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Ossobuco di vitello in gremolada

Gli ossibuchi in gremolada sono un piatto tipico della cucina milanese e brianzola, adatto soprattutto alle stagioni fredde.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 75'

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 75'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 75'

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 75'

Preparazioni di base

Brodo di carne

Preparazione

  1. 01 / Preparate la carne

    Eliminate il grasso in eccesso

    Infarinate da ambo i lati

    Mettete l’olio extra vergine in una padella, quando è caldo aggiungete gli ossibuchi, scuotendoli prima per togliere la farina in eccesso

    Fateli rosolare su tutti i lati, senza bucherellarli quando li girate

    Spegnete e conservateli per la successiva cottura

  2. 02 / Preparate le verdure

    Sbucciate e tagliate le carote e le cipolle a piccoli cubetti

    Tagliate il sedano a piccoli cubetti

    Preparate un mazzetto di erbe aromatiche legandolo con spago alimentare

  3. 03 / Cuocete gli ossibuchi

    Mettete il burro in una padella e lasciatelo sciogliere a fuoco basso

    Aggiungete carote, sedano, cipolle e il mazzetto di erbe aromatiche

    Fate appassire le verdure a fiamma dolce, fino a quando diventano leggermente colorite

    Unite gli ossibuchi

    Bagnate col vino e lasciatelo evaporare

    Aggiungete la polpa di pomodoro e coprite col brodo

    Salate, pepate e cuocere a fuoco basso per circa un’ora, aggiungendo il brodo poco per volta all’occorrenza, se vedete che la salsa asciuga

    Terminate la cottura quando la carne diventa molto morbida

  4. 04 / Preparate la gremolada

    Pelate il limone con un pelapatate, senza staccare la parte bianca

    Lavate, sfogliate e tritate il prezzemolo

    Tritate insieme al prezzemolo la salvia, le scorze di limone e lo spicchio d’aglio

  5. 05 / Impiattate gli ossibuchi

    Mettete gli ossibuchi sui piatti di portata

    Ricopriteli con la salsa di cottura e le verdure

    Spolverate con la gremolada

Abbinamento del vino

Vi consigliamo di rispettare la regionalità del piatto, abbinando l’ossobuco di vitello con vini rossi lombardi dalla personalità decisa quali una Bonarda o una Barbera dell’Oltrepò pavese.

Preparazioni di base

Brodo di carne

Potete tranquillamente cucinare gli ossibuchi il giorno prima dell’utilizzo, conservandoli in frigorifero con la loro salsa. Al momento del consumo scaldateli in padella a fuoco basso.

Non saltate la rosolatura: è un passaggio indispensabile per racchiudere all’interno della carne i succhi, dare il sapore tipico di carne rosolata e mantenere la carne morbida.

Non pungete la carne durante la cottura con forchette o similari per non far uscire i succhi.

Non abbiate fretta di cuocere gli ossibuchi: le carni devono risultare molto morbide, si dovranno quasi sciogliere in bocca, per cui devono cuocere a fuoco basso e a lungo. Se acquistate ossibuchi anteriori o di manzo calcolate che dovranno cuocere di più dei posteriori di vitello.

La tradizionale gremolada dona un tocco di freschezza particolare agli ossibuchi. Fate attenzione a equilibrare gli ingredienti, senza eccedere soprattutto con l’aglio e con la scorza del limone. Mettetene poi poca sugli ossibuchi quando impiattate: solo una spolverata, niente di più.

Potete conservare gli ossibuchi in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di giorni, meglio se ricoperti con la loro salsa che preserva la morbidezza delle carni.

Se non avete utilizzato carne precedentemente decongelata potete anche conservarli nel freezer.

Gli ossibuchi in gremolada sono un piatto tipico della cucina milanese e brianzola, adatto soprattutto alle stagioni fredde. Si preferiscono quelli di vitello a quelli di manzo in quanto più teneri.

Preferite inoltre quelli posteriori, più ricchi di midollo, a quelli anteriori, più ricchi di tessuto connettivo.

La tradizione li vede solitamente accompagnati dal risotto alla milanese con zafferano, ma è facile trovarli anche serviti con polenta o purea di patate.

Ingredienti per 4 persone

Per il brasato

4 ossibuchi posteriori di vitello

30 g di farina 00

10 g di olio extra vergine d’oliva

100 g di cipolle

100 g di carote

100 g di sedano

60 g di burro

1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, salvia e rosmarino)

100 ml di vino bianco

300 ml di brodo di carne

100 g di polpa di pomodoro

Per la gremolada

1 spicchio d’aglio piccolo

20 g di prezzemolo

2 foglie di salvia

1 limone

Abbinamento del vino

Vi consigliamo di rispettare la regionalità del piatto, abbinando l’ossobuco di vitello con vini rossi lombardi dalla personalità decisa quali una Bonarda o una Barbera dell’Oltrepò pavese.

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