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Lasagne di pesce

Le lasagne di pesce sono un piatto molto gustoso e raffinato, ideali per essere servite in un elegante menù di pesce.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 105'

Cottura: 120'

Difficoltà: medium

Preparazione: 105'

Cottura: 120'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 105'

Cottura: 120'

Difficoltà: medium

Preparazione: 105'

Cottura: 120'

Preparazioni di base

Brodo di pesce
Pasta fresca all’uovo
Besciamella

Preparazione

  1. 01 / Preparate le sfoglie di pasta

    Tirate la pasta dello spessore di 3 mm

    Tagliatela a rettangoli

    Fate cuocere le sfoglie, poche per volta, in acqua bollente salata per 2 minuti, seguendo il video delle lasagne alla bolognese

    Toglietele dalla pentola e raffreddatele in acqua e ghiaccio

    Scolatele e lasciatele asciugare su di un canovaccio

  2. 02 / Preparate i pomodorini appassiti

    Tagliate a metà i pomodorini

    Metteteli su una placca e conditeli con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva e il timo sfogliato

    Cuoceteli in forno a 100°C per un’ora, fino a quando sono appassiti

  3. 03 / Preparate le cozze

    Lavate le cozze

    Strappate energicamente la barbetta, o “bisso”che fuoriesce dalle valve

    Mettete le cozze in una padella con un filo di olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio a fiamma alta passaggi mancanti

    Coprite con un coperchio e fatele cuocere fino a quando si aprono

    Scolate le cozze e conservate il loro liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglia fine

    Lasciate intiepidire le cozze, quindi staccate i frutti dalle valve

  4. 04 / Preparate le vongole

    Lavate le vongole sotto l’acqua corrente

    Mettetele in una bacinella con l’acqua fredda e il sale grosso

    Lasciatele spurgare per 1 ora in frigorifero coperte

    Sciacquatele molto accuratamente in acqua corrente prima di utilizzarle

    Prendete le vongole ad una ad una e picchiatele su di un piano di lavoro

    In caso ci sia qualche vongola morta e piena di sabbia vedrete che la vongola stessa si aprirà subito: scartatela

    Mettete le vongole in una padella con un filo di olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio a fiamma alta

    Coprite con un coperchio e fatele cuocere fino a quando si aprono

    Scolate le vongole e conservate il loro liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglia fine

    Lasciate intiepidire le vongole e poi sgusciatele

  5. 05 / Preparate gli altri pesci

    Lavate i calamari

    Afferrate la testa del calamaro e tiratela delicatamente, così da far distaccare anche le interiora

    Eliminate la penna trasparente interna

    Togliete gli occhi dai tentacoli

    Spellate i calamari e lavateli

    Tagliate sia il corpo che i tentacoli a pezzetti

    Tagliate la coda di rospo a cubetti, eliminando l’osso

    Incidete delicatamente il dorso dei gamberi con una punta per estrarre l’intestino

    Tagliate i gamberi a pezzetti

    Lavate tutti i pesci

    Potete vedere i video della pulitura dei pesci nella ricetta Zuppa di pesce sfilettata

  6. 06 / Preparate la vellutata di pesce

    Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco basso

    Unite la farina e lasciate cuocere 3 minuti, mescolando sempre

    Unite il brodo di pesce tiepido

    Cuocete per 5 minuti, mescolando spesso

    Regolate di sale e pepe e spegnete la vellutata

  7. 07 / Preparate il sugo di pesce

    Tritate lo scalogno sottilmente e fatelo appassire a fiamma dolce in padella con 10 g di olio extra vergine d’oliva con il peperoncino tritato

    Quando lo scalogno è morbido, senza essere bruciato, unite i calamari

    Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare

    Aggiungete la coda di rospo tagliata a cubetti, i gamberi e il basilico tagliato a julienne

    Aggiungete le cozze e le vongole, con un poco della loro acqua di cottura, il sugo alla fine non deve essere troppo bagnato

    Lasciate cuocere per 10 minuti

    Quando spegnete regolate di sale e pepe e aggiungete i pomodorini appassiti

  8. 08 / Componete le lasagne

    Prendete una pirofila e imburrate leggermente il fondo

    Mettete sul fondo della pirofila un poco di vellutata di pesce

    Mettete il primo strato di pasta, facendolo fuoriuscire dalla pirofila

    Componete le lasagne, alternando uno strato di pasta, uno di vellutata, uno di sugo di pesce e il pecorino

    Fate 3 strati di pasta

    Terminate le lasagne chiudendo all’interno i primi lembi di pasta lasciati debordare e poi chiudete con uno strato di vellutata di pesce e il pecorino

  9. 09 / Cuocete le lasagne

    Mettete le lasagne in forno a 200°C per circa 30 minuti

    Spegnete il forno quando saranno dorate e croccanti in superficie

    Lasciatele riposare in forno spento una decina di minuti prima di servirle

Abbinamento del vino

Le lasagne di pesce trovano il loro giusto abbinamento con un vino bianco secco e di buona acidità, quale il Vermentino sardo oppure un vino rosato, fresco e fruttato quale il Rosato Negroamaro del Salento.

