Lombatina di coniglio farcita con lardo, noci e rosmarino, salsa al gin al rosmarino

Preparazione

1. 01 / Preparate il ripieno

   Rosolate i fegatini e i rognoncini del coniglio in una padella con olio extra vergine d’oliva e burro a fiamma vivace per circa 5 minuti. Tritate il pan carrè con il lardo, gli aghi di rosmarino e le noci, fino ad ottenere una farcia morbida e omogenea.

2. 02 / Preparate il coniglio farcito

   Se non avete manualità o tempo, fatevi disossare dal macellaio di fiducia le selle del coniglio. Distendete il lardo, tagliato sottile, su un foglio di carta da forno per agevolare l’operazione di bardatura. Appoggiate il coniglio disossato sul lardo e farcite con il ripieno, stendendolo in maniera uniforme. Unite anche i fegatini e i rognoncini rosolati e tagliati a pezzettini. Arrotolate il coniglio con il lardo, compattando bene con le mani. Legate il coniglio con lo spago da cucina.

3. 03 / Cuocete il coniglio

   Mettete la pentola sul fuoco a fiamma moderata, aggiungete olio extra vergine d’oliva e burro e un rametto di rosmarino. Non salate la carne, il lardo all’interno del ripieno e quello usato per avvolgere il coniglio sono già sufficienti. Fate rosolare il coniglio girandolo su tutti i lati, senza bucarlo con forchette e attrezzi appuntiti per non far disperdere i succhi. Una volta che la carne è rosolata in maniera uniforme, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Tenete controllato il coniglio in cottura, in caso dovesse seccare potete coprire con un coperchio. In alternativa alla cottura in padella potete cuocere il coniglio inforno a 220°C per circa 20 minuti. Sia che scegliate la cottura in padella o quella al forno poi riposare l’arrosto di coniglio fuori dalla pentola, coperto da carta stagnola, per circa 10 minuti. Le carni così si rilassano dopo la cottura ed i succhi si distribuiscono all’interno dell’arrosto in maniera uniforme.

4. 04 / Preparate le patate di contorno

   Tagliate le patate a cubetti di circa 2 cm e cuocetele in acqua bollente per 1 minuto. Questa operazione di “sbianchitura” permette alle patate di cuocere poi senza attaccarsi al fondo della padella e di ottenere una crosticina croccante. Scolate le patate, asciugatele e mettetele in una padella, a fiamma media, con l’olio extra vergine d’oliva, il burro, il rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia, non sbucciato. Fatele cuocere fino a quando saranno ben rosolate ma morbide al loro interno.

5. 05 / Preparate la salsa per la lombatina

   Preparate la salsa con il fondo di cottura dell’arrosto, iniziando a gettare il grasso presente nella padella. Rimettete la padella sul fuoco a fiamma bassa, bagnate con il gin al rosmarino e aggiungete, se desiderate un gusto più deciso, l’estratto di carne. Emulsionate con il burro freddo e assaggiate la sapidità, aggiungendo in caso il sale e il pepe. Cuocete la salsa pochi minuti, fino a quando si rapprende un poco e non risulta troppo liquida.

6. 06 / Ultimate la preparazione

   Tagliate l’arrosto di coniglio a fette. Verificate che la carne sia rimasta succulenta: la lombatina di coniglio è una carne piuttosto magra, adatta alle cotture veloci e deve rimanere rosata. Mettete le patate croccanti nel piatto, adagiate le fette di coniglio e completate con la salsa.