorbe l’acqua sufficiente per non rendere l’impasto appiccicoso e reggere bene la lievitazione.

Attenzione alle temperature di lavorazione: i lieviti lavorano bene a temperature comprese tra i 25° e i 28°C. Non utilizzate pertanto acqua calda ma, più la temperatura dell’ambiente è calda più l’acqua deve essere fresca. Non fate lievitare il vostro impasto in un ambiente la cui temperatura è superiore ai 28°C. Anche il freddo inibisce la lievitazione: se non avete alternative, accendete il forno e spegnetelo poi per avere una temperatura tra i 25°e i 28°C, quindi mettete il vostro impasto a lievitare chiudendo lo sportello per non disperdere calore.

Non fate prendere correnti d’aria al vostro impasto: la crosticina che si formerebbe in superficie impedirebbe la lievitazione.

Non inserite l’acqua e l’olio extra vergine tutti insieme ma a piccole dosi, aspettando sempre che l’impasto assorba la dose inserita prima di versare quella successiva.

Il sale inibisce l’azione del lievito: non aggiungetelo subito, con gli altri ingredienti, ma quando l’impasto inizia a formarsi.

Non saltate le fasi di lievitazione, il risultato della focaccia sarebbe molto compromesso!

Non usate salsa di pomodoro ma utilizzate pomodorini freschi

Non cuocete la focaccia ad una temperatura più bassa di quella indicata: la crosticina colorata è una delle caratteristiche della focaccia barese.

La presenza delle patate nell’impasto aumenta la conservazione della focaccia: se vi avanza potete conservarla in frigorifero per 3-4 giorni, manterrà la sua fragranza e morbidezza.

Al momento dell’utilizzo basterà lasciarla intiepidire a temperatura ambiente.

È sconsigliata la conservazione in freezer.

Una delle particolarità della focaccia barese è l’utilizzo della farina di semola di grano duro e delle patate lessate: questi due ingredienti conferiscono alla focaccia una morbidezza ed una sofficità molto gradevoli.

Usate comunque anche la farina 00 “medio-forte”, con la quantità di proteine 12-13 su kg di farina che si usa solitamente per le focacce.

Potete utilizzare anche lievito di birra secco, calcolando che 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3.5 g di lievito fresco.

Usate dei prodotti di grande qualità: se non avete possibilità di reperire olio extra vergine d’oliva pugliese e olive nere baresane scegliete comunque degli ottimi prodotti italiani!

La focaccia barese si mangia a tutte le ore del giorno, ma se potete gustatela tiepida: gli ingredienti sprigionano così al meglio i loro aromi.