Vi consigliamo di rispettare la regionalità del piatto, abbinando l’ossobuco di vitello con vini rossi lombardi dalla personalità decisa quali una Bonarda o una Barbera dell’Oltrepò pavese.
Ossobuco di vitello in gremolada
Gli ossibuchi in gremolada sono un piatto tipico della cucina milanese e brianzola, adatto soprattutto alle stagioni fredde.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 10
Cottura: 75
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 10
Cottura: 75
Preparazione
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01 / Preparate la carne
Eliminate il grasso in eccesso
Infarinate da ambo i lati
Mettete l’olio extra vergine in una padella, quando è caldo aggiungete gli ossibuchi, scuotendoli prima per togliere la farina in eccesso
Fateli rosolare su tutti i lati, senza bucherellarli quando li girate
Spegnete e conservateli per la successiva cottura
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02 / Preparate le verdure
Sbucciate e tagliate le carote e le cipolle a piccoli cubetti
Tagliate il sedano a piccoli cubetti
Preparate un mazzetto di erbe aromatiche legandolo con spago alimentare
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03 / Cuocete gli ossibuchi
Mettete il burro in una padella e lasciatelo sciogliere a fuoco basso
Aggiungete carote, sedano, cipolle e il mazzetto di erbe aromatiche
Fate appassire le verdure a fiamma dolce, fino a quando diventano leggermente colorite
Unite gli ossibuchi
Bagnate col vino e lasciatelo evaporare
Aggiungete la polpa di pomodoro e coprite col brodo
Salate, pepate e cuocere a fuoco basso per circa un’ora, aggiungendo il brodo poco per volta all’occorrenza, se vedete che la salsa asciuga
Terminate la cottura quando la carne diventa molto morbida
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04 / Preparate la gremolada
Pelate il limone con un pelapatate, senza staccare la parte bianca
Lavate, sfogliate e tritate il prezzemolo
Tritate insieme al prezzemolo la salvia, le scorze di limone e lo spicchio d’aglio
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05 / Impiattate gli ossibuchi
Mettete gli ossibuchi sui piatti di portata
Ricopriteli con la salsa di cottura e le verdure
Spolverate con la gremolada
Abbinamento del vino
Potete tranquillamente cucinare gli ossibuchi il giorno prima dell’utilizzo, conservandoli in frigorifero con la loro salsa. Al momento del consumo scaldateli in padella a fuoco basso.
Non saltate la rosolatura: è un passaggio indispensabile per racchiudere all’interno della carne i succhi, dare il sapore tipico di carne rosolata e mantenere la carne morbida.
Non pungete la carne durante la cottura con forchette o similari per non far uscire i succhi.
Non abbiate fretta di cuocere gli ossibuchi: le carni devono risultare molto morbide, si dovranno quasi sciogliere in bocca, per cui devono cuocere a fuoco basso e a lungo. Se acquistate ossibuchi anteriori o di manzo calcolate che dovranno cuocere di più dei posteriori di vitello.
La tradizionale gremolada dona un tocco di freschezza particolare agli ossibuchi. Fate attenzione a equilibrare gli ingredienti, senza eccedere soprattutto con l’aglio e con la scorza del limone. Mettetene poi poca sugli ossibuchi quando impiattate: solo una spolverata, niente di più.
Potete conservare gli ossibuchi in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di giorni, meglio se ricoperti con la loro salsa che preserva la morbidezza delle carni.
Se non avete utilizzato carne precedentemente decongelata potete anche conservarli nel freezer.
Gli ossibuchi in gremolada sono un piatto tipico della cucina milanese e brianzola, adatto soprattutto alle stagioni fredde. Si preferiscono quelli di vitello a quelli di manzo in quanto più teneri.
Preferite inoltre quelli posteriori, più ricchi di midollo, a quelli anteriori, più ricchi di tessuto connettivo.
La tradizione li vede solitamente accompagnati dal risotto alla milanese con zafferano, ma è facile trovarli anche serviti con polenta o purea di patate.
Ingredienti per 4 persone
Per il brasato
4 ossibuchi posteriori di vitello
30 g di farina 00
10 g di olio extra vergine d’oliva
100 g di cipolle
100 g di carote
100 g di sedano
60 g di burro
1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, salvia e rosmarino)
100 ml di vino bianco
300 ml di brodo di carne
100 g di polpa di pomodoro
Per la gremolada
1 spicchio d’aglio piccolo
20 g di prezzemolo
2 foglie di salvia
1 limone
Abbinamento del vino
Vi consigliamo di rispettare la regionalità del piatto, abbinando l’ossobuco di vitello con vini rossi lombardi dalla personalità decisa quali una Bonarda o una Barbera dell’Oltrepò pavese.
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