Ottima scelta sono le eleganti bollicine di un sapido Franciacorta brut.

Preparazioni di base

Brodo di pesce
Pasta fresca all’uovo
Besciamella

Le lasagne di pesce sono una ricetta apparentemente complessa, ma che vi darà moltissime soddisfazioni quando la servirete; bastano un po’ di accorgimenti per organizzarvi e prepararle in anticipo.

Se le preparate con pesce non decongelato si prestano ad essere preparate in anticipo, riposte nel congelatore e al momento del bisogno, scongelate e infornate

Organizzatevi anche per preparare in anticipo gli ingredienti necessari ed assemblarli poi il giorno stesso del consumo:

Preparate la pasta fresca all’uovo in anticipo.

Fate appassire i pomodorini anche il giorno prima.

preparate il sugo di pesce il giorno prima.

Potete preparare le cozze e le vongole anche il giorno prima, conservandole in frigorifero nella loro acqua di cottura

Potete preparare la vellutata di pesce con qualche ora di anticipo e poi ammorbidirla con un frullatore ad immersione prima di utilizzarla

Assemblate le lasagne anche qualche ora prima e fatele cuocere in forno prima di consumarle, ricordandovi di calcolare almeno 10 minuti di riposo prima di servirle.

Non stendete la pasta ad uno spessore di più di mm 3, otterrete così il giusto equilibrio tra pasta, sugo e vellutata di pesce.

Fate attenzione alla consistenza del sugo di pesce: non deve essere liquido e acquoso, ma denso e cremoso; se così fosse fatelo restringere a fuoco basso prima di comporre le lasagne.

Fate attenzione alla vellutata di pesce, deve essere fluida ma consistente, anch’essa non liquida.

Non stendete il sugo di pesce e la vellutata solo al centro, ma in maniera uniforme su tutta la sfoglia: avrete così delle lasagne cotte in modo omogeneo e non secche sui lati.

Non fate appiccicare le lasagne al fondo e ai lati della teglia: imburrate la teglia e stendete un primo strato di besciamella, poi iniziate con la pasta.

Non tagliate subito le lasagne appena tolte dal forno, le taglierete meglio se le lasciate riposare almeno una decina di minuti.

Se vi avanzano delle lasagne di pesce cotte le potete conservare in frigorifero per un paio di giorni; al momento dell’utilizzo riscaldatele in forno a 150° C, coperte con un foglio di carta alluminio per non farle seccare.

Se non usate pesce decongelato potete anche conservarle in congelatore; prima di degustarle abbiate la cura di farle scongelare in frigorifero e poi scaldatele in forno a 150°C, sempre coperte da un foglio di carta alluminio.

Se vi avanzano delle sfoglie di pasta cotta potete tagliarle del formato che più vi piace, tagliatelle o altro, e conservarle in frigorifero per massimo un paio di giorni. Al momento dell’utilizzo le dovete semplicemente sbollentare, giusto un attimo, in acqua bollente e poi condire in padella per esempio con un buon sugo di pomodoro e basilico.

Potete anche congelare le sfoglie di pasta cotta per averle pronte un’altra volta: adagiate una sfoglia sopra l’altra, divise da un foglio di carta da forno per non farle appiccicare tra di loro. Potete riporle in freezer piatte o arrotolate, ricoprendole accuratamente prima con pellicola alimentare e poi carta alluminio.

Quando le avrete bisogno, prendete le sfoglie che vi servono e lasciatele scongelare in frigorifero, saranno pronte per essere riutilizzate anche per altri tipi di lasagne, per esempio le lasagne di pesce.

Le lasagne di pesce sono un piatto molto gustoso e raffinato, ideali per essere servite in un elegante menù di pesce.

La qualità dei pesci e la loro varietà è molto importante: come per la zuppa di pesce, acquistate pesci di diverse qualità per assicurarvi un gusto più ricco.

La vellutata di pesce è una versione della besciamella, con l’aggiunta del brodo di pesce invece del latte. Se proprio non avete tempo di preparare il brodo di pesce e non lo avete in congelatore, potete sostituirlo con un velocissimo brodo vegetale, la vellutata sarà meno saporita ma comunque ottima.

Non spaventatevi per la lunghezza della ricetta: seguendo i nostri consigli vi potete organizzare per prepararle in anticipo.

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta fresca all’uovo

200 g di cozze

200 g di vongole

2 spicchi d’aglio

100 g di pomodorini datterini o ciliegini

1 rametto di timo

70 g di scalogno

1 peperoncino piccante

100 g di calamari

200 g di coda di rospo

100 g di code di gambero sgusciate

100 ml di vino bianco

10 foglie di basilico

50 g di pecorino grattugiato

40 g di olio extra vergine d’oliva

40 g di burro

40 g di farina 00

500 ml di brodo di pesce

sale e pepe

Abbinamento del vino

Le lasagne di pesce trovano il loro giusto abbinamento con un vino bianco secco e di buona acidità, quale il Vermentino sardo oppure un vino rosato, fresco e fruttato quale il Rosato Negroamaro del Salento.

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