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Focaccia barese

Una delle particolarità della focaccia barese è l’utilizzo della farina di semola di grano duro e delle patate lessate: questi due ingredienti conferiscono alla focaccia una morbidezza ed una sofficità molto gradevoli.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 30'

Riposo: 90'

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 30'

Riposo: 90'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 30'

Riposo: 90'

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 30'

Riposo: 90'

Preparazione

  1. 01 / Preparate l’impasto (con la planetaria)

    Mettete le farine in planetaria

    Aggiungete il lievito sbriciolato, l’olio extra vergine d’oliva, l’acqua e lo zucchero

    Aggiungete le patate schiacciate

    Azionate la planetaria a velocità bassa

    Aggiungete il sale quando l’impasto inizia a formarsi

    Aumentate la velocità della planetaria, deve essere media

    Quando l’impasto è ben formato toglietelo dalla macchina

    Mettete l’impasto sul piano di lavoro e ultimate la lavorazione

    Dovete ottenere un panetto compatto e omogeneo

    Mettete l’impasto in una ciotola a lievitare coperto da pellicola alimentare

    Lasciate lievitare fino a quando raggiunge il doppio del volume iniziale

  2. 02 / Se preparate l’impasto a mano

    Mettete le farine nella ciotola

    Aggiungete il lievito sbriciolato, l’olio extra vergine d’oliva,l’acqua e lo zucchero

    Aggiungete le patate schiacciate

    Iniziate a lavorare con le dita

    Aggiungete il sale quando l’impasto inizia a formarsi

    Aumentate la forza con la quale impastate

    Trasferite l’impasto sul piano di lavoro quando è formato

    Ultimate la lavorazione usando con forza le mani e girando l’impasto in tutti i sensi

    Mettete l’impasto sul piano di lavoro e ultimate la lavorazione

    Dovete ottenere un panetto compatto, omogeneo e non appiccicoso, in caso aggiungete un poco di farina

    Mettete l’impasto in una ciotola a lievitare coperto da pellicola alimentare

    Lasciate lievitare fino a quando raggiunge il doppio del volume iniziale

  3. 03 / Stendete la pasta

    Infarinate le mani

    Infarinate il piano di lavoro

    Dividete l’impasto in due

    Ungete le teglie con olio extra vergine d’oliva

    Posizionate l’impasto nella teglia

    Stendetela con le dita unte d’olio

    Lasciate lievitare ancora 30 minuti

  4. 04 / Ultimate la preparazione della focaccia

    Tagliate i pomodorini a metà

    Posizionateli sull’impasto a raggiera

    Mettete le olive

    Terminate con l’origano

    Mettete la focaccia in forno a 230°C per circa 30 minuti

    La focaccia è cotta quando, usando una spatola, si stacca bene dal fondo della teglia

    Toglietela dal forno

    Aggiungete se desiderate una spruzzata di origano

Abbinamento del vino

L’abbinamento più consigliato è con vini di provenienza pugliese, come questa focaccia: tra i vini bianchi è perfetto lo Chardonnay o il Locorotondo, tra i rossi vi proponiamo il Primitivo del Salento o il Negroamaro.

Potete preparare l’impasto della focaccia con qualche ora di anticipo e fargli fare la prima lievitazione, nella ciotola coperta da pellicola alimentare, in frigorifero: la lievitazione sarà molto rallentata a causa della temperatura fredda. Quando lo togliete dal frigorifero, procedete come indicato in ricetta, lasciando completare la lievitazione fino al raddoppio del volume alla temperatura di 25°-28°C.

Potete preparare l’impasto anche il giorno prima conservandolo sempre, come indicato sopra, in frigorifero. Diminuite in questo caso la dose di lievito, vi bastano 10 g di lievito di birra fresco.

La farina è molto importante: non utilizzatene una debole, povera di proteine, ma medio forte, con 12-13 g di proteine per kg di farina. La farina così scelta assorbe l’acqua sufficiente per non rendere l’impasto appiccicoso e reggere bene la lievitazione.

Attenzione alle temperature di lavorazione: i lieviti lavorano bene a temperature comprese tra i 25° e i 28°C. Non utilizzate pertanto acqua calda ma, più la temperatura dell’ambiente è calda più l’acqua deve essere fresca. Non fate lievitare il vostro impasto in un ambiente la cui temperatura è superiore ai 28°C. Anche il freddo inibisce la lievitazione: se non avete alternative, accendete il forno e spegnetelo poi per avere una temperatura tra i 25°e i 28°C, quindi mettete il vostro impasto a lievitare chiudendo lo sportello per non disperdere calore.

Non fate prendere correnti d’aria al vostro impasto: la crosticina che si formerebbe in superficie impedirebbe la lievitazione.

Non inserite l’acqua e l’olio extra vergine tutti insieme ma a piccole dosi, aspettando sempre che l’impasto assorba la dose inserita prima di versare quella successiva.

Il sale inibisce l’azione del lievito: non aggiungetelo subito, con gli altri ingredienti, ma quando l’impasto inizia a formarsi.

Non saltate le fasi di lievitazione, il risultato della focaccia sarebbe molto compromesso!

Non usate salsa di pomodoro ma utilizzate pomodorini freschi

Non cuocete la focaccia ad una temperatura più bassa di quella indicata: la crosticina colorata è una delle caratteristiche della focaccia barese.

La presenza delle patate nell’impasto aumenta la conservazione della focaccia: se vi avanza potete conservarla in frigorifero per 3-4 giorni, manterrà la sua fragranza e morbidezza.

Al momento dell’utilizzo basterà lasciarla intiepidire a temperatura ambiente.

È sconsigliata la conservazione in freezer.

Una delle particolarità della focaccia barese è l’utilizzo della farina di semola di grano duro e delle patate lessate: questi due ingredienti conferiscono alla focaccia una morbidezza ed una sofficità molto gradevoli.

Usate comunque anche la farina 00 “medio-forte”, con la quantità di proteine 12-13 su kg di farina che si usa solitamente per le focacce.

Potete utilizzare anche lievito di birra secco, calcolando che 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3.5 g di lievito fresco.

Usate dei prodotti di grande qualità: se non avete possibilità di reperire olio extra vergine d’oliva pugliese e olive nere baresane scegliete comunque degli ottimi prodotti italiani!

La focaccia barese si mangia a tutte le ore del giorno, ma se potete gustatela tiepida: gli ingredienti sprigionano così al meglio i loro aromi.

Ingredienti per 8/12 persone

700 g di farina “0”

300 g di farina di semola di grano duro rimacinata

200 g di patate lesse schiacciate

15 g di lievito di birra

600 g di acqua

400 g di pomodori ciliegini

10 g di zucchero semolato

200 g di olive nere baresane in salamoia

origano secco

olio extravergine di oliva

Abbinamento del vino

L’abbinamento più consigliato è con vini di provenienza pugliese, come questa focaccia: tra i vini bianchi è perfetto lo Chardonnay o il Locorotondo, tra i rossi vi proponiamo il Primitivo del Salento o il Negroamaro.

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