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Linguine alle vongole e bottarga

Le linguine con le vongole sono una ricetta molto semplice e veloce, vi sconsigliamo la preparazione in anticipo.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 15'

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 15'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 15'

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 15'

Preparazione

  1. 01 / Preparate le vongole

    Lavate le vongole sotto l’acqua corrente

    Mettetele in una bacinella con l’acqua fredda e il sale grosso

    Lasciatele spurgare per 1 ora in frigorifero coperte

    Sciacquatele molto accuratamente in acqua corrente prima di utilizzarle

    Prendete le vongole ad una ad una e picchiatele su di un piano di lavoro

    In caso ci sia qualche vongola morta e piena di sabbia vedrete che la vongola stessa si aprirà subito: scartatela

  2. 02 / Cuocete le vongole

    Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia, dovrà contenere alla fine anche la pasta

    Unite l’aglio e fate scaldare dolcemente

    Aggiungete le vongole ben sciacquate

    Alzate la fiamma, deve essere vivace

    Sfumate col vino bianco

    Coprite con un coperchio

    Lasciate cuocere fino a quando le vongole si aprono

    Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire

    Sgusciate le vongole, tenendone qualcuna non sgusciata di decorazione

    Filtrate l’acqua di cottura delle vongole con un colino a maglia fine

    Rimettete l’acqua di cottura delle vongole nella padella ed aggiungete il peperoncino tritato

  3. 03 / Cuocete la pasta

    Fate cuocere le linguine in abbondante acqua bollente salata

    Giratele subito appena buttate e mescolatele ogni tanto durante la cottura

    Scolate la pasta 5 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, trasferendola direttamente nella padella con l’acqua di cottura delle vongole

    Terminate la cottura della pasta in padella, a fiamma dolce, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta per volta

    Assaggiate per verificare la cottura e, un attimo prima di spegnere, unite le vongole sgusciate e il prezzemolo

  4. 04 / Impiattate

    Mettete le linguine nei piatti di portata

    Unite qualche vongola col suo guscio

    Completate con la bottarga tagliata a lamelle sottili

Abbinamento del vino

Accompagnate le linguine con vongole e bottarga con un vino bianco fermo di buona alcolicità quale il Fiano d’Avellino. Anche un Vermentino ligure, di buona sapidità e struttura, è un ottimo abbinamento.

Le linguine con le vongole sono una ricetta molto semplice e veloce, vi sconsigliamo la preparazione in anticipo.

Potete avvantaggiarvi cuocendo le vongole in anticipo, anche il giorno prima: sgusciatele e conservatele, immerse nel loro liquido di cottura, in frigorifero.

Il più grosso problema di questa ricetta è la sabbia che potreste ritrovarvi nel piatto alla fine, rovinando il risultato: abbiate pazienza e non saltate né la fase di spurgatura né quella, ancora più importante, di batterle ad una ad una per essere certi di eliminarla il più possibile.

Attenzione a non ritrovarvi con il sale dell’acqua di spurgatura nel piatto! Utilizzate del sale grosso e sciacquate molto bene le vongole prima di metterle in padella.

Le vongole devono cuocere il minimo indispensabile, giusto il tempo di aprirsi: cuocetele a fiamma vivace e spegnetele subito appena aperte, per non ritrovarvi con delle vongole secche e stoppose.

Non buttate l’acqua di cottura delle vongole: il suo gusto concentrato è quello che dona al piatto la maggior parte della bontà!

Non dimenticatevi di scolare la pasta 5 minuti prima del tempo di cottura, così da darle il tempo di finire la sua cottura nella gustosa acqua di cottura delle vongole.

Non buttate l’acqua di cottura della pasta: aggiungetela poco per volta per ottenere una mantecatura ottimale e un risultato finale cremoso.

Attenzione a non mettere troppa acqua di cottura per la mantecatura: aggiungetene solo un cucchiaio per volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro, per non ritrovarvi con la pasta annacquata.

Non servite la pasta scotta: degustatela subito ben calda appena impiattata.

Meglio calcolare la quantità di pasta giusta per non farla avanzare, ma se proprio ne avete in più riponetela in frigorifero; il giorno dopo fatela saltare in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Potete utilizzare diversi tipi di vongole, dalle grosse veraci alle piccole e gustose telline, importante che siano freschissime.

Nella maggior parte dei ristoranti troverete le vongole col loro guscio; noi vi suggeriamo di sgusciarle quasi tutte, lasciandone solo qualcuna col guscio per la decorazione. Avrete così un doppio vantaggio: il primo è che voi e i vostri ospiti vi sporcherete il meno possibile le mani mangiando la pasta, il secondo è che mangerete le linguine più velocemente e quindi più calde.

Potete utilizzare le linguine oppure sostituirle con gli spaghetti o altro formato di pasta lunga: anche in questo caso usate comunque pasta artigianale di qualità.

La bottarga è un ingrediente d’eccellenza, ricavato dalle uova di muggine o di tonno che vengono prima salate e poi essicate. Se non riuscite a reperirla niente paura: la vostra pasta con le vongole non avrà il tocco finale dello chef ma sarà comunque ottima!

Ingredienti per 4 persone

400 g di linguine

1 kg di vongole veraci

2 lt di acqua

100 g di sale grosso

1 spicchio di aglio

100 ml di vino bianco

1 peperoncino piccante

20 g di prezzemolo

40 g di bottarga di muggine

50 g di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Abbinamento del vino

Accompagnate le linguine con vongole e bottarga con un vino bianco fermo di buona alcolicità quale il Fiano d’Avellino. Anche un Vermentino ligure, di buona sapidità e struttura, è un ottimo abbinamento.

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