Potete servire la focaccia con le cipolle con un vino bianco, morbido e persistente quale il Lugana oppure con un rosè fresco e fruttato quale il Lagrein rosè.
Difficoltà: medium
Preparazione: 40
Cottura: 25
Riposo: 90
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 40
Cottura: 25
Riposo: 90
Preparazione
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01 / Preparate l’impasto (con la planetaria)
Mettete la farina in planetaria
Aggiungete il lievito sbriciolato, l’olio extra vergine d’oliva, l’acqua e lo zucchero
Azionate la planetaria a velocità bassa
Aggiungete il sale quando l’impasto inizia a formarsi
Aumentate la velocità della planetaria, deve essere media
Quando l’impasto è ben formato toglietelo dalla macchina
Mettete l’impasto sul piano di lavoro e ultimate la lavorazione
Dovete ottenere un panetto compatto e omogeneo
Mettete l’impasto in una ciotola a lievitare coperto da pellicola alimentare
Lasciate lievitare fino a quando raggiunge il doppio del volume iniziale
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02 / Se preparate l’impasto a mano
Mettete la farina nella ciotola
Aggiungete il lievito sbriciolato, l’olio extra vergine d’oliva, l’acqua e lo zucchero
Iniziate a lavorare con le dita
Aggiungete il sale quando l’impasto inizia a formarsi
Aumentate la forza con la quale impastate
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro quando è formato
Ultimate la lavorazione usando con forza le mani e girando l’impasto in tutti i sensi
Mettete l’impasto sul piano di lavoro e ultimate la lavorazione
Dovete ottenere un panetto compatto, omogeneo e non appiccicoso, in caso aggiungete un poco di farina
Mettete l’impasto in una ciotola a lievitare coperto da pellicola alimentare
Lasciate lievitare fino a quando raggiunge il doppio del volume iniziale
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03 / Stendete la pasta
Infarinate le mani
Infarinate il piano di lavoro
Mettete la pasta sul piano di lavoro e infarinatela leggermente in superficie
Potete formare delle focaccine piccole oppure un’unica teglia
Per le focaccine: preparate dei piccoli panetti da circa g 50 cadauno
Lavorateli con il palmo della mano per dargli una forma sferica
Riponeteli su una placca unta d’olio extra vergine d’oliva
Per la teglia unica: tirate la pasta ad uno spessore di circa 3-5 mm con il mattarello, lavorandola in tutte le direzioni
Date alla pasta una forma il più simile possibile alla teglia che userete
Ungete la teglia d’olio extra vergine d’oliva
Stendete la pasta, adattandola alla forma della teglia con le dita
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04 / Preparate l’emulsione
Unite in una ciotola l’acqua e l’olio extra vergine d’oliva
Lavorate vigorosamente con la frusta per formare emulsione
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05 / Continuate la preparazione della focaccia
Schiacciate con le dita l’impasto, sia quello della teglia che le focaccine
Bagnate l’impasto con l’emulsione di acqua e olio aiutandovi con un pennello
Lasciate lievitare per ancora 30 minuti
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06 / Preparate le cipolle
Tagliate a julienne le cipolle
Fatele stufare in padella a fuoco basso con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Spegnetele quando sono morbide
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07 / Cuocete la focaccia
Mettete la focaccia in forno a 220°C per circa 10 minuti
Togliete le focaccine e/o la focaccia dal forno e guarnite con le cipolle
Rimettete in forno per completare la cottura, circa 10 minuti per le focaccine e 20 per la focaccia in teglia
La focaccia è cotta quando, usando una spatola, si stacca bene dal fondo della teglia
Toglietela dal forno e lasciate intiepidire prima di servire
Se desiderate ultimate con una macinata di pepe in grani
Abbinamento del vino
Potete preparare l’impasto della focaccia con qualche ora di anticipo e fargli fare la prima lievitazione, nella ciotola coperta da pellicola alimentare, in frigorifero: la lievitazione sarà molto rallentata a causa della temperatura fredda. Quando lo togliete dal frigorifero, procedete come indicato in ricetta, lasciando completare la lievitazione fino al raddoppio del volume alla temperatura di 25°-28°C.
Potete preparare l’impasto anche il giorno prima conservandolo sempre, come indicato sopra, in frigorifero. Diminuite in questo caso la dose di lievito, vi bastano 10 g di lievito di birra fresco.
Potete cuocere le cipolle anche il giorno prima e conservarle in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
La farina è molto importante: non utilizzatene una debole, povera di proteine, ma medio forte, con 12-13 g di proteine per kg di farina. La farina così scelta assorbe l’acqua sufficiente per non rendere l’impasto appiccicoso e reggere bene la lievitazione.
Attenzione alle temperature di lavorazione: i lieviti lavorano bene a temperature comprese tra i 25° e i 28°C. Non utilizzate pertanto acqua calda ma, più la temperatura dell’ambiente è calda più l’acqua deve essere fresca. Non fate lievitare il vostro impasto in un ambiente la cui temperatura è superiore ai 28°C. Anche il freddo inibisce la lievitazione: se non avete alternative, accendete il forno e spegnetelo poi per avere una temperatura tra i 25°e i 28°C, quindi mettete il vostro impasto a lievitare chiudendo lo sportello per non disperdere calore.
Non fate prendere correnti d’aria al vostro impasto: la crosticina che si formerebbe in superficie impedirebbe la lievitazione.
Non inserite l’acqua e l’olio extra vergine tutti insieme ma a piccole dosi, aspettando sempre che l’impasto assorba la dose inserita prima di versare quella successiva.
Il sale inibisce l’azione del lievito: non aggiungetelo subito, con gli altri ingredienti, ma quando l’impasto inizia a formarsi.
Non saltate le fasi di lievitazione, il risultato della focaccia sarebbe molto compromesso!
Non dimenticate di schiacciare la focaccia con le dita quando mettete l’emulsione: gli “occhi” che si creano accolgono la salamoia in modo tale da creare in cottura il giusto contrasto tra croccantezza e morbidezza.
Non mettete le cipolle crude sulla focaccia, lasciatele stufare prima di farcirla: in questo modo avrete più controllo sulla loro cottura e un gusto più armonico.
Se vi avanza della focaccia potete conservarla in frigorifero per 2- 3 giorni. Al momento dell’utilizzo basterà lasciarla intiepidire a temperatura ambiente.
Potete congelare la focaccia, anche tagliata a fette così da avere delle porzioni già pronte. Scongelatela poi in frigorifero e, prima del consumo, fatela intiepidire a temperatura ambiente.
Scegliete una farina “medio-forte”, ricca di proteine: controllando l’etichetta del prodotto che comperate, la quantità di proteine deve essere 12- 13 g per kg.
Potete utilizzare anche lievito di birra secco, calcolando che 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3.5 g di lievito fresco.
Potete utilizzare la qualità di cipolla che più vi piace, importante che le lasciate stufare per ammorbidirle bene prima di farcire la focaccia.
Ingredienti per 8-12 persone
1 kg di farina “0”
20 g di lievito di birra
5,5 dl di acqua
80 g di olio extra vergine d’oliva
10 g di sale
10 g di zucchero/malto
1 kg di cipolle bianche
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per l’emulsione
50 g di acqua
50 g di olio
Abbinamento del vino
Potete servire la focaccia con le cipolle con un vino bianco, morbido e persistente quale il Lugana oppure con un rosè fresco e fruttato quale il Lagrein rosè.
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